Skylle rådyr under partering?

[Brunauge]

Hei.

 

Var på min første jakt i dag, og fikk halvparten av en ung rådyrbukk og er nå litt rådvill...

 

Jeg fikk beskjed om at når jeg kom hjem, måtte jeg skjære opp bitene og deretter skulle jeg skylle de med rent vann, for videre å legge de til mørning i kjøleskapet: ytrefilet, bog, lår. 

Jeg bor i blokk og har ikke tilgang på annet enn kjøleskap, og ble da fortalt at jeg skulle legge det i kjøleskapet 40 døgngrader. ca 1 uke på 5 grader. 

 

Vommingen på slaktstedet (i skogen) gikk uten problem. Jaktleder utførte alt og viste oss hvordan det gjøres. Derimot ble det underveis et lite hull på blæra, så det kom litt urin ut, men veldig lite.

Det var og litt hår igjen på kjøttet, spesielt låret, så vi ble instruert til å skylle av skjøttet i springen med rent vann, for å fjerne evt jord, blod, urin og hår. 

 

Jeg har nå lest at man IKKE skal bruke vann, og blant annet at : Bruk av vann kan dessuten føre til vansker med å oppnå beskyttende tørkehinne på kjøttet, forklarer slakteeksperten.

 

Kjøttet ligger nå i kjøleskapet, ferdig oppkuttet, men det er jo fuktig og vått.

 

Er dette greit, eller burde jeg gjøre noe annerledes?

 

Vil ikke at kjøttet skal bli ødelagt. 

 

 

 

 

Jaktleder vommet den, uten problem. Flådde den, men 

[Sølvrev]

Ja, rådyrfelling i klam augustvarme skaper noen problemer..... De fleste av oss som jakter mye har derfor investert i et kjølerom der slaktet kan henge helt. Ulempen med noen kjølerom er at kjøttet får en vel tykk tørkehinne. I et vanlig kjøleskap er det vanskelig å oppbevare oppkuttet kjøtt slik at det ligger både luftig og kjølig. Men prøv en rist med langpanne under. 

Det er riktig som du skriver, bruk av vann bør unngås på slaktet vilt, først og fremst for at det ikke skal tilføres bakterier. Hvis det er mye blodsøl kan det tørkes av med et bomullsklede eller en svamp, hvis det er kommet vominnhold, urin eller jord på kjøttet må det vaskes (spyles) av før videre mørning og modning. Hår og ev. tørt plantemateriale plukker du bare vekk.

Jeg tror ikke det er noen overhengende fare for at kjøttet skal bli ødelagt, men om du ikke får lagt det litt luftig tror jeg du bør finpartere (porsjonsposer) og få det i fryseren før det er gått en uke. Ligger kjøttet på fat eller tallerken bør du passe på og snu det med jevne mellomrom. Unngå å la det ligge i flere lag. Følger du litt med og bruker øyne og nese går nok dette bra.

 

[Castor]

Støtter Sølvrev her.

Når det gjelder døgngrader i kjøleskap, så er det et moment jeg ikke tenker på i det hele tatt.

Fin - parter og få det i fryseboksen fortest mulig.

Rådyrkjøtt er i utgangspunktet så mørt at man trenger nesten ikke tygge før det går videre nedover i systemet.

Som Sølvrev skriver.......bruk nesegrevet......om det ikke dufter.......OK tommel opp. Om det dufter røtint, da har man en utfordring.

Lykke til videre.

[1937M98]

Spyling med vann bør unngås, MEN er det kommet forurensning av vom, avføring, urin, jord, eller lignende så må det spyles for å berge kjøttet. Vom og avføring og til dels jord bør skjæres bort først vis forurensningen er på kjøtt av høy kvalitet, innsiden av ribbein er jeg ikke like nøye, som på indrefileten for å si det sånn Vann kan spre bakterier mer enn det renser, men jeg har berget flere skrotter med vann enn jeg har ødelagt. men er det myrvann/ tvilsom kvalitet på vannet, så la være... vann og elver har stort sett god nok kvalitet

Gress, pels, lyng osv plukker du bare av

 

Det er vel like mange meninger som jegere, men her er mine tips/meninger:

 

Jeg ville lagt kjøttet på rist over avispapir i kjøleskapet til i morgen, slik at det tørker litt, så vil jeg anbefale deg å ta turen til nærmeste butikk som selger vakuum maskin og poser i din prisklasse, viss du ikke allerede har en. Vakumering hindrer bakterievekst, så det vil klare seg best på den måten når man mørner små biter.

