Transam9 Posted January 10, 2017 Share Posted January 10, 2017 Hei Ser mange skjærer ned dyret dagen etter det er skutt og vakuumpakker det og lar det mørne i vakuumpakken i kjøleskap/kjølerom. spørsmålet er: kjøper man spesielle mørningspakker før man vakuumpakker eller går det an å bruke vanlige vakuumposer og kjøttet vil mørne likevel i kjøleskap/kjølerom? Hva er det riktige? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Wintel Posted January 10, 2017 Share Posted January 10, 2017 Såvidt meg bekjent brukes vanlige vakuumposer, mørningsprosessen stopper opp ved for lav temperatur, så kjøleskap er vel ikke rette plassen... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
1983 Posted January 10, 2017 Share Posted January 10, 2017 Interresant tema, jeg har mørnet kjøtt vakumpakket i kjøleskap. Slik jeg har lært det så stopper ikke mørningen i kjøleskap, men når kjøttet fryser. Og når mørningen har stoppet opp, så kan den ikke startes igjen. Så man kan ikke ta kjøtt opp fra fryseren og mørne det på kjøkkenbenken før steking. Kjøtt bør likevel ha romtemperatur før tilberedning. Jeg følger temaet Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
msteiro Posted January 10, 2017 Share Posted January 10, 2017 (edited) Så lenge det ikke er fryst ned vil det mørnes (også uten vakuumpose), men lettest med pose hvis kjøttet ikke kan henge. Dette er såkalt "wet aging". Det er bla det Gilde gjør på sitt langtidsmørnet kjøtt da det er billigere og enklere å få til. Noe som kan si litt om kvaliteten. En fordel med dette er selvfølgelig for de som ikke har plass til å henge kjøttet ordentlig. Da kan man pakke kjøttet og la det ligge i kjøleskapet for eksempel. Skal man ta det litt lenger kan man se på langtidsmørning, og da blir forskjellen betydelig, ihvertfall for oksekjøtt som utvikler seg en del. Da er lufttørring det desidert beste, noe som relativt enkelt kan gjøres hjemme med et "halvt" kjøleskap med en liten vifte i og rist til kjøttet. Det man betaler mye for hvis man kjøper mørnet kjøtt hos slakter/butikk er nettopp prisen for lagring. Gjør man det selv kan man kjøpe større stykker rimelig rett fra slakter og mørne det etter smak. Er man i Oslo anbefales gullkjøtt T-bone hos Maschmann, da er det direkte smertefullt å prøve Gilde igjen. Tenker sette opp en sånn i garasjen og teste litt med forskjellige stykker. Ennå ikke prøvd med vilt, noen som har langtidsmørnet elg feks? Edited January 10, 2017 by Guest Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
amatør Posted January 10, 2017 Share Posted January 10, 2017 Det er bla det Gilde gjør på sitt langtidsmørnet kjøtt da det er billigere og enklere å få til.Gilde gjør selvfølgelig ingen ting som kan resultere i at vann fordamper, og vekten av kjøttet blir lavere... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
bbdg Posted January 10, 2017 Share Posted January 10, 2017 .........mørningsprosessen stopper opp ved for lav temperatur, så kjøleskap er vel ikke rette plassen... Mørningsprosessen stopper IKKE opp i normal kjøleskapstamperetur! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
msteiro Posted January 10, 2017 Share Posted January 10, 2017 Det er bla det Gilde gjør på sitt langtidsmørnet kjøtt da det er billigere og enklere å få til.Gilde gjør selvfølgelig ingen ting som kan resultere i at vann fordamper, og vekten av kjøttet blir lavere... Selvfølgelig ikke! