OveR Posted October 20, 2008 Share Posted October 20, 2008 Sammen med en kompis skal jeg lage spekepølse til uka. Har hjort og rådyrkjøtt som vi skal bruke. Bør vi lage to forskjellige typer eller er det greit å blande? Ser at i mange oppskrifter så skal man røyke pølsene. Er det nødvendig, og har det mye betydning for holdbarheten? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mauser68 Posted October 20, 2008 Share Posted October 20, 2008 Tja eg ville nok ha prøvd med å lage begge kvar for seg. Berre pass på å få vekk mest mulig av vilt fettet og bruk spekk å blande inn. Viltfett er ikkje særlig å ha i spekepølser, ikkje andre pølser for den del. Ellers så vil eg anbefale deg å ha i et par ss med sukker, druesukker eller mørk sirup i kjøttblandinga. Det blir mykje rundere å finere smak på spekepølsa av det. Men det spørs kor mykje du lager, men eg trur eg ville hatt i et par ss med søtstoff pr. 5 kg med deig. Kanskje litt meir enn det også. Røyking av pølsene gjer at du konserverer dei betre. Når du skal speke pølsene, så skal dei henge i luftige og tempererte rom, for å få kjappest speking. Hvis du ikkje røyker pølsene, så vil du nok kanskje oppleve at dei blir råtne inn mot midten og spekt mot skinnet. Så eg anbefaler deg å røyke dei ja. Men det er mulig å få laga spekepølser uten å røyke dei, men då må du ta i betraktning temperatur og hengetid. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
OveR Posted October 20, 2008 Author Share Posted October 20, 2008 Temperert: vil min tørre og temmelig luktfrie kjellerbod som holder litt over ti grader holde? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mauser68 Posted October 20, 2008 Share Posted October 20, 2008 Temperatur messig, så går det nok bra. Men det er ein fordel for spekinga sin del at det er tørt og luftig. Men det er mulig det kan fungere, dersom det er litt størrelse på den boden din. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
OveR Posted October 20, 2008 Author Share Posted October 20, 2008 Tusen takk! Hvis noen har en velprøvd oppskrift tar jeg gjerne imot det også. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mauser68 Posted October 20, 2008 Share Posted October 20, 2008 Eg har desverre ikkje oppskrifta foran meg her, men skal ha ei oppskrift på ei spekepølse ein eller annen plass. Skal heller poste den seinare. Eg har prøvd å speke vanlig korv, som eg lager til, og det funker også bra. Men må passe på at ein ikkje har for mykje sauefett i den, ellers så blir den harsk. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Hjortefant Posted October 20, 2008 Share Posted October 20, 2008 Jeg og svigerfar lager pølser hvert år av hjort eller elg. Jeg blander IKKE, det gjør han. det er jo en smakssak! Vi røyker ikke pølsene vi bare henger de til modning i et tørt og luftig hus det ikke blir kuldegrader i, og det har ikke vært noen problemer med det til nå! (5 år på rad) Vi lager pølsene ca 20 februar og de er ferdige i slutten av mai.... Det søte i pølsene er for å starte modningsprosessen i pølsene noe ala gjæringsprosessen.....vi bruker lys sirup. Jeg skal ha oppskriften her et sted men jeg finner den ikke i forbifarten Vi bruker svinespekk fra slakteri, 5kg spekk og 10 kg kjøtt og 2,5 l blod. ca 600 gr salt og en egnet krydderblanding. (Dette var det jeg husker av oppskriften, og forholdene mellom kjøtt blod og spekk er noe du må prøve deg fram med men dette er det vi bruker CA.) Lykke til!!! Egne hjemmelagde pølser er svinegodt og morsomt å gi bort i gave!! