Jump to content
Kulde

Hvordan bygge det perfekte kjølerommet

Recommended Posts

Jeg ønsker her å lage en tråd som tar for seg de viktigste aspektene rundt det å bygge opp et kjølerom eller finne riktig kjøleaggregat. Utfordringer med jakt-kjølerom er f.eks. at mange opplever slimete kjøtt eller at det tørker ut, jeg er ingen slakte ekspert, men kan bistå med og for klare hvorfor dette oppstår fra det kjøletekniske synspunktet. Det er allerede mye god informasjon på Kammeret, men denne er spredt over mange tråder - så dette er et forsøk på å blande min kunnskap med den som allerede ligger her og deres slik at jeg også lærer litt nytt.

Har du et kjølerom som ikke fungerer optimalt eller har tenkt og bygge et kjølerom hjemme kan jeg hjelpe til.. :)

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Dette er interessant. Et viktig moment er vel god kontroll på luftfuktighet. Ser frem til å følge denne tråden.

Share this post


Link to post
Share on other sites
På 6. februar 2017 den 14.24, Kulde skrev:

Jeg ønsker her å lage en tråd som tar for seg de viktigste aspektene rundt det å bygge opp et kjølerom ...

Kan jeg spørre, hvilke kompetanse her du?

 

Dette er normalt en jobb for proffe, både byggteknisk og kjøleteknisk hvis det skal bli bra.

 

Editt: Ikke meningen å være ubehaglig, eller frekk. :)

Edited by Geco5

Share this post


Link to post
Share on other sites
36 minutter siden, Geco5 skrev:

Kan jeg spørre, hvilke kompetanse her du?

Det kommer vel klart frem av signaturen hans, eller ??  9_9

Share this post


Link to post
Share on other sites

Trådstarter har vel ikke vært aktiv etter at han startet denne tråden, så forvent ikke for mange gode råd derfra:$

Share this post


Link to post
Share on other sites
46 minutter siden, G.Larson skrev:

Det kommer vel klart frem av signaturen hans, eller ??  9_9

Ser ingen signatur jeg, selv om "nick namet" er kulde. :) Mye rart som skrives på nettet. Og selv om han han har noe (eller mye) kompetanse på V.V.S./kulde, er det bare en del av problematikken.  Mvh. Bygg. ing.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Mens vi er inne på det, hva er anbefalt, modulbasert med ferdige elementer eller bygd fra bunn?

 

Og lønner det seg å ha et helt separat skap til tørrmodning av kjøtt? 

Vurderer billig metoden til kjøttet, hybelkjøleskap med salt og liten vifte, tror det blir litt vel mye lukt i et kjølerom :D 

 

Skal stå ganske midt i kombinert kjøkken-spisestue-stue på ca 60 kvm. Kjølerom på ca 1,8x-2,4 utvendig.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Hei, ja her var det dårlig oppfølging fra min side. Jeg er kuldemester av utdannelse, jakter litt og veldig opptatt av selvsagt jakt, kjøling og mørning, jeg jobber med utvikling og tilpassing av kjølteknisk utstyr for flere bruksområder. alltid på jakt etter synspunkter fra jegere som kan stille konstruktive spørsmål rundt tema mørning. 

jeg har flere "blogger/innlegg" rundt andre temaer som alle går på å kjøle ulike ting.

Jeg holder også foredrag for elever i bransjen, så på denne måten får jeg innputt og ideer til løsninger og programendringer, samtidig som jeg kan hjelpe folk i samme slengen. 

Share this post


Link to post
Share on other sites
På 20.2.2018 den 23.42, msteiro skrev:

Mens vi er inne på det, hva er anbefalt, modulbasert med ferdige elementer eller bygd fra bunn?

 

Og lønner det seg å ha et helt separat skap til tørrmodning av kjøtt? 

Vurderer billig metoden til kjøttet, hybelkjøleskap med salt og liten vifte, tror det blir litt vel mye lukt i et kjølerom :D 

 

Skal stå ganske midt i kombinert kjøkken-spisestue-stue på ca 60 kvm. Kjølerom på ca 1,8x-2,4 utvendig.

Hei mesteiro

Hva er anbefalt i henhold til bygge selv eller ferdige prefabrikkerte elementer?

