Jump to content

Ang vakuumpakking og mørning


Recommended Posts

Hei

 

Ser mange skjærer ned dyret dagen etter det er skutt og vakuumpakker det og lar det mørne i vakuumpakken i kjøleskap/kjølerom.

 

spørsmålet er: kjøper man spesielle mørningspakker før man vakuumpakker eller

går det an å bruke vanlige vakuumposer og kjøttet vil mørne likevel i kjøleskap/kjølerom?

 

 

 

Hva er det riktige?

Link to post
Share on other sites

Interresant tema, jeg har mørnet kjøtt vakumpakket i kjøleskap.

Slik jeg har lært det så stopper ikke mørningen i kjøleskap, men når kjøttet fryser. Og når mørningen har stoppet opp, så kan den ikke startes igjen.

Så man kan ikke ta kjøtt opp fra fryseren og mørne det på kjøkkenbenken før steking. Kjøtt bør likevel ha romtemperatur før tilberedning.

 

Jeg følger temaet

Link to post
Share on other sites

Så lenge det ikke er fryst ned vil det mørnes (også uten vakuumpose), men lettest med pose hvis kjøttet ikke kan henge.

Dette er såkalt "wet aging". Det er bla det Gilde gjør på sitt langtidsmørnet kjøtt da det er billigere og enklere å få til. Noe som kan si litt om kvaliteten.

 

En fordel med dette er selvfølgelig for de som ikke har plass til å henge kjøttet ordentlig.

Da kan man pakke kjøttet og la det ligge i kjøleskapet for eksempel.

 

Skal man ta det litt lenger kan man se på langtidsmørning, og da blir forskjellen betydelig, ihvertfall for oksekjøtt som utvikler seg en del. Da er lufttørring det desidert beste, noe som relativt enkelt kan gjøres hjemme med et "halvt" kjøleskap med en liten vifte i og rist til kjøttet. Det man betaler mye for hvis man kjøper mørnet kjøtt hos slakter/butikk er nettopp prisen for lagring. Gjør man det selv kan man kjøpe større stykker rimelig rett fra slakter og mørne det etter smak.

 

Er man i Oslo anbefales gullkjøtt T-bone hos Maschmann, da er det direkte smertefullt å prøve Gilde igjen.

 

Tenker sette opp en sånn i garasjen og teste litt med forskjellige stykker.

Ennå ikke prøvd med vilt, noen som har langtidsmørnet elg feks?

Edited by Guest
Link to post
Share on other sites
Det er bla det Gilde gjør på sitt langtidsmørnet kjøtt da det er billigere og enklere å få til.
Gilde gjør selvfølgelig ingen ting som kan resultere i at vann fordamper, og vekten av kjøttet blir lavere...

 

Selvfølgelig ikke!

 

:D

Link to post
Share on other sites

Grunnen til jeg spurte om mørning i vakuum, er fordi jeg tenkte å starte jakta ved jaktstart i år, og da tenkte å la det henge overnatta og så skjære det ned og vakuumere det som skal mørnes.

 

Har forstått det slik at kjøttdeig trenger ingen mørning, så det kan fryses med en gang. så ha resten i kjøleskap.

 

mye bra info her:

http://www.hjortevilt.no/slaktebehandli ... ler-usmak/

 

Dette er et viktig poeng:

"Faktisk kan kulde være et vel så stort problem som varme når viltkjøtt skal modnes, særlig det første døgnet. Grunnen er at skrotten for all del ikke må kjøles ned under 12 grader før dødsstivhet er oppnådd i hele slaktet. Det vil vanligvis si innen 12 – 24 timer. Dersom for hurtig nedkjøling skjer, vil såkalt kuldeforkorting oppstå, og kjøttet vil aldri bli mørt"

 

 

så var det om det skal være egne poser for mørning?

 

eller bruker man bare vanlige vakuumposer?

