jeakillie

Hei. Jeg ser at temaet salting, tørking og røyking er diskutert. Vel, jeg har drevet med salting og tørking i noen år nå (30) på hjemmebane. Grunnen er enkel - det meste av det du får kjøpt er enten ihjelsaltet eller undersaltet, dvs den gode og modne smaken på kjøtt eller fisk kommer ikke fram på masseproduserte produkter. Ofte smaker det bare salt og den gode smaken av råvaren er drept. Det er et sjansespill selv fra samme produsent. Jeg lager hvert år min egen boknafisk, tørrfisk, klippfisk, saltfisk, røykafisk, lutefisk og røykalaks. Videre lager jeg fenalår, pinnekjøtt av lam og rein, bacon og røkte reinsdyrhjerter. I alt dette inngår bruk av salt og tørking på ett eller annet steg i prosessen. Og i noen inngår også røyk. Med unntak av klippfisk gjennomsalter jeg aldri hverken fisk eller kjøtt. Jeg bruker brining, lakesalting eller tørrsalting avhengig av hva jeg skal lage. Jeg salter nesten alltid slik at jeg slipper å vanne ut saltet etterpå. Hos meg er det fy å vanne fordi da forsvinner noe av smaken fra produktet. Unntaket er klippfisk og pinnekjøtt. Bruk av salt har to formål: konservering og som smaksforsterker. Generelt er kjøtt og fisk sterilt inni, slik at for råvarer som skal tørkes så er konservering av overflatene viktig i startfasen. Bakterier og sopp blir tilført overflatene når vi skjærer og åpner opp dyret eller fisken. Og for at bakterier og sopp skal utvikle seg må de ha fuktighet. Så mitt prinsipp er å salte overflatene slik at de er godt konservert, og så henge det som skal tørkes til tørk, gjerne på romtemperatur noen dager først og så ut frisk luft helst på temperaturer under 8 - 10 C og luftig i nettingbur ute (da er insektene borte). Om det fryser gjør ingenting. Ved tørking oppnås to ting - overflaten blir tørr slik at bakterier og sopp ikke kan vokse, og saltet i overflaten konsentreres og forsterker konserveringen av overflaten. Over tid vil saltet i overflaten fordele seg i kjøttet eller fisken (difusjon) slik at en får en jevn, mild og smaksforterkende salting av det ferdige produktet. F.eks. salter jeg fenalår ved å legge lårene i mettet saltlake i kun 20 - 24 timer. De henger jeg opp i oktober og lar de henge omså til april/mai neste år. Ikke skjær bort fettet. Slik oppnås det vi kaller speking som er en modningsprosess i kjøttet som følge av autolyse og nedbryting av protein, og en får en mild og behagelig salting av kjøttet tvers igjennom. Min mening er at denne modningsprosessen stopper opp ved for sterk salting. Se til Spania og Italia de salter og tørker helt annerledes enn norske produsenter til tross for at disse landene har et varmt klima. Det beste fenalåret jeg har spist fikk jeg for mange år siden på en bar i Marbella. Norske produsenter dreper smaken med salt godt hjulpet av Mattilsynet. For de som har helseproblem med salt så vil denne måten å salte være bedre. Noen ganger ønsker en å gjennomsalte for å oppbevare råstoff over noe tid samtidig som en ønsker å oppnå en kontrollert salting av det ferdige produktet. Generelt er saltlake rundt 6 % konserverende (> 60 gram salt per 1 liter vann) og gir en behagelig salting. En slik konsentrasjon (brining) kan benyttes til oppbevaring av kjøtt eller fisk fram til en skal kaldrøyke eller varmrøyke, men ikke til råstoff som skal tørkes. Det blir for salt fordi tørkeprosessen konsentrerer saltet. Vann forsvinner og salt blir igjen.. Ved brining tilfredsstiller en både konservering og smaksforsterking. Brining kan utføres ved å lage en lake på 5 - 8 % (eller ved tørrsalting i kort tid). Jeg bruker lake-brining til makrell som skal varmrøykes og tørr-brining av laks og torsk som skal kaldrøykes, samt av lutefisk før den legges i ovnen for koking. Ved lake-brining kan makrellen eller sild ligge så lenge en ønsker i laken uten å bli for salt. Ved tørr-brining er formålet å bringe ut væske fra fisken som sammen med saltet gir en modningseffekt på fisken. For torsk bruker jeg tørrsalting i 5 - 7 timer, mens for laks som er en feit fisk så tørrsalter jeg med grovsalt og brunsukker (20 %) i 20 - 24 timer. Størrelse på laksen har faktisk liten betydning, viktigere er det om laksen har vært frosset eller om den er mager. Begge forholdene indikerer kortere saltetid. Husk at laks skal tørke 2 - 3 døgn etter salting og før røyking. Og etter røyking hvile flere døgn før pakking og frysing. Er det sol lar jeg den gjerne få noen timer i solen for å bringe ut fett til overflaten. Den tar da lettere røyk. Tørketiden bidrar også til å modne og jevne saltet i laksekjøttet. Etter røyk vil kvilen fjerne noe av den "rå" røyksmaken. Reinshjerter "salter" jeg etter at de er reinskåret og strimlet ved å gni de inn med finsalt og legge de på rist for å dryppe av væsken. 6 - 8 timer er nok. Så henges de opp noen dager før de røykes. Jeg lar de aldri tørke til de er harde. Når de er passelig myke vakuumpakkes de og fryses. Pinnekjøtt tørrsaltes i 4 - 5 døgn. Lake fjernes og de snus hver dag. Nytt salt tilføres etter behov. Restsalt børstes av før de henges opp for tørking og modning. Tørrsalting bringer ut mye væske og blir en tyvstart på tørkeprosessen. Boknafisk og splittet fisk til lutefisk brines i sjøvann (2 timer) før den henges opp. Tørrfisk til lutefisk bør helst ikke fryse. Boknafisk kan gjerne fryse. Råskjært fisk til tørrfisk brines i sjøvann 20 - 30 minutter. Henges helst i januar/februar for å fryse tørr. Klippfisk tørrsaltes i flere uker før den henges opp og soltørkes i 4 - 6 uker inntil den er hard også i tykkfisken. Omlegges flere ganger og nytt salt tilføres underveis i saltingen. Husk å la laken renne bort hele tiden. Bacon - tørrsaltes mindre enn 10 timer. Skyll bort og heng det til tørk gjerne i flere døgn før røyking. Sikkert mange synspunkter på hvordan en best gjør det, men dette er iallefall det jeg praktiserer og så langt fungerer det for meg. Ingen klager.