Det beror litt på hvordan man bygger, men det er ikke til og stikke under en stol at elementer nok vil stikke av med seieren, begrunnelsen er først å fremst isolasjonevnen, f.eks. 5,4cm tykke paneler tilsvarer 17cm glava.

Overflatene er hygienisk glatte, bakteriehemmende som letter rengjøringen betraktelig, samtidig som rommet blir helt tett.

Et god isolert og fukt tett kjølerom gjør at kravet til kjøleaggregatet i størrelse, kapasitet og i funksjoner som befuktning og avfuktning minsker, da blir også prisen på et kjøleaggregat mye billigere. 

Selvsagt kan du bygge flotte og gode kjølerom selv i tre, med plast som fuktsperre og glava som isolasjon, men elementrom vinner nok i en sammenligning, også er det montertingsiden på 3 timer mot 3 dager i bygging og at det kan demonteres og flyttes/selges. 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Kunne jo dra litt om garantert mør prosessen til Nortura. Med strøm først og så frysing og tining gjentatte ganger og vips så er slaktet ferdigmørnet på kun kort tid.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Da har jeg startet på et nytt innlegg som jeg håper er "i tiden" og som bygger på en rekke meldinger og spørsmål som jeg har mottatt tidligere. Temaet er  "Jakt, slakt og kjølerom" Cool . Jeg har tatt for meg de vanligste problemstillingene.

Utfordringer med jakt/kjølerom er at mange opplever høy luftfuktighet. Høy luftfuktighet gir slimete kjøtt, som ikke er positivt på noen som helst måte.  

Årsaken kan være plasseringen av rommet: Omgivelsestampereturen rundt, rommets oppbygging, dårlig isolering, manglende fuktsperre og kjøledører som ikke er tette.  Min erfaring er at veldig mange kjølerom som er bygget opp i låver/garasjer rundt omkring, ikke er bygget riktig: De er dårlig isolert, mangler fuktsperre i veggen/tak, gulv eller at kjøleroms dører som ikke tetter godt nok. Dette gir også store problemer med høy fuktighet og is/rim på fordamperen i kjøleaggregatet.

En annen årsak er forbundet med type kjøleaggregat:
Aggregatet må være riktig dimensjonert til nettopp din bruk. Du må beregne størrelse på rommet, antall kg kjøtt, du må ta hensyn til temperaturen kjøttet holder når du henger det inn til nedkjøling, hvor fort det skal kjøles ned til ønsket temperatur og hva ønsket mørningstemperatur skal være osv.

Det leveres i dag tre forskjellige aggregater sånn i grove trekk som brukes til slike rom:
1. kjølemaskiner til privathusholdning
2. kjølemaskiner til storkjøkken 
3. klimaaggregat

De aller fleste bruker en av de to første. Dette er løsninger som ved riktig dimensjonering av ytelse kan fungere helt fint. Dersom dette ikke er tilfellet kan følgende info være greit å ha med seg: Den vanligste årsaken til høy fuktighet er faktisk at man har et aggregat som er for stort . Dette vil gå ofte, men veldig kort av gangen (hyppige start og stopp) og klarer derfor ikke fjerne kondens/fuktigheten som er inne i rommet, et aggregat må få tid til og jobbe en stund før den klarer og fjerne fuktigheten i luften. Noen sliter med dette problemet kun de gangene som det henger lite kjøtt i rommet og har ingen problemer når de har hengt inn mange kilo. Aggregatet er da dimensjonert for store innlasting er og blir for overdimensjonert når det henger for lite til mørning. Oftest lykkes de fleste med en enkel liten luftavfukter. Den stilles inn på f.eks. 75% Rh. Justeres etterhvert til hva du selv synes gir best resultat på kjøttet.

Typisk utfordring med små kjøleaggregat:
Selv om du har et riktig bygget kjølerom med tett kjøleromsdør, så kan kjøttet tørke for mye. Aggregatet på slike rom går nesten hele døgnet etter at du har hengt inn kjøttet og luften blir for tørr. En løsning kan være og henge slaktet i garasjen/låven i det første døgnet, før det henges inn i kjølerommet. Da blir temperaturen på kjøttet lavere og mørningsprosessen kommer godt i gang. På denne måten sikrer du ønsket hinne på kjøttet og belastningen på kjølerommet blir passe stort. Det kan da også være smart og kjøre i gang kjølerommet minst 24 timer før, slik at vegger gulv og tak holder samme temperatur som luften i kjølerommet. 