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mauser68 Posted October 20, 2008 Share Posted October 20, 2008 Hjortefant, du har heilt rett i at det går an å lage spekepølser uten å røyke dei. I Februar til Mai, så er det den tørreste tida på året, og det gjer at du kan fint få det til. Men må sei at røykesmaken gjer et fint smaksbilde på dei pølsene, men for all del urøykt mat er ok det, men må sei eg held ein knapp på røykt kjøtt... Men smaken er som baken. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Hjortefant Posted October 20, 2008 Share Posted October 20, 2008 God avslutning Mauser68 Har forresten ikke prøvd å røyke egne så jeg er litt grønn på det området!! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mauser68 Posted October 20, 2008 Share Posted October 20, 2008 He, he, takk for det Hjortefant, såg signaturen din og den var fortreffelig på det punktet... Røyking skal du prøve, det er slettes ikkje så dumt. Hvis du kjenner ein eller annen som har røykehus so får du sjå om du får låne eit... Og i Februar, så er det sjelden nokon som bruker røykjehuset sitt, så det burde gå an å få til. Hvis du finn den oppskrifta di, så hadde det vært fint om du kunne lagt den ut her. Eg skal prøva å finn den som eg har også. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Geiren Posted October 20, 2008 Share Posted October 20, 2008 Det er lurt å lage en grunnoppskrift ,, uten for mye krydder, hvor du lager all farse , deretter lager du litt med forskjellige krydder tilsetninger .. om det er første gang, så er det lettere å finne sin favoritt som du vil lage til neste år... Jeg laget av hjort i fjor, røkte dem, de ble ganske bra, men hadde malt for fin farse synes jeg, jeg syntes også hvitløken kom for godt igjennom, skal være mer forsiktig med den. Men det er mye god lesning om dette ... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mauser68 Posted October 20, 2008 Share Posted October 20, 2008 Hepp Geiren. Stemmer nok det der. Eg pleier å bruke den mellomste skiva på kjøttkverna til pølser, en klart til spekepølse, så er det sikkert greitt å lage farsen med den groveste. Trur den groveste skiva eg har er 4 mm hull i. Og det med krydderet, bør ein være litt forsiktig med, spesielg kvitløk. Har prøvd kvitløk i rullepølse, men det var definitivt ikkje ein suksess. Men klart liker ein over gjennomsnittet kvitløk, så er det jo greitt. Men må sei ei lammepølse med litt kvitløk og rosmarin, ville nok blitt ein suksess, iallefall synst eg det. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Egil Posted October 20, 2008 Share Posted October 20, 2008 Har laga spekepølser som heng til røyking her nå. Jeg har skjært opp en stubb av ei kjøpingspølse (spekepølse) for startkultur, å blanda inn i kjøttdeigen. Dette kan være en fordel for å få spekinga i gang fortere. Om du ikke har tilgang på røykeri kan du røyke dem i skorsteinen, men fyr forsiktig Husk at pølsedeigen skal være kald når du lager dem til. Hvis du trenger oppskrift har jeg et par bøker om emnet.... Lykke til Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Egil Posted October 21, 2008 Share Posted October 21, 2008 Har ei oppskrift på spekepølse i ei bok som heter "Konservering av mat" 5 kg renskåret kjøtt av storfe, sau, rein, etc. 1/2 - 3/4 kg spekk 125-225 g salt 1/2 ts salpeter (kan sløyfes) 2-3 ts pepper 2 ts nellik 2 ts muskatnøtt 150 g sirup 1 1/2 ss sukker 2 dl rødvin 2 dl cognac eller annet (jeg fåretrekker akevitt) 3/4 kg spekkteninger Mal det renskårne kjøttet 3 - 5 ganger, bland i salt, krydder, sukker og sirup. Arbeid inn væsker (vin og "Hikk" spriten) samt malt flesk. Bland inn bittesmå spekkterninger - Stapp pølsene! Brukes største mengde salt, behøver ikke pølsene ligge i