Mørning og oppbevaring av viltkjøtt

[haevgen]

Heisann. Jeg er lettere forvirret rundt dette med mørning og oppbevaring av viltkjøtt.

 

40 døgngrader er forståelig og nokså enkelt. Men kan det mørnes i hvilken som helst temperatur? Si feks. vaskerommet på 23 grader nå på vinterstid? Forstår at det må være fritt for fluer, rent, osv.

 

Så er det dette med oppbevaring. Etter man har flådd og partert dyret, og pakka det inn i fryseposer. Hvor lenge kan det ligge i kjøleskapet før det blir dårlig?
 

Ser frem til svar  Hilsen ny og ivrig jeger.

[amatør]

Mørning kan ikke gjøres ved hvilken som helst temperatur. Ikke under 4° og ikke over 10°. Luftfuktigheten er også viktig, bør være rundt 70%rH. 

 

Etter at viltet er skutt, må kjøttet ikke kjøles for raskt. Hvis ikke får man kuldeforkortning og seigt kjøtt. Det at det er tørt til å begynne med gir en god tørkehinne på overflaten som hemmer vekst av bakterier og mugg. 

 

Hvor lenge det kan ligge i kjøleskap avhenger av hvor god hygiene du har og hvor godt det er pakket inn. Er hygienen god og du bruker en god vakuumpakket, holder det seg minst en uke. 

[amatør]

https://en.m.wikipedia.org/wiki/Beef_aging?wprov=sfti1

[bardp]

5 timer siden, haevgen skrev:

Hvor lenge kan det ligge i kjøleskapet før det blir dårlig?

Hvordan det er pakket inn spiller også en rolle. Er det pakket tett i plast surner det nå fort. Er det pakket luftig i for eksempel matpapir kan det vel ligge i årevis uten å bli bedervet, men det ender jo fort opp som tørskakjøtt. 

[vavlo]

Om du gjør et søk på "mørning" her inn får du 318 treff. Les til øyet blir stort og vått.

[Rokkdalslia]

Vil det si at et slakt ikke kan henge ute hvis det er over 10 grader?

[bbdg]

7 timer siden, amatør skrev:

.............ikke over 10°.....    

Hvorfor ikke?

[bardp]

Vel det kjøttet en kjøper i butikken er nå mørnet i temperaturer fra -30°C til +30°C.

[msteiro]

13 minutter siden, Rokkdalslia skrev:

Vil det si at et slakt ikke kan henge ute hvis det er over 10 grader?

 

Det er sjelden man har helt ideelle mørningsforhold gjennom hele jakten, men man kan ta visse forbehold. Skygge, god lufting, og ikke tilgjengelig for smådyr og insekter. Om dyret mørnes litt i 15 grader er ikke verdens undergang.

 

Er det veldig varmt under reknsjakten hender det at vi dumper hele dyret med skinn i en elv hvis vi feks er på en hytte langt til fjells.

[Per-S]

Mørning av kjøtt skjer fordi enzymer bryter ned bindevev slik at kjøttet blir mindre seigt og mer smakfullt. I prinsippet virker enzymene raskere ved høyere temperatur.

Men i konkurranse med de "gode" enzymene inneholder kjøttet bakterier som starter å vokse ukontrollert av kroppens immunforsvar straks dyret dør. Disse bakteriene får kjøttet til å råtne og utvikler dårlig smak, og de vil i større mengder være giftige. Urenslighet ved slakting vil også tilføre bakterier som gjør kjøttet bedervet. 

I likhet med enzymene formerer bakteriene seg raskest ved høyere temperatur.

Heldigvis er det slik at enzymene tåler lave temperaturer bedre enn bakterier, og derfor kan vi henge kjøttet lenge ved lave temperaturer uten at bakterieveksten blir for stor. Enzymene vinner kampen om vi har en temperatur mellom 3-6 grader, og vi kan få et smakfullt og relativt bakteriefritt kjøtt etter modning i svært lang tid. 40 døgngrader er for lite for viltkjøtt, under gode modningsforhold bør 60 døgngrader være minimum.

Grunnen til at vi ikke må gå under 3 grader er at enzymene ikke tåler temperaturer under 0-1 grad, da stoppes aktiviteten permanent, og kjøttet vil aldri bli mørt.

Denne siste advarselen er gammel viten, det er ting som kan tyde på at det ikke er 100% korrekt, men om kjøttet har vært frosset vil du ikke kunne mørne det videre, det er min erfaring.