 
Seigt kjøtt? Faktisk kan kulde være et vel så stort problem som varme når viltkjøtt skal modnes. Særlig det første døgnet. Grunnen er at skrotten for all del ikke må kjøles ned under 12 grader før dødsstivhet er oppnådd i hele slaktet. Det vil vanligvis si innen 12 – 24 timer.



Normalt skal det altså gå fint med et av de 2 førstnevnte maskinene, om ting er bygget riktig og er dimensjonert etter din bruk. Allikevel vi jeg påstå at et klimaaggregat er så absolutt det beste: det kan nemlig kontrollere både temperatur og luftfuktighet gjennom en innebygget avfukter. Med dette har man full kontroll på kjøttet og du slipper passe på til en hver tid. Den kan også leveres med en befukter om det trengs.  Du er fremdeles avhengig av et godt isolert kjølerom med fuktsperre rundt hele og en tett dør Smile 

Som man sikkert skjønner er klimaaggregat den beste/enkleste løsningen, men det er jo også minst dobbelt så dyrt som vanlige kjølemaskiner. 

Det er ikke sikkert alle er enige i mine påstander, for min erfaring tilsier at det her er nesten like mange meninger som det er jegere, men så snakker vi om et miljø hvor det kryr av kreative og erfarne jegere unge som gamle. Jeg har riktignok god erfaring på dette området selv og er klar over at man også kan klarer seg fint uten kjølerom, som de gjorde i gamledager da kjølerom ikke eksisterte eller var en helt uoppnåelig luksusvare. Jeg overlater selve diskusjonen om mørningsprosessen til kjøtteksperter, jeg snakker mer om utstyr og den tekniske biten, men synes selvsagt det er interessant og høre slik at jeg kan lære mer selv.

Jeg oppfordrer ellers folk til og komme med innspill om sitt kjølerom som kanskje ikke fungerer optimalt, og jeg kan se om ikke vi kan finne løsninger sammen som gjør kvaliteten bedre og svinnet mindre. Isåfall er det viktig og ta med informasjon om oppbygging av kjølerommet (skriv gjerne hvilken type kjølemaskin du har). Kom også med egne løsninger/erfaringer/meninger som ikke nødvendigvis er helt i tråd med mine erfaringer, men som fungerer bra for dere, slik at andre også kan dra nytte av dette. 

F.eks. er det mange som setter inn en vifte i kjølerommet for å sirkulere luften, dette hjelper ofte mange med litt for høy luftfuktighet.

Jeg vil ganske snart følge opp med et innlegg om kjøtt, om hva det er (faktisk). Det gir litt forklaring på viktigheten med riktig nedkjøling, dette mer som informasjon siden vi her egentlig diskuterer konstruksjon og dimensjonering/valg av aggregat. Smile

  • Like 2
  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
12 minutter siden, bardp skrev:

Kunne jo dra litt om garantert mør prosessen til Nortura. Med strøm først og så frysing og tining gjentatte ganger og vips så er slaktet ferdigmørnet på kun kort tid.

Hei Bardp

He he ja det finnes raske måter for å oppnå raske resultater på, men jeg forsøker her og holde meg til litt mer oppnåelige og rimeligere løsninger for vanlige privatpersoner :D 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Hvis jeg skulle tørrmodnet noe storfekjøtt er ikke Nortura/Gilde noe eksempel jeg ville etterfulgt. Ville jeg ha "mørt" og kjedelig kjøtt ville jeg handlet Gilde i butikken til overpris.

 

Grunnen til å ha eget kjølerom med mulighet for tørrmodning er for å kunne kjøpe stykker direkte fra gårdsutsalg og få dette så bra som mulig.

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Jeg har bygget et lite kjølerom etter den tradisjonelle metoden, med glava i vegger og isoporplater i gulv og tak (for ikke å tape for mye i høyde). Det rusler og går ved behov med et Coolmaster Cu350-aggregat, dvs. i august/september når det er for varm til å henge viltskrotten i garasjen. Temperatur er forhåndsinnstilt og varierer mellom 3,5 og 4,5 grader C.

