Jump to content
Sign in to follow this  
Ruslebiff1

Tørking av kjøtt - har noe gått galt?

Recommended Posts

Hei!

 

For første gang forsøker jeg meg på både tørking og salting av kjøtt. Det er en ribbe som skal til pers og bli til bacon.

 

Jeg har saltet det i nitrittsalt i 4-5 dager. Etter dette har jeg hengt det til tørk på loftet der det har hengt i to uker nå.

 

Med tanke på at dette er relativt ukjent farvann for min del er jeg ikke sikker på om jeg har gjort alt rikitg. Hvordan avgjør jeg dette? Kjøttet er så og si luktfritt der det henger, og rent bortsett fra at det har blitt mørkere og fastere ser det helt normalt ut. Det eneste er at fettet kanskje har fått et lite grønnskjær i seg. Kan dette være mugg?

 

Hvordan vet jeg om alt har gått som det skal og at kjøttet er  trygt å spise?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Har aldri lagd bacon men har lagd mye pinnekjøtt. Den gangen det gikk galt så ble kjøttet slimete. Vil tro at så lenge kjøttet blir mørkere, ikke har ulukt og det har en relativt tørr overflate så er det gode greier.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Vanskelig å vurdere kjøttet uten å ha sett og luktet på det. Det viktigste med salting og tørking av kjøtt er at det henger luftig og tørt, og selvfølgelig fått tilstrekkelig med salt.

 

Jeg stusser imidlertid på at du skriver "saltet i nitrittsalt i 4-5 dager". Det vanlige er jo å bruke alminnelig koksalt (NaCl), og tilsette kun mindre mengder nitritt for å bevare fargen.

 

(Nitrittsalt i store mengder er ikke så sunt, da det kan danne såkalte nitrosaminer, som antas å være kreftfremkallende).

 

Bruk av nitrittsalt er for øvrig diskutert tidligere i en egen tråd her på Kammeret

 

Edited by Sølvrev
Lagt til referanse på Kammeret

Share this post


Link to post
Share on other sites

Bacon finnes i mange varianter.

 

Min oppskrift er

Svineside (flatribbe er topp)

30-50 gram salt per kg kjøtt

1 ss grovmalt pepper

1ss brunt sukker

3-4-5 knuste einebær

 

Maser kjøttet med salt og krydder, pakk i plastpose (vaccum om du har), legg i kjøleskapet, snu 2x daglig. La det ligge 3-4 døgn.

Skyll, heng luftig ca et døgn, røyk 2 dager, heng på loftet noen uker.

 

Bedre bacon får du ikke...

Bruk familiribbe og la den henge 2måneder, konkurrerer glatt med all butikkjøpt skinke.

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Mitt tips är att läsa på i förväg hur man ska göra och vad som kan gå fel och vad som händer om det går fel.

Nitritsalt används oftast ihop med vanligt salt 50/50 och vid torkning ska du ha minst en salthalt av 3 vikt-%. 
Detta uppnår du enklast genom att väga din köttbit och beräkna hur många gram 3% utgör tillsätta det torrt till köttet och sen vakuumpacka det. 
Låt ligga i kylskåp tills saltet trängt in i hela köttbiten, detta både känner du på köttets konsistens och ser på färgen. Skulle du av någon anledning önska saltare kött än 3% så kan du köra vidare med 15gram nitritsalt per kilo kött men öka mänden vanligt salt. Du bör vid torkning av kött av säkerhetsskäl inte understiga 3% då den salthalten ihop med nitrithalten och torkningen i sig hindrar tillväxt av skadliga bakterier. Tänk på god hygien och god kvalitet på köttet. Dåligt kött blir inte bättre av att du torkar det, läs på om vilka risker som finns vid torkning. 

Litteraturtips: Eldrimner nitrithalt
Boktips Amazon

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Sign in to follow this  

×
×
  • Create New...