Edited by Guest
Link to post
Share on other sites

Angående for hurtig nedkjøling vil jeg si det er veldig varierende ift type kjøtt.

For eksempel litt sent i reinsjakten oppe på fjellet er det sjelden over 12 grader, og man tar ikke akkurat med seg kjøttet inn i hytta for å varme det. Heller ikke ved elgjakt sent på sesongen. Jeg tror dette er mer rettet mot storfe fra en slakters synspunkt enn noe man må tenke for mye på ved jakt.

 

Tidlig i jakten har vi ved høy temperatur lagt kjøttet i elv/bekk for å kjøle det ned hvis vi er langt ute på fjellet. Skinnet løsner mye enklere da også.

 

Fordelen med vakuumposer er at man er friere til å bestemme hvor kjøttet skal mørnes, for eksempel hvis man har en bod eller jordkjeller under hytta som er litt kaldere enn ute. Slipper å tenke på lukt og hvor rent det er der man legger det.

Link to post
Share on other sites

Mørning stopper om temperaturen i vare kommer under +4 grader iflg veterinæren hos næringsmiddeltilsyn som tok seg tid til prate lenge og grundig og utrolig mye rare spørsmål jeg hadde om slakting og mørning. Den vil komme igang igjen når temperaturen stiger. Frystet kjøtt mørkere ikke etter opptining.

Link to post
Share on other sites
Mørning stopper om temperaturen i vare kommer under +4 grader iflg veterinæren hos næringsmiddeltilsyn som tok seg tid til prate lenge og grundig og utrolig mye rare spørsmål jeg hadde om slakting og mørning. Den vil komme igang igjen når temperaturen stiger. Frystet kjøtt mørkere ikke etter opptining.

 

:idea:

Det forklarer hvorfor det tåler kort tid i temperatur over null en dag ute før det blir hengt ordentlig.

Interessant å sett hvor mye mørning (tørr eller våt) forskjellig viltkjøtt kan dra nytte av, og hva resultatet blir. En 3-4 måneders dry aged biff er et ganske forskjellig produkt fra et "ferskt" stykke.

Link to post
Share on other sites

Lar skutt hjort henge til dagen etterpå - til dødsstivhet etc. er inntruffet - eller til dagen deretter igjen - avhengig av temperatur/ klima/ årstid. Deretter parteres hjorten og alt lages ferdig til "steikepanna"/ grytene - hvor på dette vakumpakkes og mørnes videre i kjøleskapet til minimum 40 døgngrader.

 

Fordel med dette:

 

Bedre kontroll på mørningsprosessen

Mindre væsketap fra dyret ved at dyret som eller ville blitt hengt opp til mørning tørker mindre.

Mindre sjanse for fluer og annet dritt

Bedre kontroll på tiden - eksempelvis kan bøgene tas ned tidligere enn resten - og en kan "pakke ned" dyret for videre mørning i kjøleskapet litt etter litt.

 

Synes metoden funker veldig bra og minst like bra som å henge dyret i alt fra 20 grader til 2 grader i luftig garasje (med viltpose).

 

Når dette er skrevet, må jeg ellers si at jeg så langt - etter noen og tyve år som jeger - ikke har vært uheldig med noen mørningsprosess, verken den ene eller andre veien....d.v.s. jeg var uheldig med noen skarvefileter som ble skåret ut av fuglen umiddelbart etter jakta, og som ble mørnet noen dager i vakum/ kjøleskap i rødvin. De smakte skikkelig dritt!!!!

Link to post
Share on other sites

Google er en mange ganger en grei hjelper:http://www.hjortevilt.no/viltsmak-eller-usmak/

http://www.renmat.no/oppskrifter/vilt/henging-og-behandling-av-vilt

Tipset med mørning etter vacumpakking er 3-4 uker i kjøleskap etter pakking og så frysing.