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Transam9 Posted January 10, 2017 Author Share Posted January 10, 2017 (edited) Grunnen til jeg spurte om mørning i vakuum, er fordi jeg tenkte å starte jakta ved jaktstart i år, og da tenkte å la det henge overnatta og så skjære det ned og vakuumere det som skal mørnes. Har forstått det slik at kjøttdeig trenger ingen mørning, så det kan fryses med en gang. så ha resten i kjøleskap. mye bra info her: http://www.hjortevilt.no/slaktebehandli ... ler-usmak/ Dette er et viktig poeng: "Faktisk kan kulde være et vel så stort problem som varme når viltkjøtt skal modnes, særlig det første døgnet. Grunnen er at skrotten for all del ikke må kjøles ned under 12 grader før dødsstivhet er oppnådd i hele slaktet. Det vil vanligvis si innen 12 – 24 timer. Dersom for hurtig nedkjøling skjer, vil såkalt kuldeforkorting oppstå, og kjøttet vil aldri bli mørt" så var det om det skal være egne poser for mørning? eller bruker man bare vanlige vakuumposer? Edited January 10, 2017 by Guest Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
1983 Posted January 10, 2017 Share Posted January 10, 2017 Vanlige vakuumposer for mørning, ja For å løse et plassproblem er det veld greit å fryse det som ikke trenger mørning. Når det er varmt under jakta/mørningen kan det fort resultere i surt kjøtt Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
msteiro Posted January 10, 2017 Share Posted January 10, 2017 Angående for hurtig nedkjøling vil jeg si det er veldig varierende ift type kjøtt. For eksempel litt sent i reinsjakten oppe på fjellet er det sjelden over 12 grader, og man tar ikke akkurat med seg kjøttet inn i hytta for å varme det. Heller ikke ved elgjakt sent på sesongen. Jeg tror dette er mer rettet mot storfe fra en slakters synspunkt enn noe man må tenke for mye på ved jakt. Tidlig i jakten har vi ved høy temperatur lagt kjøttet i elv/bekk for å kjøle det ned hvis vi er langt ute på fjellet. Skinnet løsner mye enklere da også. Fordelen med vakuumposer er at man er friere til å bestemme hvor kjøttet skal mørnes, for eksempel hvis man har en bod eller jordkjeller under hytta som er litt kaldere enn ute. Slipper å tenke på lukt og hvor rent det er der man legger det. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Chiefen.v-2 Posted January 10, 2017 Share Posted January 10, 2017 Mørning stopper om temperaturen i vare kommer under +4 grader iflg veterinæren hos næringsmiddeltilsyn som tok seg tid til prate lenge og grundig og utrolig mye rare spørsmål jeg hadde om slakting og mørning. Den vil komme igang igjen når temperaturen stiger. Frystet kjøtt mørkere ikke etter opptining. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Generaldfeld Posted January 12, 2017 Share Posted January 12, 2017 Følger tråden. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
msteiro Posted January 12, 2017 Share Posted January 12, 2017 Mørning stopper om temperaturen i vare kommer under +4 grader iflg veterinæren hos næringsmiddeltilsyn som tok seg tid til prate lenge og grundig og utrolig mye rare spørsmål jeg hadde om slakting og mørning. Den vil komme igang igjen når temperaturen stiger. Frystet kjøtt mørkere ikke etter opptining. Det forklarer hvorfor det tåler kort tid i temperatur over null en dag ute før det blir hengt ordentlig. Interessant å sett hvor mye mørning (tørr eller våt) forskjellig viltkjøtt kan dra nytte av, og hva resultatet blir. En 3-4 måneders dry aged biff er et ganske forskjellig produkt fra et "ferskt" stykke. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
OptiBond FL Posted January 12, 2017 Share Posted January 12, 2017 Lar skutt hjort henge til dagen etterpå - til dødsstivhet etc. er inntruffet - eller til dagen deretter igjen - avhengig av temperatur/ klima/ årstid. Deretter parteres hjorten og alt lages ferdig til "steikepanna"/ grytene - hvor på dette vakumpakkes og mørnes videre i kjøleskapet til minimum 40 døgngrader. Fordel med dette: Bedre kontroll på mørningsprosessen Mindre væsketap fra dyret ved at dyret som eller ville blitt hengt opp til mørning tørker mindre. Mindre sjanse for fluer og annet dritt Bedre kontroll på tiden - eksempelvis kan bøgene tas ned tidligere enn resten - og en kan "pakke ned" dyret for videre mørning i kjøleskapet litt etter litt. Synes metoden funker veldig bra og minst like bra som å henge dyret i alt fra 20 grader til 2 grader i luftig garasje (med viltpose). Når dette er skrevet, må jeg ellers si at jeg så langt - etter noen og tyve år som jeger - ikke har vært uheldig med noen mørningsprosess, verken den ene eller andre veien....d.v.s. jeg var uheldig med noen skarvefileter som ble skåret ut av fuglen umiddelbart etter jakta, og som ble mørnet noen dager i vakum/ kjøleskap i rødvin. De smakte skikkelig dritt!!!! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DoctoRoy Posted January 12, 2017 Share Posted January 12, 2017 Noen som har forsøkt å knallskuddmørne vakuumpakket kjøtt nedsenket i vann? Eventuelt med fenghetter og er villige til å dele erfaringene? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bjornepappa Posted January 12, 2017 Share Posted January 12, 2017 Trur Mythbusters prøvde det. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Per-S Posted January 12, 2017 Share Posted January 12, 2017 Om du stiller med kjøtt skal jeg komme med nødvendige eksplosiver. Tenner for å prøve før og etter må du også ha med, gjerne flere sett Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DoctoRoy Posted January 14, 2017 Share Posted January 14, 2017 Fant dette på norsk TV. "Ikke gjør dette hjemme" guttene har gjort det https://tv.nrk.no/serie/ikke-gjoer-dett ... -1#t=8m12s Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Per-S Posted January 14, 2017 Share Posted January 14, 2017 Feiger du ut? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
asterix Posted January 14, 2017 Share Posted January 14, 2017 Google er en mange ganger en grei hjelper:http://www.hjortevilt.no/viltsmak-eller-usmak/ http://www.renmat.no/oppskrifter/vilt/henging-og-behandling-av-vilt Tipset med mørning etter vacumpakking er 3-4 uker i kjøleskap etter pakking og så frysing. Sent på høsten/i kaldt vær bruker jeg selv å henge dyra med skinnet på til de skal parteres. Skal dyrene leveres, og mottaker ønsker tørkehinne, flår jeg to-tre dager før levering, og setter på en vifte for å oppnå en tynn fin tørkehinne. Om en flår dyra rett etter felling, og lar de henge til de er ferdig mørnet i temperaturer like over null, risikerer en at kjøttet tørker ut og en får "spekekjøtt" i stedet. Kjøttet vil også kjøles ned for raskt, slik at mørneprosessen ikke starter korrekt. Mørning på Nordmøre i desember, rundt 2-3`C, da kan dyrene henger ett par uker med skinnet på før nedskjæring. Prima kjøttkvalitet. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DoctoRoy Posted January 14, 2017 Share Posted January 14, 2017 Feiger du ut? Nei - vi må jo ha noe nyskutt å mørne og nå er jakten over Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
tussehaugen Posted January 18, 2017 Share Posted January 18, 2017 Interresant tema, jeg har mørnet kjøtt vakumpakket i kjøleskap. Slik jeg har lært det så stopper ikke mørningen i kjøleskap, men når kjøttet fryser. Og når mørningen har stoppet opp, så kan den ikke startes igjen. Så man kan ikke ta kjøtt opp fra fryseren og mørne det på kjøkkenbenken før steking. Kjøtt bør likevel ha romtemperatur før tilberedning. Jeg følger temaet Nja... Er vel ikkje heilt einig her. Mørning er ein del av forråtningsprosessen og vil starte opp igjen etter du har tint det. Men om du kjøler det for hurtig ned etter dyret er felt så vil du få såkalt kuldeavkortning og fibrene i kjøttet trekkes for hurtig sammen. Dette kjøttet blir aldri særleg mørt. Det blir desverre ødelagt før det blir skikkelig mørnet, likeeins med kjøtt frå dyr med feber. Det eg bruker å gjere, spesielt i starten av reinsjakta når det ofte er for varmt til friluftsmørning er å la kjøttet henge kun eit par dager for så å skjære ned, vacuumpakke i heilt ordinære poser og så mørne vidare minst ei veke i 2-4grader i kjøleskap. Får då meget mørt og bra kjøtt. Seinare i jakta når temperaturen er meire ideell så er det 40 døgngrader som gjelder og så mørne vidare i vacuumpakker. Er det minusgrader så lar eg "frakken" henge på og lar det såleis få kjøle seg veldig sakte ned, for så å skjære det ned vacumpakke og i kjøleskap før det blir for kaldt 6-8 grader. Her skal ein dog vere forsiktig med å spare skinnet på store dyr, dei kan surne! Om ein er uheldig og ikkje oppnår ønska mørhet så kan ein prøve å marinere kjøttet med alkohol eller melkeprodukt. Dette gjer at mørningsprosessen setter fart igjen, og rødvinsmarinert hjortebiff eller cognacmarinert elg er ikkje heilt feil Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
