Trond C Posted August 17, 2014 Share Posted August 17, 2014 Det er forskjell på skjerpestål, både i pris, materiale og "mønster" på stålet. Jeg har Ikeas billigste, i stål med bare langsgående riller. Det skjerper, men nok? Er det klar forskjell, har pris betydning, noen som har erfaringer og råd? Hjemme på kjøkkenet henger Rudolfstroppen i en krok og brukes også til skjerping, men litt tungvint, og den blir skitten av kniver i bruk. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Geco5 Posted August 17, 2014 Share Posted August 17, 2014 "Skjerpestål" er for å lage grad på eggen, ikke for å sette opp, eller slipe eggen. De eneste skjerpestålene jeg har sett, har langsgående riller. Dette brukes på kniver med relativt "bløtt" stål. Før en bruker Rudolfstroppen, må kniver rengjøres. Det gjelder også ved bruk av bryner. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
rolf Posted August 17, 2014 Share Posted August 17, 2014 Fallkniven sit skjerpestål er belagt med diamanter, det er det beste som finnes, det tar nesten som en fil. Har prøvd mange, og etter at fallkniven sitt ble kjøpt for fire år siden, har jeg kastet andre slipestål. At stål ikke er til å kvesse med er bare tull, spør kjøtt og fiske skjærere. Det brukes også til å fjerne grad eller råegg på kniven. Jeg har altid barberblad skarpe kjøkkenkniver, og de blir nesten bare slipt med stål. Bruker bryne til å rette eggen innimellom, kanskje 1 gang i året eller skjeldnere. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Veidinn Posted August 17, 2014 Share Posted August 17, 2014 Der finnes en mengde kvaliteter og finhetsgrader på skjerpestål. Ganske forenklet så er nok et ganske glatt best hvis man har tilgang til det hele tiden. Men skal man få en mye brukt kniv god igjen raskt så er et grovere bedre etter min ringe erfaring. Da jeg var liten jobbet jeg som slakter (flåer) noen år og de gamle erfarne hadde oftest et ganske glatt stål, dette hang jo i beltet hele tiden og ble flittig brukt. Dette gav en skarp og ikke minst glatt egg. Jeg har fremdeles mitt Dick-stål, dette gjorde jeg ganske så glatt med bryne dengang og det henger i mitt gamle slakterbelte. Det brukes til alt vilt som kommer inn her samt husdyr som jeg av og til slakter. Jeg ståler kanskje ti-femten ganger på et slakt, altså litt hele tiden og har da ganske bra kniv alltid. Her er noen typer stål som finnes i huset her, øverst et originalt gammelt Greber Gungnir, litt ru men godt til en litt uskarp kniv, neste er et helt glatt Dick-stål til siste finpuss på en skarp kniv. Det nederste er typen jeg bruker ved nedskjæring av kjøtt, Dick det også, litt ru men endel glattere en Gerber. Slaktestålet mitt er ganske likt sistnevnte men tykkere og da mye glattere som nevnt. Skal man bruke stålet mye så ville jeg kjøpt et Dick, Giesser eller tilsvarende kvalitet. Siden jeg engang var semiproff så har jeg nok sikkert et titalls stål i hus, kjekt å ha. I felt bruker jeg ofte en annen(s) kniv som stål hvis jeg må. Bruker IKKE disse små med diamanter på de lager "sag" av knivbladet føler jeg. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Geco5 Posted August 17, 2014 Share Posted August 17, 2014 At stål ikke er til å kvesse med er bare tull, spør kjøtt og fiske skjærere. En knivskjerper (bryne) med diamanter, er IKKE "skjerpestål! Proffe slaktere jeg kjenner, lager en grad på eggen, som de skjærer skjærer kjøtt/fett med. Til utbeining brukes oftest en "hardere" (herding) kniv. Skalpellene til kirurger har en lang grad, som de oppererer med, når graden er borte, bytter de blad/skalpell. Og slakteren skjerper kniven, når graden er borte. Men vi har jo en slakter her, som kan utdype. Personlig så skiller jeg på, det å "sette opp"/slipe en egg og det å lage en grad. Det siste er nok en skjerping, men hverken oppsetting, eller sliping. Editt: Vet det finnes forskjellige skjerpestål, men det er avhening av den proffe brukeren. Hva han arbeider med og hva han foretrekker. Men for kjøttskjæring, flåing, er det vel en fordel med noe røffere redskap, enn glatt stål. Glatt stål lager også en grad, bare finere. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Trond C Posted August 17, 2014 Author Share Posted August 17, 2014 Takk for gode svar! Da har jeg litt mer kunnskap før jeg skaffer meg ett til å ha hjemme! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
