Hvordan få hjorteburgerne saftige?

[Bukken]

Min bedre halvdel er fantastisk på kjøkkenet også, og lager mye godt. Men hun ble ikke fornøyd med hjorteburgerne hun lagde, de ble tørre og ikke gode, mente hun. Jeg protesterte selvsagt, og skrøt uhemmet, og holdt godt kjeft med at hun nok hadde rett. Både Bambi og pappaen hennes er ferdig kvernet, og det er ikke noe alternativ å blande inn Nasse Nøff.

 

Så hvilke tricks bruker kammerfolket for å få burgerne saftige?

[slemmo]

Bare steke dem litt

[HighPower]

Spør jerognal - hans hjorteburgere er himmelske !!!

[Bly]

Du kan sjekke ut hvordan denne mannen angriper saken

https://vimeo.com/28030554

[Chiefen.v-2]

Bland i 25% kvernet svin (nakke eller side er bra-du vil ha endel fett med).

Evt server de bare såvidt stekt.

 

EDIT-nøffnøff var ikke en opsjon nei...

 

 

Bløt brødrasp med melk og bland i. Hjelper mye på å holde på "fukt". Men svinefett er det beste..

Det hjelper også å ikke jobbe for mye med deigen, skal en lage en digg burger er det å rent, kvernet kjøtt/fett som ikke er herjet med en vei til suksess; bare samle "pølsene" fra kverna, klemme de lett sammen, skjære i skiver og steke/grille til "medium". Salt og pepper strøs på kjøttet før kverning. FOrsiktig med saltet, for mye av det trekker fukt ut av kjøttet.

La den ferdig grillede burgeren hvile før servering.

[razumny]

Vakuum-pakk dem, tilbered dem sous vide, og svi dem så raskt av på en glovarm grill. Da beholder du maksimalt av den naturlige fuktigheten. Å blande inn brød blir helligbrøde i min bok (pun intended).

[Chiefen.v-2]

Brødrasp er langt fra ideelt nei, men når det ikke skal nøffnøff i.

 

Sous vide var en god ide!

[Pemo]

Jeg lærte et trick på Oseberg C platformen. Kokken blandede hakket andefedt i hjortefarsen til vildtkarbonaderne, og jeg har gjort det lige siden

 

I praksis fryser jeg fedtet som jeg skærer af ænderne fra vinterperioden.

 

Smager guddommeligt.

[Per-S]

Jeg blander inn finhakket rå løk, litt olivenolje og et egg eller to avhengig av mengden kjøttdeig. Krydre godt

[Jim114]

En panne med lokk.

http://www.ikea.com/no/no/catalog/products/20083457/

2 kopper med vann og buljong.

Fyll opp med ferske grønnsaker f.eks brokkoli/blomkål.

(Ja de blir kokt og dampet.)

Krydder etter behov - etterpå.

 

Mvh

Jim114

[Norwegianwoods]

Bare steke dem litt

 

Folk har nok tendens til å steke dem alt for mye.

Burgere/karbonader av viltkjøtt skal være litt rosa i midten.

 

Dersom man ønsker å blande inn hakket løk, anbefaler jeg at man lar den hakkede løken "svette" litt i ei steikepanne til den blir litt gyllen før man kjøler den ned litt og så blander i farsen.

Blir sinnsykt mye bedre enn rå løk.

[h.nergad@gmail.com]

En kokk sa til meg at jeg burde strø salt på toppen av burgern rett før steking.

[Joggen]

Ta å steik et par never med bacon, ta bacon og steikefettet oppi farsen, å steik burgere av det, blir både saftige og smaker himmelsk.

[razumny]

...så var det dette med at Nasse ikke skulle inn i burgerene da...

[kimjorgen]

Egg og potetmel gjør susen:)

[skjørtejeger]

Første bud er å skjære av kjøttdeigkjøtt og lage kjøttdeigen av ett umørnet slakt. Viltkjøttdeigen blir mye saftigere og bedre av det. Jeg pleier å skjære ned slaktet innen 1 til 2 døgn. Kjøttdeigen blir da laget og frosset ned mens resten av kjøttet blir mørnet vakumpakket.

[HJK]

He, he en klassiker… Det meste av viltkjøttet er magert, og da oppleves det tørt i sammenligning med storfekjøtt (Ku) som i burgere i butikk/ eller hos burgerkjedene. Flere er innom gode løsninger, og generelt må en tilføre fett… mitt tips er fløte, olje, løk, potet-/hvetemel, egg og krydder.

 

Lykke til

[Draageel]

Jeg bruker litt olje, fløte, egg, potetmos og krydder i kjøttdeig/farsen.

For å få burgeren ekstra saftig lager jeg to tynne burgere som jeg legger oppå hverandre. Mellom dem legger jeg noen (en del) skiver ost så klemmer jeg det forsiktig sammen til en hel burger som jeg steker til de er medium. Bruker man dem i hamburger anbefaler jeg å sitte naken å spise, alternativt med forkle for det drypper mye av dem

[Jim114]

Dryppende Osteburger.

