slakteren

Jo, jeg tok vel noe hardt i, det går fint å slipe brukbar egg på enklere utstyr. Bryne er dog et vedlikeholdsverktøy - ikke et slipeverktøy. Jeg har jobbet på slakteri siden 1978 og har slipt kniv på diverse utstyr inklusive båndsliper (brent mange kniver der gitt) i alle disse år. For 3-4 år siden fikk vi en Helle-maskin. Den koster drøye 30.000,- og det er det beste slipeutsyr jeg har brukt (derav prisen). Vi har fått et betydelig løft på knivholdet siden båndsliperen sin tid. Utsyret er dog ikke allt. Ferdighet er minst like viktig, men jeg tenker at dersom man ikke jobber med dette til daglig, eller er "hekta på kniv", så sparer en seg mye mas dersom man i stedet bruker en proff knivsliper som har både utstyr og ferdigheter i orden.

Jeg anbefaler å bruke en proffesjonell knivsliper i stedet for å kjøpe dyre og ubrukelige slipeutstyr (skal du ha noe som funker må du opp i over kr 30.000,-). Et søk på googel vil gi deg flere alternativer på knivslipere. De fleste tar imot kniver pr post. Bruk så ei bryne og/eller et skjerpestål til å vedlikeholde eggen. Da holder du kvass kniv leeeenge.

Jeg har hatt stor glede av Olav H. Wåle sine bøker. Som begynnerbok vil jeg anbefale: "Kniven - en knivmakers hemmeligheter" utgitt på Landbruksforlaget (ISBN 82-529-1181-1). For litt mere viderekommende har han gitt ut boken "I knivmakerens verksted" også på Landbruksforlaget (ISBN 82-529-1718-6) Dette er en praktbok som jeg har hatt mye glede av i mange år. Ellers har Knut Dahl gitt ut ei god bok som heter "Pauting Teknikk - design, form og linjer". Den er også gitt ut av Landbruksforlaget (ISBN 82-529-1715-1). Lykke til

Jeg foretrekker Dick sine utbeiningskniver. De ligger på en HRC på tett oppunder 57 (Victorinox på ca 54 og Frost på ca 58). Dick leverer utbeiningsknivene med blad i 3 stivheter (fleksibel, semifleksibel og stiv). Desto større skrotter (tyngre utbeiningsjobb), desto stivere kniver. Dick har også tre skafttyper - Ergogrip, Mastergrip og Sanigrip (kanskje det er flere også). Selv anbefaler jeg Ergogrip på flåkniver og sorteringskniver, mens jeg liker Sanigrip best på spretting og utbeiningskniver. Jeg kjøpte nylig en jegermappe fra www.gokniven.no. Den inneholdt 4 kniver(utbeiningskniv, sprettekniv, sorteringskniv og flåkniv) og et Combistål på 25 cm. Mappen er vaskbar og virker slitesterk. Jeg er godt fornøyd så langt.

Dick har utrolig gode kjøkken kniver. Dick har fire kvalitets- og prissegmenter hvor Eurocut er de rimeligste. Du får en kokkekniv med 26 cm blad til ca 230 kroner. Neste kvalitetssegment hos Dick er "Pro-Dynamic". prisen på en tilsvarende kokkekniv er da ca kr 330,-. Du får knivene på velassorterte butikker som f.eks. Cullina.

Helle sin nying slipes av automater og ikke av mennesker. Foresten et fint bilde av Dick RS-75. Helt enig at denne ikke er å anbefale.