Det er dette som gjøres på slakteriet, minus den verste spylingen, men det spyles der også.

 

Men hva enn du finner på, ikke legg kjøttet i store klumper, og i skåler som flyter med blodvann

 

Ikke vær for bekymret, dette ordner seg nok skal du se, men du må gjøre ditt beste for å få ett godt resultat bruk nesen, lukter det ille, så er det ille, er du i tvil så stek opp litt å smak, er det usmak så er det ikke tvil...

 

August er egentlig en møkkamåned å drive med jakt pga temperaturer langt over det optimale.

 

Litt tips for fremtiden:

 

Skrotten bør henge hel, utendørs, garasje, kjeller, løe el. første døgn for å få tørkehinne og sakte nedkjøling (viktig!) utetendørstemp over 8 grader så unngår man kuldeforkortning, som stopper mørningsprosessen permanent. Dette kommer av for rask nedkjøling. Under ca 5 grader lar jeg skinnet være på til dagen derpå

før det henges på kjøle.

Men kjøle er ikke et must, vi har jaktet i årtusener uten kjøle, så det fungerer helt flott uten også, men da er viltnett og kjølig plass et must.

 

Jeg pleier å spyle utav buken for å få vekk mest mulig blodrester, åpner boger for å få ut blodansamlinger osv, spyler også her viss mye gørr. Blod er det første som blir surt.

 

Tørking med fille eller papir fungerer også helt topp viss det er lite blod å gørr

Jeg skjærer også bort de verste trasene rundt sårkanalen før jeg henger dyret i ca 40 døgngrader

 

Dette er jo under optimale forhold, med kommunalt vann i springen.

Har jaktet pokkerivold til fjells, der det ikke er snakk om å henge hele dyr, og kuldegrader så det holder, å det har gått godt det også

 

Phuuu, ble lagt dette, men dette er ett årlig problem og noen kommer nok til å Google seg frem til denne tråden, som da kan berge mer fantastisk kjøtt fra å bli bedervet.

Edited August 11, 2020 by 1937M98
Trykkleif

[Stihl Crazy]

For dei som manglar tilgang på kjølerom men har tilgang på silovifte så er det bra greier.

[Haavard]

2 timer siden, Sølvrev skrev:

Ligger kjøttet på fat eller tallerken bør du passe på og snu det med jevne mellomrom. Unngå å la det ligge i flere lag. 

 

Hvorfor?

Jeg har det i flere lag for å forhindre for mye overflate som blir tørr/hard og av den grunn må skjæres bort. Har aldri fått ødelagt kjøtt pga det.

(Lårene henger hele til de skal fryses, så dette gjelder ytrefilé, bogstek o.l.)

[Sølvrev]

Det er liten fare for å få tørr/hard tørkehinne når kjøttet ligger i et kjøleskap, men desto større fare for at det skal bli surt om det ikke ligger luftig. Ikke bra om det blir liggende i blod og kjøttsaft, kf. postingen fra @1937M98 ovenfor.

Edited August 11, 2020 by Sølvrev

[Per-S]

Vask av hele skrotter med RENT vann innvendig og utvendig er ikke noe problem. Gjør man det når skrotten er varm blir det fort tørkehinne. 

Før kjøttet stykkes opp må det være rent og helst med tørkehinne.

Vask av oppstykket kjøtt skal ikke være nødvendig, og er ikke særlig lurt.

Tørkehinne er en barriere mot bakterier og bør etterstrebes. Den kan sjelden bli for tykk, etter frysing og tining er den borte.

