Olemann Posted October 19, 2020 Share Posted October 19, 2020 Hei. Var i Sverige for noen uker siden og fikk med meg et par griser på 50-60 kg hjem. Hadde første steika i går, og den ble utrolig seig. Den var riktig nok ikke helt gjennomtinet, men stekt på langtidssteiking i 5 timer, kjernetemperatur 71grader. Antar at jeg må ha gjort noe feil under mørningen, men ut fra det jeg har lest så skal ikke villsvin ha like mye mørning som annet vilt pga diverse årsaker. Ene grisen ble skutt torsdag, den andre lørdag. Hang i kjølerom 5-6 grader til søndag da de ble grovpartert. Fraktet i isoporkasser hjem i ca 12t, ble så lagt i kjølerom i ca 30 timer før de ble partert og vakuumpakket. Den ene grisen fikk seg et par dager vakuumpakket i kjølerom før den ble fryst ned, den andre rett i frysen. Estimerer at de fikk ca 25-30 døgngrader før de ble fryst ned. Usikker på hvem av dem som ble servert, men ihvertfall lite begeistring i heimen over resultatet. Hva er sannsynlig årsak til fiaskoen? For lite mørning, eller halvtint steik i ovnen? Har laget hjortesteik som også ikke var helt gjennomtint et par ganger og det har blitt mørt og fint. Er det Sous Vide eller lang koking som er en mulig redning på resten av kjøttet?.. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
vavlo Posted October 19, 2020 Share Posted October 19, 2020 Mnja. Nytt for meg at villsvin skal ha kortere modning enn annet vilt. Uansett, burde ikke være megaseigt likevel. Kan de ha fått for hurtig nedkjøling? Sk kuldeforkortning. Det gir seigt kjøtt. Tatt på husken; ikke under 10 grader de første 12 timer(eller deromkring). Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Sølvrev Posted October 19, 2020 Share Posted October 19, 2020 (edited) 2 hours ago, Olemann said: Hva er sannsynlig årsak til fiaskoen? For lite mørning, eller halvtint steik i ovnen? Har laget hjortesteik som også ikke var helt gjennomtint et par ganger og det har blitt mørt og fint. Er det Sous Vide eller lang koking som er en mulig redning på resten av kjøttet?.. For lite mørning? Neppe, du vinner ikke særlig mørhet ut over 3-4 dager. Men lengre tid vil bidra til ytterligere modning, som gir mer smakfullt kjøtt. Halvtint i ovnen? Skulle ikke spille all verdens rolle, men unngå det hvis du kan. Det vil jo føre til ujevn temperaturstigning inn mot midten av stykket. Hvis det ikke var voksne og gamle griser dere skjøt, har jeg mest tro på kuldeforkortning som@vavloomtaler. For rask nedkjøling kan gi seigt kjøtt. Jeg har noe erfaring med Sous Vide-tilberedning (men ikke villsvin). Har du tilgang på vannkoker, still inn temperaturen på 60-65 grader og prøv med 8-10 timer (71 grader er mye?). (Jeg pleier å brune kjøttet før vakuumering for å tilføre smak, mens andre gir kjøttet stekeskorpe ved en rask runde i panna/ovnen etter Sou Vide-behandlingen). Edit: vi prøvde 60 grader og 4 timer på nakke av mangalitsa-svin, men det var for snaut. Hadde nok muligens vært tilstrekkelig på liten lårstek eller ytrefilét. Edited October 19, 2020 by Sølvrev Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Dodraugen Posted October 19, 2020 Share Posted October 19, 2020 Har pleid å langtidskoke villsvin, 10-12 timer i kokende vann med div krydder. Krever at du lager saus til maten, men blir innmari bra Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
tailgunner Posted October 20, 2020 Share Posted October 20, 2020 9 hours ago, Dodraugen said: Har pleid å langtidskoke villsvin, 10-12 timer i kokende vann med div krydder. Krever at du lager saus til maten, men blir innmari bra Ferskkjøtt så dem sei, med mindre du bruner kjøttet først? Sølvrev kan dette ser jeg kuldeavkortning og for dårlig tid tenker jeg om det seige kjøttet. Og at folk har generelt alt for dårlig tid når kjøttet først henger. Jeg henger kjøtt(alt etter type så klart) i 50-60-70 døgngrader. Bruker nesen og tøyer grensene Noen typer kjøtt som likevel kokes til gryteretter kan gå rett i frys. Hare for eksempel..det blir rett og slett for mye viltsmak for ulvene til bords om smaken modnes noen dager. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Dodraugen Posted October 20, 2020 Share Posted October 20, 2020 Bruner kjøttet på grillen først ja, syns resultatet blir bedre når man langtidskoker istedenfor langtidsteker. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Gillen Posted October 20, 2020 Share Posted October 20, 2020 Jeg har bare vært på villsvinjakt 2 ganger, så skal ikke skryte på meg all verdens erfaring med villsvin. Hadde med gris hjem begge turene. Gris på 30-60 kg gir visst det beste kjøttet. Prøv en gang til, men tin kjøttet langsomt i kjøleskapet. Hvis resultatet fortsatt ikke blir bra, så prøv alternativer. Sjekk at kjernetemperatur en er riktig.. Lykke til. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Olemann Posted October 20, 2020 Author Share Posted October 20, 2020 Takk for svar. Kuldeforkortning er en mulighet. Slakteriet og kjølerommet vi brukte er det samme som veldig mange andre bruker, men mulig det var litt kaldere nå enn vanlig. De lokale hengte grisene med skinnet på noen dager, mens vi flådde umiddelbart så det gir litt kjappere nedkjøling og mulig årsak. Tror jeg får prøve annen metode neste gang jeg tilbereder ihvertfall, sous vide sirkulator har jeg uansett tenkt på før så får kjøpe noe sånt og teste ut. Fikk en minigris i fjor på samme plass og kjølerom og den ble ihvertfall mør og fin, men mulig tilfeldig. Svin har jeg lest flere plasser ikke bør mørnes for lenge, dvs godt under 40 døgngrader. Villsvin tåler vel kanskje mere?.. Har kjølerom selv og skjærer gjerne ned hjort etter 20-30 døgngrader og mørner videre i vakuumposer til det har 50-60 døgngrader og har alltid fått veldig mørt kjøtt av det. Mulig villsvin tåler omtrent det samme?.. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
vavlo Posted October 20, 2020 Share Posted October 20, 2020 Det er nok vanlig å henge villsvin med frakken på når det henges på kjøl av det jeg har observert. Sannsynligvis for ikke få for rask nedkjøling. Jeg flår heller ikke rådyr eller kalv før dagen etter om det er kaldt( ned mot 0 eller lavere) av samme grunn. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Olemann Posted July 28, 2021 Author Share Posted July 28, 2021 Hei. Drar frem igjen denne tråden da det ikke er alt for lenge til neste tur. Jeg har brukt opp det aller meste av kjøttet fra sist jakt, men ca halvparten av det har vært veldig seigt og krevd lang behandling. Langtidstrekking i vann til kjøttsuppe/lapskaus har vært suksess alltid. Spareribs eller pulled pork har vært suksess ca annenhver gang. Har egentlig konkludert med at den siste grisen jeg fikk sannsynligvis ble for kjapt nedkjølt med kuldeforkortning som resultat. Det sammen med litt kort mørning ga seigt kjøtt. Det ble skutt 3 andre griser på samme turen av kompiser og de var normalt møre. Kun jeg som fikk gris siste natta imidlertid og den ble nok hengt litt kaldere kjappere enn resten. Da jeg ikke merket spesielt posene før innfrysing har det vært ca 50/50 sjanser for om middagen ble vellykket eller ei, men Sous vide eller langtidskoking har reddet det sånn tålelig. Men så til det egentlige spørsmålet. Det er lite beskrevet ang optimalt antall døgngrader for villsvin. Hjortedyr mørner jeg normalt til ca 60 døgngrader +, Mesteparten av dette vakuumpakket i kjølerom. Alltid fått mørt kjøtt med dette. Det jeg har lest ang Gris er at den ikke trenger/tåler så mye mørning. 20-30 døgngrader mener jeg å huske å ha lest. Villsvin antar jeg er mest likt gris med tanke på mørning, smaken er ihvertfall ganske likt. Fargen på kjøttet er mere likt hjortevilt igjen om det har noe å si. Er det noen med god kunnskap om dette her inne som kan si noe om optimalt antall døgngrader for villsvin? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Olemann Posted July 29, 2021 Author Share Posted July 29, 2021 Googlet litt mere og fant denne siden https://www.jaktsidan.se/ipb/topic/42720-mörningstid-vildsvin/ Litt forskjellige meninger der, men tror jeg mørner det på samme måte som hjort og rådyr denne gangen. Tar ikke sjansen på det som han ene der skriver.. Just gris brukar jag låta hänga i ca1månad med en temp på 4grader, päls på! Övrigt klöv får hänga i 2mån samma temp med päls på! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Dodraugen Posted July 29, 2021 Share Posted July 29, 2021 Har smakt ytrefillet av villsvin som har ligget 108 dager på 2-3 grader vakuumert etter 3-4 dager på ca. 7 grader, det var helt nydelig. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
vavlo Posted July 29, 2021 Share Posted July 29, 2021 Sikkert lik mange meninger om dette som et er om 6,5 på elg eller antall ulv. Ville mørna det som annet viltkjøtt. Er det ideelle forhold kan en sikkert mørne til kjøttet kan spises med skje, om en synes det er greit med konsistens som en MC Donald burger. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.