Sent på høsten/i kaldt vær bruker jeg selv å henge dyra med skinnet på til de skal parteres. Skal dyrene leveres, og mottaker ønsker tørkehinne, flår jeg to-tre dager før levering, og setter på en vifte for å oppnå en tynn fin tørkehinne. Om en flår dyra rett etter felling, og lar de henge til de er ferdig mørnet i temperaturer like over null, risikerer en at kjøttet tørker ut og en får "spekekjøtt" i stedet. Kjøttet vil også kjøles ned for raskt, slik at mørneprosessen ikke starter korrekt. Mørning på Nordmøre i desember, rundt 2-3`C, da kan dyrene henger ett par uker med skinnet på før nedskjæring. Prima kjøttkvalitet.

Link to post
Share on other sites
Interresant tema, jeg har mørnet kjøtt vakumpakket i kjøleskap.

Slik jeg har lært det så stopper ikke mørningen i kjøleskap, men når kjøttet fryser. Og når mørningen har stoppet opp, så kan den ikke startes igjen.

Så man kan ikke ta kjøtt opp fra fryseren og mørne det på kjøkkenbenken før steking. Kjøtt bør likevel ha romtemperatur før tilberedning.

 

Jeg følger temaet

 

 

Nja... Er vel ikkje heilt einig her. Mørning er ein del av forråtningsprosessen og vil starte opp igjen etter du har tint det.

Men om du kjøler det for hurtig ned etter dyret er felt så vil du få såkalt kuldeavkortning og fibrene i kjøttet trekkes for hurtig sammen. Dette kjøttet blir aldri særleg mørt. Det blir desverre ødelagt før det blir skikkelig mørnet, likeeins med kjøtt frå dyr med feber.

Det eg bruker å gjere, spesielt i starten av reinsjakta når det ofte er for varmt til friluftsmørning er å la kjøttet henge kun eit par dager for så å skjære ned, vacuumpakke i heilt ordinære poser og så mørne vidare minst ei veke i 2-4grader i kjøleskap. Får då meget mørt og bra kjøtt. Seinare i jakta når temperaturen er meire ideell så er det 40 døgngrader som gjelder og så mørne vidare i vacuumpakker. Er det minusgrader så lar eg "frakken" henge på og lar det såleis få kjøle seg veldig sakte ned, for så å skjære det ned vacumpakke og i kjøleskap før det blir for kaldt 6-8 grader. Her skal ein dog vere forsiktig med å spare skinnet på store dyr, dei kan surne!

Om ein er uheldig og ikkje oppnår ønska mørhet så kan ein prøve å marinere kjøttet med alkohol eller melkeprodukt. Dette gjer at mørningsprosessen setter fart igjen, og rødvinsmarinert hjortebiff eller cognacmarinert elg er ikkje heilt feil :thumbup:

Link to post
Share on other sites

Mørning er ikke en del av forråtnelsesprosessen, men en naturlig prosess som svært kort fortalt går ut på at enzymer bryter ned protein og derved gjør kjøttet mørere. Egentlig en såpass komplisert prosess, som inkluderer en rekke faktorer, at den ikke kan beskrives i løpet av et par setninger. Google gjerne.

Link to post
Share on other sites

Har sett dette hevdet tidligere. Har googlet dette tema endel, men så langt ikke funnet etterrettlig informasjon som tyder på det. Har du henvisninger? At dette er prosesser som kan gå parallelt om betingelsene for uønsket bakterievekst er til stede anser jeg ikke er endel av mørningen.

Link to post
Share on other sites
Mørning er ein del av forråtningsprosessen og vil starte opp igjen etter du har tint det.

Men om du kjøler det for hurtig ned etter dyret er felt så vil du få såkalt kuldeavkortning og fibrene i kjøttet trekkes for hurtig sammen.

Dette er, som flere poengterer, totalt feil!