Det optimale er å modne hele skrotter, jeg har ofte skinnet på en eller to dager for å unngå for rask nedkjøling. Skinnet er den naturlige emballasjen og er god beskyttelse mot bakterier.

Stykk opp langs naturlige hinner i kjøttet, da blir det finere biter og det er lett å holde stykkene rene og saften renner ikke ut under tilberedning.

Modning av vilt i kjøleskap går greit om kjøleskapet er RENT!

Stykker man opp viltet før modning vil jeg anbefale å vakumpakke alle deler og modne det vakumpakket i kjøleskap. Det er renslig, lite fare for bakterieforurensing og kjøttet tørker ikke ut.

Modningstid for viltkjøtt i kjøleskap bør være vesentlig lengre enn 40 døgngrader, minst 60. Selv rådyr kan trenge god modning.

Dersom man ikke har kjølerom kan kjøttet modnes ved temperaturer så høy som 10-12 grader om det henger et sted med GOD luftgjennomstrømming og ingen fluer, vifter er ofte nødvendig.

[Haavard]

1 time siden, Per-S skrev:

 

Tørkehinne ...  Den kan sjelden bli for tykk, etter frysing og tining er den borte.

 

Feil!

Hun jeg steker kjøtt til nekter å spise om ikke hinnen er borte. Selv spiser jeg den, men det er absolutt dårligere kvalitet på den biten der hinnen ikke er borte.  

[Castor]

5 timer siden, Per-S skrev:

Det optimale er å modne hele skrotter, jeg har ofte skinnet på en eller to dager for å unngå for rask nedkjøling. Skinnet er den naturlige emballasjen og er god beskyttelse mot bakterier.

Helt riktig at det optimale er å modne hele skotter, men da må man ha kontroll på omgivelsestemperatur, ellers kan det ende med katastrofe og kassert kjøtt.

 

Å la skrotten henge med skinnet på i 2 døgn, slik temperaturen er utenfor stuevinduet her nå, dvs ca 25 varmegrader, ender uten unntak med katastrofe og er galskap, er min mening. Har hatt et par bukker hengende med skinnet på til morgenen etter. Begge viste tegn til nedbryting etter kun timer, spesielt i nakke. Ser det med en gang. 

 

Hadde også en bukk en gang som hang med skinnet på ute i garasjen ett døgn, under samme forhold som nå, dvs høy dagtemperatur.

Den måtte kasseres. Var helt grønn innvendig. Værste jeg har vært borti. Aldri mer.

Den som la seg flat for et par dager siden, var derimot ferdig prekivert og i fryseboksen etter 8 timer, null problem.

 

Om man har kontroll på omgivelsestemperatur, kan skrotten henge lenge, men aldri med skinnet på. Skinnet er også et helvete å få av på en kald skrott. Nei få skinnet av umiddelbart og rett i fryseboksen i denne varmen, om man ikke har tilgang på kjølerom, som allerede skrevet av flere.

 

 

Edited August 12, 2020 by Castor
Edit

[Per-S]

I temperaturer over 10-12 grader er det nesten umulig å modne kjøtt uten kjølerom, der er jeg enig med Castor. Men jeg jakter ikke bare på varme dager. I de verste kuldeperiodene har jeg hengt hele skrotter inne på låve med skinnet på og en fjellduk i tillegg for ikke å ødelegge kjøttet. Likevel har skankene vært frosne etter 12 timer.

Jeg har hørt noen si at det er vanskeligere å flå et kaldt dyr, men jeg merker lite forskjell på hjort og elg, en blir jævlig kald på fingrene, men det er eneste ulempen. Kjøttet blir vesentlig bedre om en får langsom nedkjøling til 10-15 grader og det er det viktigste. Det er litt merkelig at vi som har det kjøligste klimaet er mest ivrig etter å få av frakken. I store deler av Europa modnes dyrene med frakken på.