Dette var teorien, i virkeligheten kan du gjerne modne ved 8-10 grader, men da anbefaler jeg vifter slik at det blir god luftsirkulasjon og en kraftig tørkehinne som hindrer bakterier og mugg fra utsiden å forurense kjøttet. da kan du få et utmerket resultat i løpet av en uke.

Som nevnt tidligere i tråden skal kjøttet kjøles langsomt ned etter avliving. Ned til 12-15 grader i løpet av første døgn fungere for meg. For å oppnå dette henger jeg dyrene med skinnet på et døgn eller to om det er kaldt. Skinnet er kjøttets naturlige emballasje og beskytter meget godt mot bakterier og mugg. Pass på å få tørkehinne inne i dyret, sett en trebit mellom slik at det er god åpning i brystet.

Stol på luktesansen når du sjekker slakt, menneskets nese er utviklet for å advare oss mot bedervet mat. Lukter det frisk kjøttlukt er alt OK. Får du mugg på slaktet er det som oftest for høy luftfuktighet slik at det ikke dannes tørkehinne. Det er bedre med en for tykk tørkehinne enn ingen. Når kjøttet tines etter frysing vil den tykke tørkehinnen være borte. Får du mugg på kjøttet kan du tørke av med eddikvann eller saltlake. 

[Chiefen.v-2]

55 minutter siden, bardp skrev:

Vel det kjøttet en kjøper i butikken er nå mørnet i temperaturer fra -30°C til +30°C.

Mørning stopper om kjøtt fryses. Det mørner ikke videre om det tines.

 

For tidlig innhegning av slakt i kjølerom gir ofte en sur opplevelse og fint reveåte.. 

Edited February 6, 2019 by Chiefen.v-2

[bardp]

Tror vel ikke moderne slakterier baserer sin mørning på enzymer. Der går det nokk mer på gjentatt frysing og tining. Du vet tid er penger så det er om å gjøre å få slaktene klar til skjæring IHF. 

[vavlo]

Joda, kommersielt produsert kjøtt mørnes, om ikke på samme måte som en ville gjort det selv. Det skal tas mange hensyn som feks tørkesvinn, liggetid osv. Kjøttet mørner helt fram til det blir tilberedt såfremt det ikke fryses.

At kjøtt ikke mørner etter at det har vært frosset kan synes å være en seiglivet myte. Forutsetningen er at mørningsprossesen har startet før innfrysing. At det vanligvis ikke gjøres skyldes at det er mer ugunstig enn mørning før blant annet pga væsketap. 

[Chiefen.v-2]

Har du dokumentasjon eller førstehånds erfaring med denne frysingen?

Det stemmer nemlig ikke med hva veterinærer som driver med sluttkontroll og tilsyn forteller..

[vavlo]

Saken ble heftig diskutert her inne for en tid tilbake. Ble til at jeg undersøkte saken noe grundigere, og det finnes noen amerikanske studier på dette som vitterlig viser at mørning fortsetter etter oppting. At industrien ikke gjør det på denne måten har mye å gjøre med vekttap. Opplysningskontoret for egg og kjøtt ( Mat prat) har også hevdet at mørning ikke fortsetter etter frysing, så jeg sendte de en mail med referanse til studiene og spurte hva som var riktig. Fikk et noe unnvikende svar tilbake om at det ikke ble gjort slik osv., men det kom selvsagt ingen direkte innrømmelse om at de hadde informert noe kategorisk.

Skal se om jeg finner linkene når jeg får tid.

Nei, jeg har ikke prøvd dette bevisst, men vi har hatt elg hengende ute i perioder med streng kulde ved noen anledninger, men kan ikke si jeg har merket noe merkbart dårligere kvalitet på dette kjøttet om vi har tatt hensyn til det og forlenget hengetiden. 

Edited February 6, 2019 by vavlo
Rettet skrivefeil

[Chiefen.v-2]

57 minutter siden, bardp skrev:

Tror vel ikke moderne slakterier baserer sin mørning på enzymer. Der går det nokk mer på gjentatt frysing og tining. 

 

Burde tatt med sitat.

Har barp førstehånds erfaring eller dokumentasjon på at dette gjøres i norsk kjøttproduksjon?

 

Økonomi er det ikke i det, innfrysing er dyrt...