 

Det jeg ikke liker med denne løsningen er at det blir for tørt inne i rommet. Aggregatet har automatisk avfukter, og det resulterer i at kjøttet fort utvikler en tørkehinne (ja, sikkert bra for å hindre bakterievekst!). Men når f. eks. en rådyrskrott har hengt i rommet en uke er denne hinnen blitt rimelig tykk, og skrotten har da også tapt en del vekt.

 

Derfor foretrekker jeg å mørne/modne alt vilt ute i en luftig garasje, så sant temperaturforholdene tillater det. Selv med varme oktoberdager og fuktig vestlandsklima går dette greit så lenge man følger med på utviklingen. Med denne metoden blir tørkehinnen mindre utviklet, og jeg vil heller ofre noen dager av modningen for å unngå denne hinnen.

 

Så vidt jeg husker fulgte det en grei byggebeskrivelse med aggregatet, og det finnes sikkert mange beskrivelser med tegninger på nettet også. For en noenlunde nevenyttig og praktisk anlagt person er det ingen heksekunst å bygge et slikt kjølerom (jeg bygget det inne i en bod hvor ytterveggene var på plass), men det tok selvfølgelig en del timer.   

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 time siden, msteiro skrev:

Hvis jeg skulle tørrmodnet noe storfekjøtt er ikke Nortura/Gilde noe eksempel jeg ville etterfulgt. Ville jeg ha "mørt" og kjedelig kjøtt ville jeg handlet Gilde i butikken til overpris.

 

Grunnen til å ha eget kjølerom med mulighet for tørrmodning er for å kunne kjøpe stykker direkte fra gårdsutsalg og få dette så bra som mulig.

Nei jeg modner heller ikke kjøtt etter den metoden. Men det kjøttet jeg modner er kjøtt fra slakt jeg har skutt selv. Er mye red for at det du kjøper på et gårdsutsalg allerede er utsatt for Nortura metoden med mindre det er slaktet på gården noe som vel ikke lengre er tillatt.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Har du et klimaaggregat med befukter du kan anbefale til et mindre kjølerom, la oss si grunnflate på 180x120 og høyde på 220cm. 

Har planer om å få rigget til et kjølerom der jeg kan modne en hjort og tre i sesongen og ellers bruke det til modning av fenalår og spekepølse. Hadde vært topp å kunne kontrollere temperatur og luftfuktighet.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Kjølerom eller ikke, for å unngå harde hinner og inntørka kjøtt.

la dyra henge med skinnet på.

 

mvh Knut

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
6 minutter siden, Bugsen skrev:

la dyra henge med skinnet på.

Ja, det er absolutt et alternativ hvis du jakter i områder med lite flått. Men for oss som feller dyr tidlig i sesongen i de mest flåttbefengte områdene på sør- og Vestlandet er det om å gjøre å få pelset dyret mens slaktet ennå er varmt, ellers venter det en særdeles ubehagelig opplevelse. Jeg ville ikke trodd det om jeg ikke hadde opplevd det selv! 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Har aldri hatt noe problem med inntørket kjøtt på hverken reinsdyr, elg eller hjort. Liten hinne blir det, men det er minimalt. Spesielt reinsdyret flås jo som oftest med det samme det er felt.

Share this post


Link to post
Share on other sites
17 timer siden, Sølvrev skrev:

Jeg har bygget et lite kjølerom etter den tradisjonelle metoden, med glava i vegger og isoporplater i gulv og tak (for ikke å tape for mye i høyde). Det rusler og går ved behov med et Coolmaster Cu350-aggregat, dvs. i august/september når det er for varm til å henge viltskrotten i garasjen. Temperatur er forhåndsinnstilt og varierer mellom 3,5 og 4,5 grader C.

 

Det jeg ikke liker med denne løsningen er at det blir for tørt inne i rommet. Aggregatet har automatisk avfukter, og det resulterer i at kjøttet fort utvikler en tørkehinne (ja, sikkert bra for å hindre bakterievekst!). Men når f. eks. en rådyrskrott har hengt i rommet en uke er denne hinnen blitt rimelig tykk, og skrotten har da også tapt en del vekt.