[tussehaugen]

Som per-s skriver, skjær ned kjøttet og vacuumpakk, mørne så i kjøleskap.  Kjøttdeigen kan gjerne vacuumeres og bør fryses asap. Det blir då meget bra kvalitet på kjøttet. Bordmodell til ca 1500.- fungerer heilt fint og varer uforskamma lenge.

 

Har også fått tips av proff viltslakter om å ALDRI bruke vatn på slakt. Han meinte bastant at ein bare tilfører meire bakterier enn ein fjerner og kvaltetet blir alltid forringet. Heller ikkje ved vomskudd skulle ein bruke vatn. då skulle ein grave ut mest mulig og la det tørke. Deretter skulle ein flå ut den forurensa hinna inni dyret. Han skærer heller aldri ut blod frå skuddkanalen/hinner med mindre det såg heilt for j... ut. Kniv og hender tilførte slaktet bakterier og det vart gode groforhold i kutta. I urørt slakt så var bakterieflora lik i blodansamlinger som i kjøttet ellers. 

[jakterforlite]

14 hours ago, tussehaugen said:

Har også fått tips av proff viltslakter om å ALDRI bruke vatn på slakt. Han meinte bastant at ein bare tilfører meire bakterier enn ein fjerner og kvaltetet blir alltid forringet. Heller ikkje ved vomskudd skulle ein bruke vatn. då skulle ein grave ut mest mulig og la det tørke. Deretter skulle ein flå ut den forurensa hinna inni dyret.

 

Ble anbefalt denne metoden i fra mattilsynet på et kurs og har i ettertid testet metoden og det fungerer utmerket.

 

[Per-S]

Om dette er det delte meninger. Alle slakterier vasker slaktet med vann, rent vann.

Om en har vann fra offentlig vannverk med kloring eller UV anlegg er vannet nær bakteriefritt, mindre bakterier enn i luften slaktet henges i. Slaktere som jeg kjenner bruker alltid vann, uansett om det er vommskutt eller ikke.

Tilførsel av bakterier fra hender og kniv er kun et tegn på manglende renhold. Skift hansker ofte eller desinfiser dem. Kniven må vaskes ofte eller desinfiseres.

Ølbryggere bruker et forsforsyrebasert desinfeksjonsmiddel, dette fungerer også under slakting for å holde hansker og kniv bakteriefritt. Middelet kan nok også brukes for å desinfisere deler av slaktet om man føler behov.

Jeg er svært skeptisk til metoden med å la bakteriefylt vomminnhold tørke inne i slaktet for siden å "flå" det ut, da er mulighetene for bakteriespredning via hender og kniv virkelig store, og kjøttet blir ubeskyttet uten en hinne som barriere mot bakterier. Vasker man innvendig med rent vann umiddelbart slik at det raskt blir tørkehinne i tillegg til den naturlige hinnen inne i bukhulen mener jeg det blir mye bedre. Husk på at mageinnholdet inneholder syrer og enzymer som bryter ned foret, dette vil kunne ødelegge hinnene i bukhulen og gjøre at vomminnholdet og bakteriene kommer inn i kjøttet og setter smak på det.

Skuddhullet inneholder ofte mye levret blod som er bakteriefritt, da er det lite behov for å skjære ut. Men er det mye pels og hår som er kommet inn inngangshullet blir det en bakteriebombe som ødelegger kjøttet svær raskt og da må såret skjæres ot og forurensingene fjernes. 

[vavlo]

Mnja. Har jobba på stor/ småfeslakteri og der vaskes aldri slakt.

[Per-S]

Hvordan håndteres slakt der man er uheldig å punktere vomm/tarmer eller om det blir mye blod inne i dyret på slike slakterier?

[jjrckd]

Regelen er vel at en kan bruke rent vann på alt det ikke har vært skinn på? Personlig bruker jeg sjelden eller aldri vann men en slakter fortalte meg en gang at det var greit å skylle innvendig før en flådde. Vet ikke om dette stemmer, de gangene jeg bruker vann så blander jeg i eddik for å desinfisere.