Nyttige linker:

http://ravdo.se/viltkjott.htm

 

http://www.renmat.no/oppskrifter/vilt/h ... ng-av-vilt

 

http://www.hjortevilt.no/slaktebehandli ... ler-usmak/

Link to post
Share on other sites

Ny lærdom til meg frå Vavlo, Chiefen.v-2 og bbdg. Alltid god hjelp å få på nettfora.

Som takk for hjelpen så er dere herved invitert på middag.

Eg vil då ha gleden av å servere langtidsmørnet reinsdyrmedaljong som garantert vil være mørnet... tja. la oss prøve 2, nei minst 500 døgngrader ettersom at mørning ikkje er ein DEL av foråtnelsesprosessen :lol::lol:

Link to post
Share on other sites

Forråtnelse er vel per definisjon prosessen hvor det er en (uønsket) infeksjon av bakterier eller sopp, som følge av smitte fra selve kjøttet (hvor dyret ikke er egnet til slakt) eller eksterne kilder, som fører til den dekomposisjon av kjøttet over tid.

Dette kan motvirkes med god hygiene.

 

Hadde forråtnelse og mørning/aging vært det samme, ville nok en 60-90 dagers t-bone sett og smakt veldig anderledes. Mye av grunnen til at man veksler uttrykkene er kjerringråd fra gammelt som sier at man skal henge kjøttet på en spiker til det faller ned eller kjøpe kjøtt med brun/grønn farging.

 

I de tilfellene har det skjedd mørning pga tiden, men også en mild forråtnelse samtidig.

Kjøper man en ordentlig lagret biff, vil den ikke ha noe av tegnene som man ser på et stykke råttent kjøtt.

 

Legger man to kjøttstykker i kjøleskapet et par uker, hvor det ene ligger i papir eller på rist, og det andre flatt på en tallerken vil man veldig fort se forskjellen på prosessene, da fuktigheten på tallerkenen vil føre til bakterievekst.

Link to post
Share on other sites
...... Mørning er ein del av forråtningsprosessen og vil starte opp igjen etter du har tint det....
Du får fortsette å Google- tussehaugen, en finner jo mye ved hjelp av dette- men alle "fakta" du finner på internettet er ikke nødvendigvis riktige. :winke1:Sitat:Autolyse er derfor en forråtnelsesprosess som alltid starter når levende vev dør, dersom den ikke hindres ved dypfrysning....
Link to post
Share on other sites

Det stemmer eksakt asterix og det er difor eg velger å støtte meg til feks. store norske leksikon.

 

 

Det har seg slik på nettet at ein skal ikkje bare godta alt ein leser, fordi mange ikkje setter seg inn i kva andre skriver, men heller skummer overfladisk etter detaljer for å ta personen på...

 

Men som sagt, ei gong til, og eg står for det. Så meiner eg fortsatt at mørning er ein DEL av forråtningsprosessen. Men eg meiner ikkje ( eller har aldri gjort det) at det er EKSAKT det samme...

Samtidig vil eg unskylde trådstarter for herping av tråden frå meg med fleire, og vil ønske han lykke til med mørning av kjøtt i kjøletemp i heilt ordinære vacuumposer kjøpt billig kvar som helst, det blir knallbra resultat.

Link to post
Share on other sites
....Så meiner eg fortsatt at mørning er ein DEL av forråtningsprosessen...
Du kan jo godt definere det slik- helt greit for meg. Det er følgende påstand jeg tror du må sjekke opp igjen: Mørning..... vil starte opp igjen etter du har tint det. Forråtningen din vil uten tvil starte opp igjen når frossent kjøtt blir tint- men det gjør vel ikke mørningen? :wink:
..... en naturlig prosess som svært kort fortalt går ut på at enzymer bryter ned protein og derved gjør kjøttet mørere. ....
Nettopp :wink:

Her henger hjorten til mørning med frakken på, desember 2016. En unngår for rask nedkjøling, en unngår frost i kjøttet (mørningen stopper for godt)- og en unngår at kjøttet tørker ut.normal_IMG_1494a.jpg

Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

×
×
  • Create New...