 

Derfor foretrekker jeg å mørne/modne alt vilt ute i en luftig garasje, så sant temperaturforholdene tillater det. Selv med varme oktoberdager og fuktig vestlandsklima går dette greit så lenge man følger med på utviklingen. Med denne metoden blir tørkehinnen mindre utviklet, og jeg vil heller ofre noen dager av modningen for å unngå denne hinnen.

 

Så vidt jeg husker fulgte det en grei byggebeskrivelse med aggregatet, og det finnes sikkert mange beskrivelser med tegninger på nettet også. For en noenlunde nevenyttig og praktisk anlagt person er det ingen heksekunst å bygge et slikt kjølerom (jeg bygget det inne i en bod hvor ytterveggene var på plass), men det tok selvfølgelig en del timer.   

Hei Sølvrev

Det skulle normalt ikke være noe problem og bruke kjølerommet ditt, men du har feil på en ting her, enten er rommet for stort/dårlig isolert i for hold til kapasiteten på aggregatet ditt eller aggregatet ditt er for lite, jeg tipper det går veldig lenge av gangen, det fører til at aggregatet tørker ut luften i rommet og da også kjøttet, hadde du hatt større aggregat ville du fått en mye høyere luft fuktighet og problemet ville vært løst.  CU350 passer opp til maks 5000 liter kjølerom om det er godt isolert også i gulv og tak.

Henger du inn 60 kg kjøtt får aggregatet litt for mye å jobbe med. :) 

Share this post


Link to post
Share on other sites
16 minutter siden, Kulde skrev:

Hei Sølvrev

Det skulle normalt ikke være noe problem og bruke kjølerommet ditt, men du har feil på en ting her, enten er rommet for stort/dårlig isolert i for hold til kapasiteten på aggregatet ditt eller aggregatet ditt er for lite, jeg tipper det går veldig lenge av gangen, det fører til at aggregatet tørker ut luften i rommet og da også kjøttet, hadde du hatt større aggregat ville du fått en mye høyere luft fuktighet og problemet ville vært løst.  CU350 passer opp til maks 5000 liter kjølerom om det er godt isolert også i gulv og tak.

Henger du inn 60 kg kjøtt får aggregatet litt for mye å jobbe med. :)

 

Kanskje like greit at vi kjører diskusjonen åpent, av hensyn til erfaringsoverføring til andre som følger tråden.

 

Mitt kjølerom er 1,2x1,3x2,0m (BxLxH), dvs. ca. 3,1 kubikkmeter og dermed godt innenfor aggregatets kapasitet. Rommet er videre isolert i henhold til Norcools beskrivelse og tegninger, og jeg har registrert at aggregatet ikke går veldig lenge om gangen. Når jeg skal henge inn slakt er jeg også veldig bevisst på å kjøle ned rommet på forhånd (siden det ikke er i bruk kontinuerlig). Jeg opplever tørkehinneutfordringer selv når jeg henger inn ett rådyr (ca. 16 kg slakt).

 

Nå er det mulig at jeg er ekstra prippen overfor tykke og harde tørkehinner, men jeg skulle ønske aggregatet hadde en eller annen funksjon for styring av relativt fuktighet. 

Edited by Sølvrev

Share this post


Link to post
Share on other sites

Det ligger jo i et kjøleaggregats natur å tørke ut luften. Når luften passerer den kalde fordamperen vil fuktigheten i luften kondensere på fordamperen og fryse til is. Etter en tid går fordamperen tett og det kjøres avriming isen smelter og vannet dreneres ut av rommet. Denne prosessen vil jo tørke ut luften. Det finnes metoder for å motvirke dette men da er du inne på større og mer kompliserte systemer.

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
20 timer siden, FNJ skrev:

Har du et klimaaggregat med befukter du kan anbefale til et mindre kjølerom, la oss si grunnflate på 180x120 og høyde på 220cm. 

Har planer om å få rigget til et kjølerom der jeg kan modne en hjort og tre i sesongen og ellers bruke det til modning av fenalår og spekepølse. Hadde vært topp å kunne kontrollere temperatur og luftfuktighet.

Hei FNJ

Jeg har egentlig ikke det, for de det ikke selges klima aggregat tiltenkt privatpersoner, men i hovedsak til bedrifter i kjøtt industrien, blir disse klima maskinene super dyre og støymessing veldig bråkete. 