[bardp]

Nei nå er det en stund siden jeg jobbet med dette men leter jeg i mine gamle papirer kan jeg sikker finne frem beskrivelsen på prosessen da jeg i sin tid lagde PLS program for styring av et slikt anlegg. Men kort forklart gikk prosessen ut på at slaktet etter flåing ble ruller hengene over noen plater med strøm på for å ta ut spenninger i kjøttet "så lit makabert ut med flådde slakt som sprellet". Deretter gikk de vel inn på en frysetunell og så til tineromm og tilbake til frysetunell noen ganger før de gikk til skjæring. Om det fremdeles gjøres slik i dag vet jeg ikke men vil vel tro det. Men for de som er interessert er det vel bare å ta kontakt med et stort slakteri å spørre.

Som tidligere sakt bruker jeg ikke jeg denne prosessen jeg har det vanligvis ikke så travelt.

Edited February 6, 2019 by bardp

[Geco5]

1 time siden, bardp skrev:

Tror vel ikke moderne slakterier baserer sin mørning på enzymer. Der går det nokk mer på gjentatt frysing og tining.

Uten at jeg er noen ekspert på dette, så har vel moderne slakterier kortet ned mørnings- og hengetiden betrakelig, ved å benytte elektrosjokk. Kjøttet blir ikke like mørt, som "gamlemetoden", men det går mye raskere. At de skulle drive med gjentatte  nedfrysning/opptining tviler jeg på. Og det er nok enzymer som bryter ned kjøtt.

 

Folk som maler opp alt kjøttet, kjenner vel ikke forskjellen. Men andre som bevarer biff kjøtt som indrefilet, ytrefilet, steker, m.m., kjenner forskjell.

[Per-S]

Mørning av kjøtt er en enzymatisk prosess og kan ikke erstattes av frysing og tining.

Elektrosjokk har jeg ikke særlig greie på, men antar det er for å  omsette noe av glykosen til melkesyre og for å hindre kuldeforkortning om slaktet går direkte til frysing.

Om dette er standardprosedyre for norsk storfekjøtt forstår jeg hvorfor indrefileter fra Brasil og Argentina er populær.

Det forklarer også hvorfor de få biffene jeg kjøper aldri blir fullgode.,

[vavlo]

Et av kjøttindustriens store utfordringer med storfekjøtt er mørhet, og det brukes mye ressurser på å løse dette, da det ikke bare har med modningsprosessen å gjøre. Blandt annet drives det utstrakt genetisk forskning rundt dette. Om du en gang får en skosåle i panna, og neste gang et mørt lekkert stykke kjøtt, så har begge deler vært gjennom tilnærmet samme regime fra avliving til bord. Husk også at vi her til lands ikke bare selger kjøttraser som biff. Ellers må en huske på at det er forskjell på storfe og vilt, når det gjelder dette. Har til dags dato aldri klart å få vilt seigt på samme måte som storfe kan være, samme om mørningsregimet har vært så som så. 

[kjella]

Kanskje kjøttindustrien har blitt for steril og mangler noen bakterier som viltkjøtt har for effektiv modning.

[vavlo]

Bakterier inngår ikke i modningsprosessen. Bakterievekst er uønsket og derfor er det om å gjøre å unngå for høy fuktighet og temperatur. 

[Geco5]

1 time siden, Per-S skrev:

Om dette er standardprosedyre for norsk storfekjøtt forstår jeg hvorfor indrefileter fra Brasil og Argentina er populær.

Det forklarer også hvorfor de få biffene jeg kjøper aldri blir fullgode.,

For noen ti-år siden, kunne til og med mørbrand (av storfe) bli en brukbar biff. Nå egner det seg dårlig. Selv yterfilet av norskt storfe, kan tidvis være så-dær.  Hadde noen år tilgang på et stoff, som kokker har benyttetbenyttet og det hette Mørsalt. Det var fullt av enzymer og mørnet selv mørbrand kjøtt etter en 1/2 t. . Vet Ostmann var et av firmaene som produserte dette.

[Sakoen75]

20 minutter siden, Geco5 skrev:

Hadde noen år tilgang på et stoff, som kokker har benyttetbenyttet og det hette Mørsalt. Det var fullt av enzymer og mørnet selv mørbrand kjøtt etter en 1/2 t. . Vet Ostmann var et av firmaene som produserte dette.

Kan det være Papain som var virkestoffet? Kan ha uheldige helseeffekter, det "oppløser" kjøtt så det blir mørt. 