[msteiro]

Har måtte senke hele reinsdyr ned i elven for å holde det kjølig nok på reinsjakt, så tror det med vann kommer også mye av at det vannet man kanskje har for hånden ikke er helt rent. Ift mørning i kjøleskap så ville jeg kjøpt en kjølerist for bakverk el, vaske og tørke den godt, og så legge kjøttet på denne. Evt vakuumpakke det med en gang og la det mørne pakket. 

 

Har opplevd ved mørning av oppstykket dyr at det kan bli litt dårlig lufting på noen partier av kjøttet ved bruk av typisk grov rist som er i kjøleskap.

 

Sånn sett, noen som vet noen grunn til å ikke, hvis dyret likevel er delt, rense kjøttet og mørne det i vakuumposer?

[jjrckd]

Ingen grunn i det hele tatt. Mørning i vakuumposer er helt topp! Noen hevder at en ikke får samme modningen men det ligger over mine relativt finstemte smaksløker.

 

En fordel med mørning i vakuumposer er st hvis det er uønskede bakterier tilstede så vil en få gassdannelser i posen og en vil lettere kunne vurdere kvaliteten på kjøttet.

[msteiro]

40 døgngrader er uansett ikke noe tørrmodning man får jo særlig effekt av hvis man tenker typisk tørrmodning av storfe vs modning i poser. DER er det jo en betydelig forskjell.

 

Vil ihvertfall tro at hvis man videre skal mørne hjemme i kjøleskapet, at en vakuumpakker er en grei investering...eller grei investering uansett  

[vavlo]

2 hours ago, Per-S said:

Hvordan håndteres slakt der man er uheldig å punktere vomm/tarmer eller om det blir mye blod inne i dyret på slike slakterier?

Forurensede deler skjæres vekk. Begrensning til visse typer videreforedling kan forekomme. Terskelen for kassering er lav. Dyrene stkkes hengende og bryst splittes før fjerning av vom og organer, så blodsøl forekommer så si aldri og evt forurensning fra vom/ innvoller er begrenset til bringeområdet.

 

Vask av slakt med klorløsning brukes andre steder i verden, blant annet i USA.

[keenhunter]

Fant en gjenglemt vakumpakket rådyrskinke i skuffen nederst i kjellerkjøleskapet på forsommeren. Hadde ikke sett den da jeg flyttet over i fryseren. Skutt 22/12. Henge ett døgn eller så og modne videre vakuumpakket i kjøleskapo har blitt standarden her også etter hvert, har bare god erfaring med det. Da kan man skjære ned når det passer, ikke slik som når det henger i 15-20 grader at ett døgn fra eller til er krise.

 

Det blir en de lslakt i løpet av høsten så for at ikke partering skal ta for mye tid har jeg sluttet å finskjære av alle hinner og fett, det tar jeg når fileten/steika skal brukes, det tar bare 5 min.

 

En ting som ikke passer inn i de lange dagene i jaktperioden er å dra opp kjøttkverna så det blir ikke noe kjøttdeig, med mindre jeg skulle kvernet etter tining for hver gangs bruk også, det blir litt masete.

 

Skrev vel dette før et sted: Alle disse bakteriene det snakkes om - jeg har aldri fått noe ødelagt kjøtt og jeg tror ikke det bare er flaks så derfor innbiller jeg meg folk er reddere for det enn nødvendig. Med mindre jeg er veldig skitten praktiserer jeg ikke ren/skitten hånd, ren/skitten kniv etc. Det er klart, kniven jeg skjærer ned med kommer ikke rett fra skinnet. Men kniven jeg bruker til å løsne innvollene ved vomming i skogen har også skåret skinn.

 

Pelsrøyting kommer det også av og til litt av på kjøttet ifm flåing etc. Jord og gjørme slipper jeg ikke inn selvsagt, det kommer gjerne litt av hvert på halsen siden jeg i fjor begynte å skjære opp hele halsen så der blir det litt avskjær, i det hele tatt bruker jeg sjeldnere nakkekjøttet nå enn før. Det har vel med antall slakt og bekvemmelighet å gjøre.