Ælj "italian style"

[Sako 30-06]

Nå om sommeren passer det heller dårlig med tunge viltsauser på fløte og rømme, så i dag var jeg inspirert av Bistecco Fiorentina da jeg laget søndagsmiddagen. Tidsskjemaet var litt innviklet for å få alt ferdig til rett tid, så det tar jeg til slutt. Til en familie på fem brukte jeg:

 

Antipasti:

½ melon i båter

4-5 skiver god skinke (Parma, Toscana eller Pata Negra)

 

Anrettes og serveres.

 

Primo:

ca. 300g god spaghetti

En god klump fersk parmesan, nyrevet

En neve frisk timian, finhakket

En liten håndfull tørket steinsopp, bløtt opp i ca 1dl vann

Den beste olivenoljen du har

 

Soppen legges i bløt en halvtimes-times tid. Spaghettien kokes "al dente". De siste to minuttene får soppen koke med sammen med bløtevannet. Siles av, ha i litt rikelig med olivenolje, rør om, ha i timianen, ha i osten. Rør om, servér.

 

Secondo:

Ca. 1kg kotelettkam av elg, med bein

Noen ferske asparges

Etpar never god salat, f.eks. Vestfoldsalat

En ss eller to med pinjekjerner

Etpar vårløk

Den beste olivenoljen du har

Litt skikkelig god Balsamico

 

Kjøttbiten tørkes tørr og brunes godt i jerngryta uten å saltes eller pepres først. Når den har fått god steikeskorpe, legges den på et ildfast fat og settes i steikeovnen på 200° med steiketermometer. Etter en halvtime-time eller så har den nådd 55° kjernetemperatur og tas ut for å få hvile. Skjæres fra beinet og skjæres opp. Sett Maldonsalt på bordet.

 

Brekk av den seige, myke rotenden av aspargesen og kok den i 5min i lettsaltet vann.

 

Pinjekjernene ristes lett i tørr steikepanne til de er blitt lysebrune. Salatbladene rives grovt. Vårløken skjæres i ringer. Bland alt. Sett olje og Balsamico på bordet. Litt Maldonsalt er også godt å strø over.

 

Dulce:

Jordbær

Sukker

Kremfløte

 

Prosedyre:

Først lages alt klart: Legg soppen i bløt. Kjøttet tempereres og tørkes tørt. Steik kjøttet og sett det i ovnen. Pinjekjernene ristes. Vårløken skjæres opp. Bland salaten med vårløk og pinjekjerner. Sett over spaghetti- og aspargesvann. Skjør melonen i båter og legg på fat. Skill skinkeskivene fra hverandre.

 

Når kjøttet har nådd 55°, tas det ut og legges på et fat for å hvile. Skru spaghettivannet på fullt. Anrett skinka på melonen. Når spaghettivannet fosskoker, har du i spaghettien og serverer skinka. Du har 6-7 minutter på deg før du smetter ut på kjøkkenet og har i soppen sammen med bløtevannet. Smett inn i stua og spis ferdig skinka. Når klokka piper etter 8-9 minutter, sniker du deg fra bordet og siler av spaghettien. Bland inn olivenolje. Ha i timian og ost, rør om, servér.

 

Du blir ferdig med spaghettien litt før de andre og smetter ut på kjøkkenet igjen. Hiv aspargesen i kokevannet. Skjær kjøttet fra beinet og skjær det i skiver. Når klokka piper, tar du opp aspargesen og legger den på fat. Du kan eventuelt skjære kjøttskivene i strimler à la Tagliatti hvis du vil. Tøm grumset og kjøttsafta som ligger igjen i den ildfaste forma over kjøttet. Servér kjøtt, asparges og salat.

 

Når alle er gode og mette av kjøtt, er det på tide med jorbær med fløte.

 

I glasset passer selvsagt en god italiener som Barolo, Brunello el.l. En voksen Bordeaux, f.eks. Ch. Coufran 2000, går også fint. Ikke glem Farrisen i sommervarmen.

 

 

Bon appetit!