Modning av gås, duer, skarv o.l.

[Del]

Hei

hvordan modner dere fugl som er skutt når det er varmt i været? Her jeg bor på østlandet, er det for varmt for at jeg føler for å henge duer ute, i hvert fall tidlig i sesongen. Det jeg gjør er at jeg skjærer ut filéene og modner dem i kjøleskap. Men hva jeg skal gjøre dersom jeg får jaktet gås, og skyter et par stykker, er jeg ikke sikker på. Det er ikke nok plass i kjøleskapet, og kjølerom har jeg ikke. Det samme gjelder skarv, når det blir for kaldt for ute-modning. Dessuten kommer skarven også til å flåes med en gang. Hvor varm kan dagtemperaturen være før skutt vilt blir ødelagt? Har dere ellers noen gode tips?

 

På forhånd takk for svar!

[kjetilh]

jeg pleier å skjære ut bryst av skarv/and så fort jeg har de i båten, og putter de i fryseren når jeg kommer hjem.

aldri vært usmak på de da. hvis fuglen har blitt stiv, så synes jeg den smaker tran okkesom

[johnnybegoode]

Følgende er tatt ut fra matoppskrift.no:

 

 

Fremgangsmåte:

Skarven, som de aller fleste sjøfugler, lever av fisk. Og med fisk følger transmak. Langs hele norskekysten er det sikkert like mange måter å nøytralisere transmak fra sjøfugl på, som det fins jegere. Men det alle har til felles, er målet; Velsmakende, mørt, mørkt og spennende kjøttretter.

 

Undertegnede er selv ihuga sjøfugljeger, og har pløyet gjennom like mange bøker som forsøk, på å få bukt med ”sjøkråka” sin forbannelse. Og konklusjonen, både etter utallige bøker om emnet, og etter mislykkede middager er:

 

1 Flå skarven like etter at den er felt. Mens byttet fortsatt er varmt!

 

2 Fjern øyeblikkelig fuglens innvoller. I kråsen ligger sannsynligvis fisk som vil sette usmak på kjøttet ved sin tilstedeværelse.

 

3 Fjern fuglens gule fettlag, som dekker deler av områdene på skrotten. Det er i dette fettlaget at fiskeoljen og dermed transmaken sitter.

 

4 Ta kun vare på det kjøttet du vil benytte, og behandle dette nøye. Skyll i saltvann, og pakk det godt inn før det puttes øverst i sekken.

 

5 Hjemme på kjøkkenbenken skylles kjøttet igjen, i ferskvann, før det enten fryses eller benyttes til kveldens middag.

 

Begrunnelse:

 

Selv om enkelte jegere sverger til å la sjøfugl modnes med innvoller i, og fjærdrakt intakt, kan det ikke påvises noe annen smaksforandring som følge av modningen enn tran, tran og tran. Det virker da som om umiddelbar flåing ikke frarøver viltet noe av sin smak, heller tvert imot. Enkelte oppskrifter på sjøfugl innbefatter kraft kokt på skrotten av fuglen, etter at de beste kjøttstykkene er skåret bort... med skrotten vil det følge fett, kjøttslintrer, blod og fragmenter av ben etter hagl-innslag... ingen av disse tingene vil tilføre smaken noe i positiv retning, det anbefales derfor at det benyttes en vanlig kjøttbuljong som basis for sausen.

 

Hvis man får, eller har kjøtt fra skarv eller annen sjøfugl, som ikke er flådd rett etter fangst, anbefales følgende hestekur:

 

Kok opp 2 liter vann, putt kjøttstykkene i, hell i en teskje med Natron-salt og gi vannet med kjøtt ett 10-minutters oppkok, hvor du tar av det fettsnerket som flyter opp... Magi!