Langtidskoking/steking og rådyr-i-kål

[Summit x]

Hei.

Har tenkt å lage rådyr i kål i helga. Planen er å bruke en hel bog fra fjordyr.

Har laget en del viltmiddager opp gjennom årene, men har ikke drevet mye langtidssteking/koking av rådyr.

Rådyrkjøtt er etter det jeg har erfart noe mer "sårbart" med tanke på langtidssteking/koking. Husker en gang da det ble litt for mye langtidsstekt og kjøttet ble ødelagt.

 

Tenkte derfor å høre om noen her kan dele erfaring med koking av rådyrkjøtt. Tenker først og fremst på temperatur og koketid. 

Del gjerne også erfaring (temp/tid) av langtidssteking av helt lår. Har ikke prøvd det heller enda..

[Chiefen.v-2]

Dette tror jeg ikke blir noe særlig, kjøttet vil være kokt ihjel (og smake "lever") lenge før kålen er ferdig.

[jjrckd]

Rådyrikål er helt topp! Selv bruker jeg sidene og nakke. Kan ikke huske å ha brukt bog men det vil nesten overraske meg hvis jeg ikke har gjort det. Har aldri opplevd at kjøttet har blitt kokt ihjel.

[Sølvrev]

Jeg har heller ikke opplevd at kjøttet har blitt kokt ihjel eller fått lever-smak ved koking i vann. Når jeg har slakt bruker jeg bein og deler av nakken til å koke kraft, og denne gryta får gjerne putre rundt 3 timer. Det som er av kjøtt renser jeg av og benytter i andre retter. Det jeg derimot har hørt (men ikke selv erfart) er at rådyr behandlet sous vide lett kan få smak av lever. Jeg har brukt denne behandlingen på svin, hjort og storfe med godt resultat, men ut fra andres erfaringer ikke tatt sjansen på med rådyr.

[lilleulv]

Dette kommer vel an på hvilke stykningsdeler man bruker. Bog, nakke, skanker etc trenger jo tid for å bli mørt. Mørere deler ville jeg ha styrt unna langtidsbehandling. Vet at feks rådyrlår i stekovn på svak varme kan gå skeis.

[Jeffery]

Har lite erfaring med koking av rådyr, men på generelt grunnlag, så vil jeg anta at det er greit med forsiktig varme. Altså bare syding.

 

Med langtidssteking har jeg opplevd at helstekt rådyrlår har fått konsistens som leverpostei. Det var litt i overkant mørt. Smaken, derimot, ble ikke påvirket i noe særlig grad. Husker ikke temperatur(Hadde trolig ovnen på rett over 60 grader.) og tider, men det ble stående myye lenger i ovnen enn planlagt.

[Summit x]

Takk for input, kjekt å høre erfaringer om dette.

Kommer til å planlegge ca 3 timer koking, -får følge med underveis.

Som Sølvrev sier kan jeg av egen erfaring si at det ikke så enkelt å bruke sous vide på rådyr. Har gjort det noen ganger med varierende resultat.

[HVSJT]

Jeg har med hell saltet ned skanker, nakke og sider av rådyr, vannet ut og deretter kokt. Virker som salteprosessen motvirker den tendensen til leverposteikonsistens man ellers opplever ved langvarig varmebehandling.