Tartar

[Sakoen75]

Noen som er rå på tartar og vil dele oppskrifter? 

Har alltid sett på denne retten med frykt og beundring fra jeg vokste opp.

[Ospa]

Du kan gjøre den klassisk med kapers, sennep, sjalottløk, eggeplomme osv..

 

Med viltkjøtt lager jeg en majones (eggeplommer, god olje, dijonsennep, sitronsaft, salt) og blander det inn i det finhakkede (ikke kvern det!) kjøttet sammen med finhakkede kapers, litt revet parmesan, grovkvernet pepper og masse karse (spar litt til å pynte med). Smak til med sitronsaft, salt/pepper. Om den ikke har «umami» nok kan man tilsette litt mer sennep og parmesan. 
Den skal være fuktig eller kremet (juster med majones).
 

pass på å ikke få med sener i kjøttet. En god skarp kniv gjør jobben med hakkinga lettere 

[Ospa]

..og så har man jo i tillegg den enkleste versjonen med kun (veldig) god olivenolje, havsalt og litt sitron. Har man fantastisk kjøtt- vilt f.eks er det helt magisk når det er såpass «naturell». Jeg har servert det mange ganger slik- på en spiseskje og toppet med litt Beluga eller Rossini kaviar er det helt sykt godt!

[Olsenm]

Hmm. Har aldri fått servert tartar jeg har syns har vært noe å rope hurra for, men den første oppskriften der hørtes ikke dum ut. Er det litt med tartar, som med rakfisk, at man gjerne begynner med mer tilbehør og andre smaker? Har riktig nok aldri lært meg å spise rakfisk

[Ospa]

Gjort riktig er det helt fantastisk godt. Samme med rakfisk! 
 

Det som er litt av cluet når man gjør slike retter- rått kjøtt, fermentert fisk og what-not- er å virkelig tilberede det delikat. Kjøkkenbenken skal være ryddig å ren, råvarene «top notch» og noe godt i glasset er obligatorisk! Små porsjoner, på en stor tallerken. 

[Chiefen.v-2]

Olsenm skrev (27 minutter siden):

Hmm. Har aldri fått servert tartar jeg har syns har vært noe å rope hurra for, men den første oppskriften der hørtes ikke dum ut. 

 

Selvpå påstått "fine restauranter" er oftest tartar en klatt karbonadedeig

 

Laget av godt kjøtt, hakket eller skrapet, med litt salt, pepper og noen dråper olje er det virkelig godt!

[Olsenm]

Må nok gjøre ett forsøk. Går det å spise storfugl som tartar? Har dessverre ikke fått klora til meg noe fellingstillatelse på rådyr, men går det å bruke biff fra ferskvare disken?

[Ospa]

Storfugl har jeg ikke prøvd- den har jo god viltsmak, men som alt annet fjærkre liker jeg å svi det av i panna først. Prøv en liten bit før du tar en hel filet! 
 

Du kan fint bruke biff fra disken. Indre eller ytrefilet, mørbrad etc blir bra. Marmorert kjøtt er som alltid fint, men ikke store fettplommer som på entrecôte. I Norge er det ofte litt russisk rulett når man kjøper storfe i disken. Har man tilgang på en god slakter blir alt mye enklere. Idsøe i Stavanger, Annies i Oslo osv. da trenger man bare å spørre så finner de frem prima råvare. 
 

Ironisk nok er ofte first price, extra etc. best i disken om man vet hva man skal se etter og sorterer. Der finner man av og til marmorert stykker med gult fett (blir det av å spise gress), og mørke i kjøttet. Da kan det være kjøtt fra ei gressfort melkeku som er noe av det beste storfekjøttet man kan oppdrive

[Olsenm]

Bodde en kort periode i Stavanger, og da brukte vi Gabbas. Ble anbefalt et stykke som heter teres major, som egentlig er som en liten indrefilet, til en brøkdel av prisen. Det var fantastisk mørt. 

[Robinson]

BiffTartar spiste jeg sist ute i havet, der installasjonen jeg var på hadde en kokk som vi fort lærte å bil glad i. Og ikke bare for tartaren. Kapersen var ikke finhakket, men ellers var oppskrift stort sett som @Ospa beskriver. Sitron prøvde jeg ikke. Forbinder det med fisk eller skalldyr. Finhakke løk derimot. Jeg har aldri laget det selv, for som det påpekes her så er det ikke kjøttdeig som gjelder. Litt arbeid med andre ord. Men godt er det.

