Har prøvd et par varianter av speket ærfuglbryst.
1. Tørrsalting med rikelige mengder grovsalt i 8 timer.
2. Salting i lake.
Salting i lake gir saftigere kjøtt som jeg har brukt i enkle små "forrett-salater", mens tørrsaltingen gir fastere tyggemotstand, lengre holdbarhet og fungerer som et mer typisk "ølsnacks". En av favorittene lager jeg ved å skjære de tørrsaltede filetene i tynne skiver, dandere på flatbrød, legge på en klatt seterrømme og pynte med litt rogn av ørret eller lodde. Har erfart at en chablis eller tørr riesling fungerer veldig bra til sjøsmaken i ærfuglen.
Nær det gjelder tørkeprosessen er det viktig at filetene henger luftig. Har prøvd tørking i kjøleskap en ukes tid og i romtemperatur noen dager. Tørking i romtemperatur går naturlig nok raskere, men tørker filetene for lenge blir de steinharde.
Har brukt metodene over både på fersk og frossen fugl. Funker også for lårene, men da trengs det litt mer finjobbing med kniven for å få skåret ut spiseklare biter.
Arne
