Hjortesteik ?

[dagfs]

Hei. Igjen er det tid for hjortemiddag. Spørsmålet er da det klassiske. Steketid, temperatur på ovnen og hvilken temperatur steika bør ha før den taes ut og hviler..

 

Har 2 stk steiker som skal i ovenen i helga og ser på nett at tipsene spriker i alle retninger..

 

Er på jakt etter hav ovenen skal stå på, ca steketid for å få steika opp i rett temeperatur. (og da hav som er rett temperatur for å få den lett rosa....)

[RuneAa]

Du kan enten velge langtidssteiking eller korttidssteiking.

Langtidssteiking:

Du bør ha en ovn som kan holde seg stabil på 60 grader. Jeg bruker to steiketermometer. Et i ovnen og et i kjøttet. Krydre kjøttet, brun det i steikepanne, inn i steikepose og la det ligge 18 -24 timer. Kjøttet skal da ikke over 60 grader. Er en fordel om det kommer forholdsvis fort opp i rundt 60 grader, derfor har jeg ovnen litt høyere de første timene. Må med andre ord passes godt på i de avgjørende timene når kjøttet stiger i temperatur.

Fordelen med langtidssteiking er at du får vanvittig mørt kjøtt, selv av mer ukurrant kjøtt som skank av bog.

 

Korttidssteiking:

Da jeg debuterte som hjortesteiksteiker fikk jeg tips om å ha ovnen på 170 grader og ta ut kjøttet på 65- 70 grader. Dette medførte kort steiketid, og at kjøttet steg så mye i temp etter at jeg tok det ut, at det blei gjennomsteikt og vel så det. Det har jeg derfor gått bort fra.

Nå gjør jeg som ved langtidssteiking: Kjøttet krydres med salt og pepper, freses i panne og legges i steikepose med DIGITALT termometer. Bruker lavere temperatur, rundt 120-130 grader og slår gjerne ned på temperaturen når kjøttet nærmer seg at det skal ut av ovnen. Tar det ut rundt 58-60 grader og legger det i en forvarmet kjøleboks. Temperaturen stiger da til 65-67 grader, for så å gå roooolig ned igjen. Da har jeg tid til å lage fløtegratinerte poteter - som er vår favoritt til kjøttet - i samme ovnen. Kraften bruker du selvfølgelig til saus, men la kjøttet ligge så lenge som mulig i kraften. Hvor lang tid steikeprosessen tar varierer selvfølgelig med størrelsen på steiken, men ca +/-90 min tror jeg du trenger. Her må du prøve deg frem. Etter hva jeg har erfart ser det ut til at kjøttet går fra nydelig rosa til kjedelig grå og gjennomsteikt ved ca 68-70 grader. Andre må gjerne dele sine erfaringer her.

 

Hjortesteik er en vinner ved alle bord. Bare å glede seg til resultatet!

[jaktlykke]

Jeg bruner også steika på alle sider først, gjerne med salt og pepper.

 

Forvarm ovnen til 170 grader og sett kjøttet i midten i en ildfast form. Legg gjerne et par smørklatter på toppen og gni inn formen med smøret. Beregn 20–25 minutter per halv kilo kjøtt – det er en god huskeregel synes jeg. Men bruk steiketermometer!

 

Når kjernetemperaturen har kommet opp i 57–58 grader, tar du kjøttet ut. Legg det i folie for å hvile i 20–25 minutter mens du f.eks tar deg av potetene. Temperaturen fortsetter å stige et par grader og personlig synes jeg rundt 60-62 grader er best - da er det rosa og saftlig inni.