Løsningen blir som oftest et rent kjøleaggregat kombinert med en Sorpsjon av fukter (luft av fukter som tåler lave temperaturer)  og en luftfukter, som luft fukter fikk jeg et tips av en jeger som hadde kjøpt en liten rimelig maskin på Clas Ohlson e.l. som hold akkurat til jobben, dette har jeg ikke selv testet ,men han mente den holdt til hans kjølerom. når det kommer til pris ville jeg stipulere at du kommer ut av prosjektet med godt under halve prisen av en alt ett proff maskin.

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
3 timer siden, Sølvrev skrev:

 

Kanskje like greit at vi kjører diskusjonen åpent, av hensyn til erfaringsoverføring til andre som følger tråden.

 

Mitt kjølerom er 1,2x1,3x2,0m (BxLxH), dvs. ca. 3,1 kubikkmeter og dermed godt innenfor aggregatets kapasitet. Rommet er videre isolert i henhold til Norcools beskrivelse og tegninger, og jeg har registrert at aggregatet ikke går veldig lenge om gangen. Når jeg skal henge inn slakt er jeg også veldig bevisst på å kjøle ned rommet på forhånd (siden det ikke er i bruk kontinuerlig). Jeg opplever tørkehinneutfordringer selv når jeg henger inn ett rådyr (ca. 16 kg slakt).

 

Nå er det mulig at jeg er ekstra prippen overfor tykke og harde tørkehinner, men jeg skulle ønske aggregatet hadde en eller annen funksjon for styring av relativt fuktighet. 

Interessant faktisk, hadde vært spennende og vist hva  luftfuktigheten hva i rommet før under og etter? et tips som er veldig enkelt for og redusere uttørkingen, er å sørge for at kjøleaggregatet ikke blåser rett mot dyret, det er overraskende hvor mye det kan ha å si for uttørking. 

Share this post


Link to post
Share on other sites
3 timer siden, bardp skrev:

Det ligger jo i et kjøleaggregats natur å tørke ut luften. Når luften passerer den kalde fordamperen vil fuktigheten i luften kondensere på fordamperen og fryse til is. Etter en tid går fordamperen tett og det kjøres avriming isen smelter og vannet dreneres ut av rommet. Denne prosessen vil jo tørke ut luften. Det finnes metoder for å motvirke dette men da er du inne på større og mer kompliserte systemer.

Hei! Ja du har helt rett, derfor er det viktig at kjøleaggregatet er dimensjoneres etter romstørrelse og kg kjøtt som henges inn, for blir aggregatet for lite vil denne prosessen eskalere og tørke ut luften, så det er viktig at du har et kjøleaggregat som ikke må jobbe så mye for og holde på fuktigheten i kjølerommet. 

Share this post


Link to post
Share on other sites
På 5.2.2019 den 18.47, Sølvrev skrev:

Ja, det er absolutt et alternativ hvis du jakter i områder med lite flått. Men for oss som feller dyr tidlig i sesongen i de mest flåttbefengte områdene på sør- og Vestlandet er det om å gjøre å få pelset dyret mens slaktet ennå er varmt, ellers venter det en særdeles ubehagelig opplevelse. Jeg ville ikke trodd det om jeg ikke hadde opplevd det selv! 

Hei er det andre ting for å i mot og mørne med pelsen på?  når/hvor lenge henger den med pelsen på før den fjernes? 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Hvis dyret er vomskutt eller området rundt inn-/utgangshullet er blitt forurenset på annen måte ville jeg nok flå skrotten så fort som mulig for å få gjort skikkelig rent, og eventuelt skjære bort det som er nødvendig. Hvis utgangshullet er stort og rufsete på grunn av heftig ekspansjon kan det være lurt å fjerne pelsen etter et døgn eller to, dette for å kunne renske opp i blodslått kjøtt og unngå surning. Hvis både inn og utgang virker rene og pene ut ser jeg ikke noe i veien for å mørne skrotten ferdig med skinnet på. Jeg har hengt rådyr i 4 dager på denne måten. Men tilstrekkelig lufting av områdene mellom bog og brystkasse ("armhulene") kan være en utfordring hvis slaktet skal henge lenge.