vavlo Posted January 18, 2017 Share Posted January 18, 2017 Mørning er ikke en del av forråtnelsesprosessen, men en naturlig prosess som svært kort fortalt går ut på at enzymer bryter ned protein og derved gjør kjøttet mørere. Egentlig en såpass komplisert prosess, som inkluderer en rekke faktorer, at den ikke kan beskrives i løpet av et par setninger. Google gjerne. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
tussehaugen Posted January 18, 2017 Share Posted January 18, 2017 Google kan du gjere sjølv vavlo... Mørning er nok ein del av forråtningsprosessen, men det er einkelte deler av prosessen me ynskjer og andre ikkje... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
vavlo Posted January 19, 2017 Share Posted January 19, 2017 Har sett dette hevdet tidligere. Har googlet dette tema endel, men så langt ikke funnet etterrettlig informasjon som tyder på det. Har du henvisninger? At dette er prosesser som kan gå parallelt om betingelsene for uønsket bakterievekst er til stede anser jeg ikke er endel av mørningen. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Chiefen.v-2 Posted January 19, 2017 Share Posted January 19, 2017 Mørning og det å råtne er ikke det samme nei.. Heldigvis! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
bbdg Posted January 19, 2017 Share Posted January 19, 2017 Mørning er ein del av forråtningsprosessen og vil starte opp igjen etter du har tint det.Men om du kjøler det for hurtig ned etter dyret er felt så vil du få såkalt kuldeavkortning og fibrene i kjøttet trekkes for hurtig sammen. Dette er, som flere poengterer, totalt feil! Nyttige linker: http://ravdo.se/viltkjott.htm http://www.renmat.no/oppskrifter/vilt/h ... ng-av-vilt http://www.hjortevilt.no/slaktebehandli ... ler-usmak/ Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
tussehaugen Posted January 19, 2017 Share Posted January 19, 2017 Ny lærdom til meg frå Vavlo, Chiefen.v-2 og bbdg. Alltid god hjelp å få på nettfora. Som takk for hjelpen så er dere herved invitert på middag. Eg vil då ha gleden av å servere langtidsmørnet reinsdyrmedaljong som garantert vil være mørnet... tja. la oss prøve 2, nei minst 500 døgngrader ettersom at mørning ikkje er ein DEL av foråtnelsesprosessen Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
bbdg Posted January 19, 2017 Share Posted January 19, 2017 Ja...ja ......du er litt av en gjeng du tussehaugen Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
msteiro Posted January 19, 2017 Share Posted January 19, 2017 Forråtnelse er vel per definisjon prosessen hvor det er en (uønsket) infeksjon av bakterier eller sopp, som følge av smitte fra selve kjøttet (hvor dyret ikke er egnet til slakt) eller eksterne kilder, som fører til den dekomposisjon av kjøttet over tid. Dette kan motvirkes med god hygiene. Hadde forråtnelse og mørning/aging vært det samme, ville nok en 60-90 dagers t-bone sett og smakt veldig anderledes. Mye av grunnen til at man veksler uttrykkene er kjerringråd fra gammelt som sier at man skal henge kjøttet på en spiker til det faller ned eller kjøpe kjøtt med brun/grønn farging. I de tilfellene har det skjedd mørning pga tiden, men også en mild forråtnelse samtidig. Kjøper man en ordentlig lagret biff, vil den ikke ha noe av tegnene som man ser på et stykke råttent kjøtt. Legger man to kjøttstykker i kjøleskapet et par uker, hvor det ene ligger i papir eller på rist, og det andre flatt på en tallerken vil man veldig fort se forskjellen på prosessene, da fuktigheten på tallerkenen vil føre til bakterievekst. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