[Geco5]

30 minutter siden, Sakoen75 skrev:

Kan det være Papain som var virkestoffet? Kan ha uheldige helseeffekter, det "oppløser" kjøtt så det blir mørt. 

Har en gammel krydderflaske fra Ostmann Gewurze ennå. Det står ikke noe om Papain i innholdsfortegnelsen. Det står at enzymer er trukket ut av melkesaften fra tropiske melontrær. Og innholdet viser kun; salt, smaksforsterker, glutomat, druesukker og papaya.

[Sakoen75]

Ja Papain kommer fra saften av Papaya planter/blad. Men tror kjøpe produkter er trygge, husker bare lokal produserte "mørne-pulver" av naboen  ble advart mot i Afrika.

[Mix]

1 time siden, Geco5 skrev:

For noen ti-år siden, kunne til og med mørbrand

Mørbrand ?. Er det dialekt for mørbrad ? Eller bare skriveleif ?

[Sølvrev]

Det er kjent at noen frukt-typer inneholder enzymer som bryter ned proteiner og derfor kan benyttes til å mørne kjøtt. Jeg brukte en gang ananas-juice til å mørne en noe seig ytrefilet av bjørn - funket meget bra, men den litt karakteristiske og stramme smaken fra rester av fettranden var fortsatt der. Andre frukter/bær som inneholder slike enzymer er papaya, mango og kiwi (tror jeg). Beviset for at mango virker fikk jeg dokumentert da jeg for mange år siden prøvde å lage mango-fromasj. Den ble aldri stiv, til tross for rikelige mengder gelatin! Fordelen med å mørne kjøtt ved hjelp av saft fra nevnte frukter er at det fungerer greit selv om kjøttet har vært frosset (og så får man tåle at det kan sitte litt fruktsmak igjen i biffen).

[moviken]

7 timer siden, bardp skrev:

Nei nå er det en stund siden jeg jobbet med dette men leter jeg i mine gamle papirer kan jeg sikker finne frem beskrivelsen på prosessen da jeg i sin tid lagde PLS program for styring av et slikt anlegg. Men kort forklart gikk prosessen ut på at slaktet etter flåing ble ruller hengene over noen plater med strøm på for å ta ut spenninger i kjøttet "så lit makabert ut med flådde slakt som sprellet". Deretter gikk de vel inn på en frysetunell og så til tineromm og tilbake til frysetunell noen ganger før de gikk til skjæring. Om det fremdeles gjøres slik i dag vet jeg ikke men vil vel tro det. Men for de som er interessert er det vel bare å ta kontakt med et stort slakteri å spørre.

Som tidligere sakt bruker jeg ikke jeg denne prosessen jeg har det vanligvis ikke så travelt.

Skjønner ikke helt denne prosessen,skal man dypfryse og tine hele slakt tar det flere dager.Særlig tining

[bardp]

49 minutter siden, moviken skrev:

Skjønner ikke helt denne prosessen,skal man dypfryse og tine hele slakt tar det flere dager.Særlig tining

Nei i frysetuneller med -30°C og full storm fryses ting fort og det samme er jo tilfelle i tineromm/tuneller med +30 og full storm går det ganske raskt.

[Per-S]

Minus 30 inne i kjøttet og pluss 30 på utsiden under tining legger ikke til rette for god kjøttkvalitet, tvert i mot.

Energibehovet må bli astronomisk, hvor ligger gevinsten om dette er korrekt beskrevet?

[vavlo]

Joda, kjøtt tines ifm videreforedling til feks bruk i kjøttdeig. Mikrobølgeovn type diger inngår gjerne i den prosessen. Ellers kjenner jeg ikke til at stykningsdeler som skal modnes fryses ila den prosessen. Ville som nevnt ikke være særlig hensiktsmessig. 

[DoctoRoy]

Vannbad tiner kjøtt raskt. Dette er utfra egen erfaring vs å tine i romtemperatur. 

Min erfaring med mikrobølgeovn er at det ytterste kjøttet blir kokt før det innerste tiner. Erfaring basert på halvkilos pakker med hakkekjøtt av hjort. Så kan det videreforedles og sluttproduktet fryses igjen. Har aldri opplevd noen usmak eller urolig mage etter tining og inntak i etterkant.

 

[Per-S]

Tining av frosset kjøtt for videreforedling er vel normalt, men at frysing og tining flere ganger skal være en standard prosedyre for mørning har jeg problemer med å forstå.