saltlake, tørrsalt dem med fint salt 1 døgn, skyll av saltet og heng dem opp til tørk i 2 døgn. Røyk pølsene 4 timer fordelt på 2 dager, og heng dem til speking. Husk at deigen skal være kald når den stappes i pølsene, ta ut porsjonsvis fra kjøleskapet. Jeg bruker knuste einebær som krydder også, 4-5 stk. Lykke til! Hilsen Egil Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Egil Posted October 21, 2008 Share Posted October 21, 2008 Har ei oppskrift på spekepølse i ei bok som heter "Konservering av mat" 5 kg renskåret kjøtt av storfe, sau, rein, etc. 1/2 - 3/4 kg spekk 125-225 g salt 1/2 ts salpeter (kan sløyfes) 2-3 ts pepper 2 ts nellik 2 ts muskatnøtt 150 g sirup 1 1/2 ss sukker 2 dl rødvin 2 dl cognac eller annet (jeg fåretrekker akevitt) 3/4 kg spekkteninger Mal det renskårne kjøttet 3 - 5 ganger, bland i salt, krydder, sukker og sirup. Arbeid inn væsker (vin og "Hikk" spriten) samt malt flesk. Bland inn bittesmå spekkterninger - Stapp pølsene! Brukes største mengde salt, behøver ikke pølsene ligge i saltlake, tørrsalt dem med fint salt 1 døgn, skyll av saltet og heng dem opp til tørk i 2 døgn. Røyk pølsene 4 timer fordelt på 2 dager, og heng dem til speking. Husk at deigen skal være kald når den stappes i pølsene, ta ut porsjonsvis fra kjøleskapet. Jeg bruker knuste einebær som krydder også, 4-5 stk. Lykke til! Hilsen Egil Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Hjortefant Posted October 21, 2008 Share Posted October 21, 2008 Her er min oppskrift: 10 kg kjøtt 5kg flesk 2,5 l blod 600 gr salt Saltmengden har etter 5 års forskning landet på 600 gr. med finmalt salt. 3 pk nellik 3 pk pepper 4 ts allehånde 2 ss muskatnøt 1 pk ingefær 1/2 kg sirup Svigerfar bruker også karve (1pk) det liker ikke jeg!! alt krydder er finmalt!! Pølsene legges i press i 4-5 dager for å presse ut litt veske og få en litt flat fasong. Deretter henges de opp til de er NESTEN modne og puttes i frysern. Så er det bare å ta opp pølsene en etter en og modne de siste rest (3-4 dager) og nytes!! Ellers vil jeg bare si; se signaturen min!! Forresten Mauser68 svigerfar har røykehus, han røyker fisk til kvar jul!! blir kanskje en test til vinteren. Men hvor lenge må pølsene henge etter røyking før de er ferdige?? Kald/varmrøykes?? Kald?? Sleng ut dine erfaringer!! Takk!! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Sako 30-06 Posted October 21, 2008 Share Posted October 21, 2008 http://kammeret.no/forum/viewtopic.php?f=5&t=132 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mauser68 Posted October 21, 2008 Share Posted October 21, 2008 Hjortefant skreiv : Forresten Mauser68 svigerfar har røykehus, han røyker fisk til kvar jul!! blir kanskje en test til vinteren.Men hvor lenge må pølsene henge etter røyking før de er ferdige?? Kald/varmrøykes?? Kald?? Sleng ut dine erfaringer!! Takk!! Hepp. Du må kaldrøyke ting som skal spekast. Eg bruker å henge opp kjøttet eg skal røyke dagen før røyking, og gjerne med ei vifte, som sirkulerer lufta, slik at kjøttet er tørt, når det skal røykes. Tørt kjøtt tar til seg mykje betre røyken, enn fuktig kjøtt. Det er også grunnen til at eg bruker tørka orreved til å røyke med, ellers så blir det vanndamp som fukter kjøttet igjen. Så røyking med tørr ved, er mykje meir effektiv. Etter at dei er røkt, så kan vanlig kjøtt henge 1 til 2 døgn, for å ta til seg røyken. Hvis du slenger dei rett i fryseren etter røyking, så er kanskje berre det ytterste laget i kjøttet røykt, mens det som er mot midten ikkje er røykt. Så røyken får trenge seg betre inn, ved å henge litt etter røykinga. Når det gjeld spekepølsene, så henger du dei like lenge som du pleier å gjere med vanlige urøkte spekepølser. Det er i grunn ett fett. Mulig at røykinga påvirker spekeprosessen, men eg er usikker på om det er i positiv eller negativ retning. Så heng dei like lenge, det går fint. Då får du ha lykke til med røykinga, det kjem du garantert å prøve igjen, når du har fått smaken på det. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