tussehaugen Posted January 19, 2017 Share Posted January 19, 2017 Mørning, også ikkje skjeldent omtalt som autolyse kan med fordel googles... https://sml.snl.no/autolyse Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
asterix Posted January 19, 2017 Share Posted January 19, 2017 ...... Mørning er ein del av forråtningsprosessen og vil starte opp igjen etter du har tint det....Du får fortsette å Google- tussehaugen, en finner jo mye ved hjelp av dette- men alle "fakta" du finner på internettet er ikke nødvendigvis riktige. Sitat:Autolyse er derfor en forråtnelsesprosess som alltid starter når levende vev dør, dersom den ikke hindres ved dypfrysning.... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
tussehaugen Posted January 19, 2017 Share Posted January 19, 2017 Det stemmer eksakt asterix og det er difor eg velger å støtte meg til feks. store norske leksikon. Det har seg slik på nettet at ein skal ikkje bare godta alt ein leser, fordi mange ikkje setter seg inn i kva andre skriver, men heller skummer overfladisk etter detaljer for å ta personen på... Men som sagt, ei gong til, og eg står for det. Så meiner eg fortsatt at mørning er ein DEL av forråtningsprosessen. Men eg meiner ikkje ( eller har aldri gjort det) at det er EKSAKT det samme... Samtidig vil eg unskylde trådstarter for herping av tråden frå meg med fleire, og vil ønske han lykke til med mørning av kjøtt i kjøletemp i heilt ordinære vacuumposer kjøpt billig kvar som helst, det blir knallbra resultat. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Chiefen.v-2 Posted January 19, 2017 Share Posted January 19, 2017 Du får bare tro det da, evt ta deg tid til en prat med en veterinær hos feks mattilsynet. Og en kan fint mørne kjøtt en måned eller to om en har kontroll på hva en driver med.... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
asterix Posted January 19, 2017 Share Posted January 19, 2017 ....Så meiner eg fortsatt at mørning er ein DEL av forråtningsprosessen...Du kan jo godt definere det slik- helt greit for meg. Det er følgende påstand jeg tror du må sjekke opp igjen: Mørning..... vil starte opp igjen etter du har tint det. Forråtningen din vil uten tvil starte opp igjen når frossent kjøtt blir tint- men det gjør vel ikke mørningen? ..... en naturlig prosess som svært kort fortalt går ut på at enzymer bryter ned protein og derved gjør kjøttet mørere. ....Nettopp Her henger hjorten til mørning med frakken på, desember 2016. En unngår for rask nedkjøling, en unngår frost i kjøttet (mørningen stopper for godt)- og en unngår at kjøttet tørker ut. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
msteiro Posted January 19, 2017 Share Posted January 19, 2017 Tilbake til trådstarters spørsmål, så finnes det faktisk egne vakuumposer som er ment for tørrmodning/dryaging. Slipper visstnok fuktighet ut og ikke noe inn igjen, kunne vært spennende å prøve. http://www.lava-scandinavia.no/butikk/d ... fekt-kjott Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jjrckd Posted January 19, 2017 Share Posted January 19, 2017 Litt OT men her er en ganske informativ artikkel på dry aging. Han er kort innom vanlig mørning i vakuumpose og skriver at en skal være forsiktig mtp tid ettersom det kan utvikle seg en syrlig smak. Egne vakuumposer for dry aging skriver han at er totalt uegnet. http://www.seriouseats.com/2013/03/the-food-lab-complete-guide-to-dry-aging-beef-at-home.html Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
tussehaugen Posted January 19, 2017 Share Posted January 19, 2017 viewtopic.php?f=153&t=125909 Popcorner er klart Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.