[Ospa]

Olsenm skrev (2 minutter siden):

Bodde en kort periode i Stavanger, og da brukte vi Gabbas. Ble anbefalt et stykke som heter teres major, som egentlig er som en liten indrefilet, til en brøkdel av prisen. Det var fantastisk mørt. 

Det er ett nydelig stykke kjøtt!

Samme med nyretapp, og en haug av andre stykningsdeler. Dessverre går mye inn i Gilde-kverna, og flotte biffer ender opp som kjøttdeig.  

[Olsenm]

Ja, det er jo trist rett og slett. Går vel kanskje å ringe til medlemsbutikken på Nortura og legge inn enn ordre.

[Chiefen.v-2]

Ja, men Ola og Kari vil jo ha kjøttdeig ogToroposer ( og kjøkken til flere hundre tusen..), da blir det sånn.

 

Dårligdato-disken på den lokale Coop Mega er ei gullgruve for sånt.

Reko-ringen også.

[morpho79]

3 hours ago, Olsenm said:

Må nok gjøre ett forsøk. Går det å spise storfugl som tartar? Har dessverre ikke fått klora til meg noe fellingstillatelse på rådyr, men går det å bruke biff fra ferskvare disken?

Er ikke noen tartarmann, men culotte skal være bra.

[Ospa]

Helt enig! Reko ringen burde alle som har mulighet benytte seg av. Norsk landbruk kan produsere det ypperste av kjøtt og grønnsaker. I dag har vi kyllinger som er på høyde med det beste fra Bresse, kalkuner (Homlegarden) som overgår alle europeiske alternativer, fantastisk svin fra Grøstad, Kvinesdal etc., storfe i alle former fra Waguy- krysninger til Dexter, Høylandsfe osv. Hvasser asparges banker de fleste tyske/franske alternativene ned i støvlene, og årlig gror det opp nye produsenter innen alt fra grønnsaker, cider, østers osv. 

[Sakoen75]

Olsenm skrev (3 timer siden):

teres major, som egentlig er som en liten indrefilet, til en brøkdel av prisen. Det var fantastisk mørt. 

En flaske Chianti til den så snakker vi snadder mat for Dr.Lecter 

 

Litt tilbake til temaet.

Her ble det for første og forsåvidt ikke siste gang klasket sammen en tartar laget av indrefilet fra storfe. Brukte olivenolje, rødløk, salt, pepper, litt pepperrot og litt rødbeter i mangel av kapers for litt syrlighet. (Tror sylteagurk hadde passet sammen) Ristet noen skiver med godt brød i stekepannen sammen med mer olivenolje og la en god klatt tartar med eggeplomme på toppen når det var på tide å servere.

Tror dette er en rett som godt kan lages i tusen varianter alt etter hva som er tilgjengelig i huset.  

 

[Chiefen.v-2]

Ospa skrev (10 timer siden):

Helt enig! Reko ringen burde alle som har mulighet benytte seg av. Norsk landbruk kan produsere det ypperste av kjøtt og grønnsaker. I dag har vi kyllinger som er på høyde med det beste fra Bresse, kalkuner (Homlegarden) som overgår alle europeiske alternativer, fantastisk svin fra Grøstad, Kvinesdal etc., storfe i alle former fra Waguy- krysninger til Dexter, Høylandsfe osv. Hvasser asparges banker de fleste tyske/franske alternativene ned i støvlene, og årlig gror det opp nye produsenter innen alt fra grønnsaker, cider, østers osv. 

 

Savner torgene her i byen (det var 2, et grønnsaktorg og et fisketorg, i tillegg hadde vi "fisketrapp"-salg av fisk rett fra de lokale småfiskerene. Et fantastisk syn når byens husmødre i skjørt og kåpe, med veske og hatt eller skaut, klatret ned steintrappa for å handle fra en gammelkar, kledd i oljebukse og strikketrøye, med sneipen i munnviken, i en parogtyve fots trebåt.

Kristiansund sentrum hadde 4 slakterbutikker (vi har heldigvis fremdeles en virkelig bra en!).