[vavlo]

Da fant jeg link til ett av forsøkene med mørning av frosset storfekjøtt.

 http://www.beefextension.com/research_reports/1993rr/93_10.pdf. Hensiktsmessig, neppe. Men mulig, ja.

Som nevnt fryses ikke stykningsdeler som er modnet evt før liggetiden som ferskt nærmer seg utgangsdato, og blir frysevare.

@bardp. Den modningsprosessen du beskriver, både her og i tråden om kjølerom, med innfrysing som en del av modningsprosessen, er ukjent for meg, og jeg skulle gjerne visst hvilket av Norturas anlegg som nytter en slik fremgangsmåte. Det strider iaf mot alminnelig oppfatning av hvordan dette skal forgå, også i bransjen.

[Per-S]

Jeg fikk ikke opp linken din, er det noe feil?

[vavlo]

Kan være at den er utdatert. Klippet den ut av en mail fra 2017. Skal se om jeg finner en nyere versjon.

[ATS]

Dette kan jeg ikke mye om, men her er min teori på hvorfor det går an å mørne kjøtt gjennom en fryse-tine syklus.

Men når en fryser kjøttet så vil veskene i kjøttet krystallisere seg og det gjør at muskelfiber og sener sprekker opp og går i oppløsning. Når de fryser blod på sykehuset må de tilsette "frysevesker" for at ikke det skal utvikle seg krystaller i fryseprosessen og ødelegge blodet, en del insekter har også fryseveske i seg slik at de kan fryses og komme til live igjen når de tines. I pattedyr som ikke inneholder slike frysevesker vil veskene krystallisere seg og det ødelegger strykturen i vev og celler. 

 

Jeg ser for meg at denne prosessen vil mørne kjøttet siden fibrene i kjøttet blir ødelagt for hver fryse-tine syklus.

 

Litt på siden av dette så er det nært beslektet at en ikke skal tine eller fryse kjøtt langsomt. Når vann har en temperatur på like under 0° danner det seg store krystaller, og dette vil gi store skader i kjøttstrukturen. Ved rask tining og frysing blir krystallene minimale slik at kjøttet skades minimalt. 

https://forskning.no/biokjemi-mat-mat-og-helse/slik-tiner-du-maten-best/400477

 

 

 

 

[vavlo]

Prøver igjen.

http://www.beefextension.com/research_reports/1993rr/93_10.pdf

Ser ut til å virke nå.

Edited February 7, 2019 by vavlo

[ATS]

Her er en annen som viser at en kan få mørere kjøtt ved å først fryse og tine fremfor å spise ferskt:

https://www.sciencedaily.com/releases/2016/02/160215143324.htm

 

Studien virker ganske liten da...

[Per-S]

@Fysikeren Frysing ødelegger cellevegger på grunn av iskrystaller, det fører til at mye av kjøttsaften lettere renner ut ved tining. Mørning er når enzymer bryter ned bindevevets fibre. Det er to ulike mekanismer bindevevet blir ikke brutt ned av iskrystaller.

Interessant artikkel, men det mangler data på hvor mye mørnet kjøttstykkene var når de ble kjøpt. Behandling av slaktet de første timer og dager etter avliving har stor betydning for mørningsprosessen.

Det var ikke opplyst om hvilke behandling kjøttet hadde fått før forsøket startet i artikkelen Vavlo gav referanse til, det er en svakhet.

Men uansett så er det mulig at all mørning ikke stopper ved frysing. Modningsprosessen ved mørning påvirker også smaken, det var ikke et tema ved de testene som det er henvist til, så alt tatt i betrakting vil jeg fortsette som før, henge kjøttet minst 60 døgngrader før partering og frysing.

Det vet jeg virker.

[vavlo]

Ja, det er ikke nevnt spesifikt. Jeg har gått ut fra at slaktet har gått gjennom rigor mortis, ellers ville kuldeforkorting vært en vesentlig faktor.

[Per-S]

Jeg ville tro det har blitt langsomt nedkjølt til kjøleromstemperatur før det blir solgt som ferskt kjøtt. Men det kan joha hengt en dag eller to og det vil påvirke resultatet. De ulike enzymene virker litt ulikt over tid.

[vavlo]

Mye tyder på at det har hengt 2 dg siden det er nevnt i konklusjonen.

Denne er interessant. Her har de også har gjort unna den innledende del av mørningsprosessen (2 dg) før forsøkene gjennomføres.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24671601