Elastica

Jeg vet. Men det står ikke noe om fenalår der. Jeg har faktisk ikke lest om faren for botulisme i sammenheng med fenalår i det hele tatt før.

Jeg kom over en ensom tynnribbe i butikken forleden dag og tenkte jeg skulle lage pancetta. Etter å ha surfet litt rundt fant jeg en fin oppskrift på ordentligmat.no. Nitrittsalt står på ingredienslista i denne oppskriften, og jeg begynte å lese litt om årsaken til bruk av nitrittsalt i speket kjøtt. (For å unngå botulisme.) Ok, så langt, så bra. Samtidig har vi nå hengende ferdig saltet og tørket fenalår i kjelleren, samt pinnekjøtt i fryseren. Jeg leste på mange nettsider om saltlake, tørrsalting, temperatur, luftfuktighet osv, men var ikke ved ett eneste øyeblikk innom temaet botulisme. Så er spørsmålet: Hvorfor er gutta på ordentlig mat så opptatt av å bruke nitrittsalt på et produkt som likevel skal stekes før bruk (pancetta) når jeg ikke engang har sett det nevnt på de sidene som omtaler fenalår og pinnekjøtt. Nå skal jo riktignok pinnekjøttet kokes før det skal spises, men likevel.... Her er forresten link til innlegget på ordentlig mat: http://ordentligmat.no/2009/02/hvordan- ... tta-bacon/ Noen som vet?

Denne diskusjonen har vi hatt i heimen her også. Jeg har forsøkt å finne ut hva som står i diverse oppskrifter, og det er tydelig at de lærde strides. Rype/storfugl får gjerne ikke mer enn en time i gryta her, men det er ofte av praktiske grunner. Kalkun og kylling lar jeg imidlertid koke lenge, og jeg har aldri merket noen usmak. Julia Child (amerikas versjon av Ingrid Espelid) skriver ikke noe om denne limsmaken når hun skriver om kalkun og kylling, så jeg lurer på om det bare gjelder for vilt? Hvis noen har link til dette, blir jeg veldig glad.

Melder meg som kraftkoker! *rekker opp hånda* Jeg har ingen tips til deg, Grimm, men har gjennom nitidig kraftkoking de siste årene fanget opp ett og annet. For det første - steking av beina i ovnen før den legges i gryta er essensielt. Gjerne på god varme i rundt 20 minutter. Samtidig pleier jeg å brune grønnsakene i gryten, gjerne gulrøtter, løk, purre, selleri eller annet som kjøleskapet har å by på. Av krydder er laurbærblad, salt, pepper og timian godt. Gjerne noen hele pepper og en spiseskje tomatpuré også. Kraften kan gjerne få koke 3-4 timer, og deretter reduseres ytterligere etter siling. Sjekk fjesbokgruppa "Kraftkokerlauget". Til stor inspirasjon for kraftkokere.

Veldig langt fra dumt, ja. Det smakte faktisk nydelig og jeg går i dette øyeblikk og trykker i meg restene. Jeg er som du kanskje husker noe skeptisk til rugdesmaken, Sako. Selvom jeg liker godt andre flygende vesner, har jeg alltid syntes at rugdene har en litt for markant vadefuglsmak. Men kombinasjonen med bacon var rett og slett helt riktig. Det tilførte pateen den rette saltsmaken, uten at den ble for markant i seg selv. (Jeg synes forresten tomatpestoen var god til, Hopalong var nok litt mer skeptisk til den.) Hilsen den som hadde bakt loffen, langtidsovnsbakt tomatene til pestoen, dandert tallerkenene og tatt bildene. *stjeler velfortjent ære*

Nå ligger det en flott rådyrstek og godgjør seg med sous vide-metoden. Jeg har laget potet- og pærebåter som skal i ovnen med litt fersk timian, salt og pepper. Jeg har kokt puilinser, kuttet og renset aspargesbønner, hvitløk og kantarell - alt dette skal smørstekes og blandes. Dessuten har jeg redusert kraften jeg laget forleden dag, og sausen skal ellers smaksettes med blåbær, portvin og litt creme fraiche. Plommedesserten er veldig enkel. Plommer i ildfast form, stjerneanis, kanelstang, lønnesirup, litt appelsinsaft eller konjakk - 180 grader i ovnen i ca 40 minutter. Nam.

Trærne i hagen bugner av frukt. Dette er en oppskrift på en eplesaft som både er god og lettvint. Dessuten gir den meg god samvittighet fordi den krever så mange epler at det ikke går noen i komposten lenger. Så dette er tingen for dere med mange epletrær, som er lei av å lage syltetøy eller eplekaker i hopetall til å ha i fryseren. 1 bøtte epler i 6-8 biter (fordeles senere i flere bøtter) 12 liter vann 1 pose atamon 2 poser sitronsyre Varm vannet (dette tar lengst tid, så det er lurt å begynne med dette før man går løs på kutting av eplene), bland i alt pulver. Slå over eplene som er kuttet opp. Jo mindre biter, desto mer smak. Jeg deler i fire og en gang på tvers. Dette skal stå kaldt i en uke. Vi pleier å legge tallerkner over bøttene og trer poser over dette, så det blir helt tett. Deretter fjerner man eplene og siler saften. Jeg har kjøpt 7-8 bøtter som bare benyttes til dette. Etter at vesken er silt, har jeg det over på halvannen liters brusflasker eller 5 liters dunker. Dette fryses, og sukres ikke før det er tint igjen og skal drikkes. Prøv dere frem. Jeg lager sukkerlake og er like overrasket hver gang over hvor lite sukker som er nødvendig. For ekstra fin farge benyttes røde epler. Vi har både røde og grønne epler, og blander i hver bøtte, slik at det blir et fint rosa skjær over all saften. Drikk med måte.