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Etter å ha hengt dyra som er skutt på ett vald som jeg er med å leier med skinnet på i 3—4 år med godt resultat, var tiden inne å 

prøve det i jaktlaget hjemme. Stor skepsis, men nå etter 5—6 år er alle kjempefornøyd. Siste 3 dyra skjært ned i romjula,det som

hengte lengst, hang 17 døgn ca 80— 100 døgngrader. Flådde dyra dagen før skjæring. Har ikke kjølerom, men stort rom å henge i

bruker en stor vifte om det er varmt. Bruker propanovn om det er i kaldeste laget, mørningsmåler er ett must.

 

Ps kjøpte mørbrad på Coop extra nedsatt40% pga dato 10 dager over best før, likevel seigt som skosåle.

 

mvh Knut

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Dette virker muligens litt på siden av dimensjonering og oppbygging av kjølerom , men.... jeg synes det er god kunnskap å ha når man skal diskutere kjøling av matvarer som kjøtt   

Kjøtt: hva er det og hvordan skal det behandles?


Nordmenn spiser i gjennomsnitt ca. 60 kg kjøtt pr. personer pr. år. Kjøtt består av:
- ca.75 % vann
- ca. 20 % protein
- ca. 2-4 % fett
- 0 % karbohydrater
- mineraler og vitaminer som jern og vitaminer fra B-gruppen.

 

Enkelt kan vi si at kjøttet er bygget opp av muskelbunter sammen i bindevev.
Det er bindevevet i kjøttet som gjør at det at det seigt og vanskelig å skjære og tygge.
Bindevevet utvikles ved at musklene er i bruk hos det levende dyret. Det vil si at de muskler som har vært mest i bruk – eller mest belastet – får sterkest utviklet bindevev. Denne utviklingen fortsetter og forsterkes med dyrets alder. Særlig merkbart er dette på forparten hvor dyret har den størst belastningen. Kjøtt fra forpart er derfor som regel seigere og hardere enn kjøtt fra bakpart.

 

Mørhet på kjøtt
Nyslaktet kjøtt er alltid hardt og seigt. Kjøttet må mørnes for å bli mørt, saftig og få god smak. Hvor lenge kjøttet får en mørkere farge og det gir etter for trykk med fingeren. Hvor lengekjøttet må mørnes avhenger av type kjøtt, dyrets alder og temperaturen i lagringsrommet. Under mørningen går bindevevet mellom muskelbuntene delvis i oppløsning og dermed mister kjøttet sin seighet.

Holdbarhet på kjøtt
Kjøttvarenes holdbarhet er avhengig av:
* temperatur
* fuktighet
* hygiene

 

Økt svinn og redusert nytte er resultatet av manglende kontroll.
Det er blant annet bakterienes vekstvilkår som bestemmer kjøttvarenes holdbarhet, derfor er det viktig at vi anstrenger oss for å gjøre bakterienes vekstmuligheter så små som mulig. Ved temperaturer under +4 grader C reduseres bakterieveksten. For å unngå temperatursvingninger, skal transporten fra kjølebil til kjøledisk være så raskt som mulig. Unngå brudd i kjølekjeden.

 

Fuktighet
Foruten termometer må kjølerom utstyres med et hygrometer. Temperaturen på kjølerom for kjøtt er ideelt mellom 1- +4 grader C. Den relative fuktigheten skal være 75-85 %.
Oppbevares alt kjøtt uåpnet i vakuumposer, er luftfuktighet og luftsirkulasjon uten betydning.
For uinnpakket kjøtt derimot vil for sterk luftstrøm medvirke til svinn. Ligger den relative luftfuktigheten over ca. 85%, vil man få slimdannelse og missfarging av kjøttet, samt svinn i form av muggvekst og bakterieutvikling.

 

Hygiene
Like viktig som den daglige inspeksjon av kjølerommets temperatur er det daglige renhold av kjølerom. Grunnet matvarenes ømtålighet overfor fremmede lukter må det være et krav at skikkelig rengjøring skjer ofte. Tildekking av matvarene og daglig renhold bidrar til å hindre matvarene i å ta lukt og smak fra hverandre.
(som nevnt ligger min kunnskap mest på det kjøle tekniske her) :)
 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.




×
×
  • Create New...