OveR Posted October 25, 2008 Author Share Posted October 25, 2008 Pølsene er stappet, størrelsesmessig ble de svære, noe a´la svære italienske salamier. Spiller størrelsen noen rolle for spekeprosessen? I dag skal vi forsøke å røyke dem. De skal vel ikke varmrøykes etter det jeg har skjønt. Er all røyking bedre enn ingen røyk? Vi tenkte å bruke en cowboyløsning med en stor kulegrill der røykespon legges i bunnen og pølsene legges oppunder lokket på en eller annen måte. Med lokket litt løftet så det ikke blir for varmt. Kan det fungere? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Hjortefant Posted October 25, 2008 Share Posted October 25, 2008 I mine ører så hørest det ut som de vil bli varmrøkte. I svigerfar sin røykeovn er det en pipe mellom ovnen og der han henger diverse på va 4 meter for å avkjøle røyken. Men jeg har egentlig IKKE peiling, så det var bare magefølelsen min..... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mauser68 Posted October 25, 2008 Share Posted October 25, 2008 OveR, hvis ikkje eg tar heilt feil, så har far min ein liknende røykeovn som du. Men den der er ikkje heilt lett å få ting skikkelig kaldrøkt med, så lenge det er varmt i lufta. Men du får gje den ein god glipe på toppen, så ikkje varmen får samle seg. Så går det nok ikkje så aller værst. Veit at i vintermånadane, så gjekk det greitt med kaldrøyking, men ikkje ellers. Så du får prøve.. Lykket til. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
skoging Posted April 17, 2011 Share Posted April 17, 2011 kan eg røyke pølsene i en lavvo der eg fyre opp bål i midten og nar dette brenner godt og på vei å brenne but så hivere eg på eine buske mens eg henger opp pølsene i toppen av lavvoen vil det fungere ? eller din erfaring ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mauser68 Posted April 17, 2011 Share Posted April 17, 2011 Heng kjøtet/pølsene opp før du fyrer i, lag ei lita grue i midten på lavvo`en og så fyrer du opp med litt bjørk og never, så har du på eventuelt røykespon/einerbusker ovv og lar det kvele flammene, sånn at det stiger fin røyk opp i lavvo`en. Det trur eg går nok bra. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
dimex Posted January 29, 2012 Share Posted January 29, 2012 Kjørte Egil sin oppskrift og jaggu ble det pølser Gode ble de og! Droppet saltlake , og spekkterninger, men ellers alt etter oppskriften Takk! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
AcciDabbi Posted February 14, 2019 Share Posted February 14, 2019 Blåser litt liv i denne gamle tråden. Tenkte jeg skulle gjøre et forsøk på spekepølse av rådyr nå i dag. Forberedelsene er begynt men har et spørsmål til dem som har peiling.. Blander dere inn eks svin/storfekjøtt når dere lager spekepølse av vilt? Eller bare rent viltkjøtt og svinespekk? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
bardp Posted February 14, 2019 Share Posted February 14, 2019 Jeg har pleid å kjøpe en del ribbe når den er på salg før jul. Denne maler jeg opp å blander med viltkjøttet for å få inn mer fett. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DoctoRoy Posted February 14, 2019 Share Posted February 14, 2019 Hvor mye salt tilsetter du pr kilo? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.