Jeg bruker helst Dick sine flåkniver (57 Hrc). De er 2 mm tykke på eggen og en ny kniv er ca 1/2 mm tykk like over eggen. Sliper flåkniven på mellom 20-25 graders eggvinkel (hele vinkelen). Til sammenligning kan nevnes at sorteringsknivene slipes med ca 15 grader og utbeiningsknivene 20-22 graders eggvinkel. Er klar over at dette er spissere vinkler enn hva som generelt anbefales på dette forumet, men mine anbefalinger gjelder i et slakteri hvor man har lett tilgang på slipesteinen. Vil nok legge på nå brattere egg når man er ute i terrenget på jakt og slipesteinen er langt unna. Da kan man ofre moe skarphet mot en sterkere egg. Angående diskusjonen om konvekse kontra rette egger, så er det jo også lett å vise med en enkel strektegning av tverrsnittet på eggen at det er mere gods å slipe på på en kniv med rett egg kontra en kniv med konveks egg før kniven rundes helt og må slipes. Presiserer at jeg snakker om skjærende egger ikke egger som brukes til huggende verktøy (øks). Noen ganske få slakterier har fortsatt (desverre) båndslipere som gir konvekse egger (papiret gir etter). Det er stor forskjell på oppnådd skarphet ved disse maskiner kontra maskiner med en hurtig avvirkende slipestein.

Poenget mitt er til bruk i slakting (flåing som her var nevnt) og kjøttskjæring vil rette egger holde seg skarpe lengre enn konvekse egger. Konvekse egger er best egnet til økser o.a. huggende redskaper. Til "skjærende" redskaper er rette egger å foretrekke.

Dick har fire slipemaskiner og en lamellmaskin for knivsliping (mulig flere i den tyske katalogen, men den oppgitte linken funka ikke på min maskin). De to billigste (RS-75 og RS-150) har ikke kjøling og jeg vil derfor ikke anbefale disse. Kjøper du disse i Norge må du betale ca 4.000 kr for RS-75 og ca kr 7.000 - 8.000 kr for RS 150. Vær klar over at du får lettere varme med to slipeskiver og sliping av begge sider samtidig - uten kjøling går ikke det bra. Maskinen SM-110 har derimot kjøling og man sliper en side av gangen mot en stein (hard gir rett egg). Maskinen har ikke skikkelig filtskive. I Norge må du regne med å betale ca kr 17-18.000 kr. SM-111 har filtskive i tillegg, men koster i Norge ca kr 20.000 kr Flere slakterier i Norge bruker SM-111. De fungerer brukbart - langt bedre enn en Tormek, men jeg går ut fra at prisen gjør den urelevant for "vanlige" husholdningsbudsjetter.

Jeg anbefaler å slipe rette egger med jigg på Tormeken, også til flåkniver. Legg heller litt større vinkel. Rette egger holder seg lengre skarpe enn konvekse egger (mere gods å slite på). Bruker du bryne, så blir som regel eggen konveks raskt nok

Jeg er helt fersk på dette Forumet. Tenkte jeg skulle debutere med et lite innlegg om sliping av kniver. Først må man skille mellom sliping (gjennoppretting av "ny" egg) og bryning (vedlikehold av egg). Etter min mening er det slipestein med vannkjøling som duger når man skal slipe. Problemet da (for normalt familiebudsjett) er å finne maskin. Jeg har selv en Tormek Super Grind 2000 som jeg kjøpte på Jernina for snart 10 år siden for ca kr 3.500,- Jeg er fornøyd med selve slipesteinen, men meget misfornøyd med polerskiven. Har derfor anskaffet meg egen polermaskin i ettertid. En Samekniv er forholdsvis "tungslipt" og med en langsomt avvirkende maskin som Tormek er man avhengig av å benytte slipejiggen som følger med, med frihånds-sliping er det nesten umulig å slipe en god rett egg på så tykt blad. Sett et tusjmerke på eggen. Monter kniven i jiggen og still vinkelen slik at tusjmerket på eggen fjernes. (Eggvinkel ca 25 grader). Slip til du har en kraftig råegg langs hele kniveggen. Sliperetning er fra rygg mot egg. Så skal råeggen og sliperissene poleres bort. Som sagt - lærskiva til Tormek fungerer ikke optimalt, en hard filtskive (BC 60) med peroierihastighet på 30 m/s er optimalt. Retningen på skiva er som på sliping - fra rygg mot egg. Bruk slipepasta. Neglene er følsomme. Før tommelfingerneglen langs eggen for å kjenne om den er glatt og fin - da har du polert tilstrekkelig. På en optimal filtskive så vil ett tungt drag på hver side + ett lett drag på hver side være tilstrekkelig.