rolf Posted August 18, 2014 Share Posted August 18, 2014 http://www.fallkniven.com/en/shop/details/363/13/sharpeners/d12 Dette er ikke et bryne. Hvis en har råegg (når kniveggen er slipt så tynn at eggen legger seg til en av sidene) på kniven, så blir det som om det er mikrosagtenner på kniven. Det fungerer greit til å skjære, kjøtt, fisk, brød og mineralull for eksempel, men kniven er ikke helt hvass. Når en bryner bort råeggen, med et fint bryne eller lignende blir kniven skikkelig hvass. En god kniv holder i alle fall slakting av 1 elg, og jeg har slaktet 4 hjorter med en kniv før jeg måtte slipe den. Og som Veidinn sier gir de fineste stålene den fineste eggen, altså mindre råegg, eller grad på eggen om du vil. Jeg vil påstå at de som bruker en kniv med råegg, kan for lite om sliping. Jeg har slipt kniver til kokker, kjøttskjærere, fiskere og jegere i mer en 20 år, så jeg vet litt om hva de vil ha. Det har også hendt at noen av de har fått en aha opplevelse når har fått en hvass kniv i hendene, etter tidligere å ha trodd de visste hva en hvass kniv var. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Geco5 Posted August 18, 2014 Share Posted August 18, 2014 http://www.fallkniven.com/en/shop/details/363/13/sharpeners/d12Dette er ikke et bryne. Hvis en har råegg (når kniveggen er slipt så tynn at eggen legger seg til en av sidene) på kniven, så blir det som om det er mikrosagtenner på kniven. Jeg vil påstå at de som bruker en kniv med råegg, kan for lite om sliping. Ser nå, at du ikke tenkte på diamantbryne. Men denne du sikter til, gjør vel samme jobben som et diamantbryne. Ser i reklamen, at skjerping med dette "skjerpestålet" egner seg godt for brødskjæring. Er heller ikke oppdattert (og interessert), på alt utstyr for kjøkkner. Vil tro at Veidinn brukte noe annet utstyr i jobb, som flåer. Med blod og fett på knivbladet, brukte de nok gammeldags grovt skjerpestål. Og da lagers det en grad! Samme som de slaktere, jeg kjenner. Han kan selv bekrefte, eller avkrefte. Slaktere, eller "flåere", behøver nødvendigvis ikke kunne så mye om sliping av kniv. Men bruker de bløtt stål og vaning skjerpestål, bruker de fremdeles en GRAD for å skjære i hud/skinn, fett og i kjøtt. Verden har gått videre, med mange forskjellige ståltyper og skjerpemetoder. Så om alle slaktere bruker "bløtt" stål og skjerpestål, eller kniv som er oppsatt for å holde uten bruk av skjerpestål vet ikke jeg. Men så langt jeg vet, brukes det fremdeles forskjellige kniver til flåing/kjøttskjæring og utbeining. Personlig så foretrekker jeg å bruke ganske harde (herding) kniver til jakt og til en del av turbruk. Da er det ikke nødvendig å "sette opp" kniven for å gjøre opp et dyr, eller for en lengere tur (dager/uker), med allsidig bruk. Kanskje litt skjerping. Men jeg har alltid med meg utstyr for både oppsetting og skjerping. Og jeg setter nok opp mine kniver omrtent som deg, samme med skjerping. Skjerpestål har jeg prøvd, men bruker det ikke. Jeg foretrekker en skarp egg og ikke bruk av grad. Jeg har mange kniver og med forskjellige typer stål, herdinger og vinkler på eggen blir tilpasset bruken og herdingen. Ikke vitenskapelig, men etter lang (ca 55 år.) erfaring med div. eggverktøy. Og det bør gennerelt være enkelt og praktisk, så det også kan gjøres i felt, eller på jobb. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Veidinn Posted August 18, 2014 Share Posted August 18, 2014 Forstår ikke helt dette med "grad" ? Mener dere en litt hås egg som har litt merker etter slipingen, altså en ørlite sagtagget egg (mikroskopisk) som på en skalpell? Jeg trodde en skapell var hås for å lage en litt ru snittflate i huden slik at den grodde bedre, mener å ha hørt det engang?? Jeg bryner en nyslipt kniv til alt av slipemerker er borte, at eggen er jevnt blank og glatt. En litt ru egg føles veldig skarp i starten men ruheten forsvinner raskt. Jeg føler at en riktig glatt brynet knivsegg er lettere å holde med skjerpestål. Jo det er nok relativt mykt stål i knivene slaktere og kjøttskjærere bruker, de har jo ikke behov for glassharde kniver når de kan ståle hele tiden. Vet nå ikke om så mange andre heller har bruk for knallhardt knivstål. Det viktigste er å kunne behandle en kniv så den ikke blir skjemt selv ved lang bruk. Klarer man ikke det så kan løsningen være to kniver, går man med sekk så kan man ha med et lite stål. Og som nevnt i et tidligere innlegg her så kan man klare seg men en annen kniv eller annet verktøy i hardt glatt stål i nøden. Dere har sikkert også sett TV-kokkene når de "skjærper" (=voldtar) kniver, man ser bare hvite knoker, så hardt presser de kniven mot stålet. Ståling skal som regel være veldig lett med minimalt press, det er kun om kniven er ganske sløv at man må prøve å berge den for en stund at man bør bruke press. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.