 

For folk som kommer fra møblerte hjem kan jeg anbefale

tallerken, kniv, gaffel, spisebord, stol og håndduk.

Da slipper man flekker på Armani-dressen.

 

Mvh

Jim114

[jamez]

Fordelen med selvskutt er jo at man kjenner hygiene og mangel på parasitter og skumle bakterier. Stek dem bare litt og spis dem blodige. 55 eller maks 60 grader kjernetemp så er selv den magreste deig saftig.

[Per-S]

anbefaler jeg å sitte naken å spise, alternativt med forkle for det drypper mye av dem

I tillegg til råd fra Jim114 kan det være lurt å lukke munnen rundt burgeren eller dens biter før en starter å tygge.

[Draageel]

Dryppende Osteburger.

 

For folk som kommer fra møblerte hjem kan jeg anbefale

tallerken, kniv, gaffel, spisebord, stol og håndduk.

Da slipper man flekker på Armani-dressen.

 

Mvh

Jim114

 

I tillegg til råd fra Jim114 kan det være lurt å lukke munnen rundt burgeren eller dens biter før en starter å tygge.

 

Hei, hei, hei....

Armani? Trodde det var Moods of Norway som gjaldt nå jeg?

Det er sommer og sol. Her er det gylden mulighet for å tane pappakroppen, mens man opprettholder "formen"

Har du prøvd å sitte naken å spise?? In the words of William Wallace (i det minste Mel Gibson): FREEDOM

 

Og har man en møblert garasje løses vasken med høytrykkspyler

 

Sorry for OT

[jerognal]

Man blander da ikke svin inn i hjorteburger!!!!!!!!!!!!!!!! Fyfy

 

Hjortedeig, et par egg, og en skje potetemel. Masse hakket løk, litt chilipulver(fra innvandrerbutikk, IKKE Toro-krydder).

Godt med salt må til og litt pepper.

 

Poenget med å få burgeren til å holde sammen UTEN tilsetning av annet griseri er MYE røring med hård kraft. Deigen MÅ være kald. Etter en tid vil du merke at deigen blir seig. Da holder den sammen UTEN tilsetning av annet.

Så gjelder det selvfølgelig å IKKE skamsteike de. Lønner seg å skru ned varmen litt...

Vær obs på at hjorteburger trekker seg MYE sammen under steiking. Lag de tynne og større i areal enn du vil ha de.

[slemmo]

Man blander da ikke svin inn i hjorteburger!!!!!!!!!!!!!!!! Fyfy

Riktig!

 

Vær obs på at hjorteburger trekker seg MYE sammen under steiking. Lag de tynne og større i areal enn du vil ha de.

Slik

 

[Chiefen.v-2]

Potetmel er for husmødre og skolekjøkken; det er NULL problem å få en burger av rent kjøtt til å bli saftig (mye saftigere enn en sånn eltet potetmelegg puck) og henge sammen.

Som en bonus vil det smake bedre:-)

[Bly]

For de som så på Heston, så brukte han bare salt for å binde kjøttet og ingen ting annet.

 

OT: Hvorfor maler dere dyra opp til kjøttdeig i utgangspunktet???

[frontier]

Kanskje fordi både hjortetartar, hjorteburger og ikkje minst hjortepølser er bra mat, og fin variasjon i bruk av råstoffet når ein har stor tilgang? Underleg spørsmål.

[predasjon]

Det som har funket med reinkjøtt er å stykker med god del fett,kverne alt tre ganger Da blir det ikke hvite klumper i deigen men fettet "smelter" inni kjøttet.

 

Sent fra min D5803 via Tapatalk

[Raptor84]

Karbonadedeig av hjort 2kg.

Ca 1 stk løk (fin hakket)

4-5 egg

1tskje tobasco

Ca 1 sp salt elle herbamare(urtesalt).

1/2-1 sp svart pepper.

 

så smeltes Melange og blandes oppi...knø deigen leeeenge og vel, tilsett mere Melange om føle konsistens er greie å forme.

 

Prøve steik og sjekk om smaken er bra..

 

Blitt veldig bra hos meg:-)

 

[DoctoRoy]

Steiking på sterk varme "lukker" karbonadene og holder fuktigheten inne. 

[jjrckd]

Hvorfor denne aversjonen mot å blande nasse i hjorteburgeren? Bland inn 30% feit tilbudsribbe (noe alle som lager pølser og burgere burde hamstre når butikkene gir bort dette før jul) og du får de beste burgerne du kan tenke deg. Smaksløkene vil implodere av ren skjær nytelse noe som raskt vil kaste den uberettigede "stoltheten" rundt det å spise "rent" hjortekjøtt på døren. Jeg vil faktisk påstå at en ødelegger hjorteburgeren ved å ikke blande inn nasse.

 

For middagskarbonader kan en greie seg uten innblanding av svinekjøtt ved å lage de tynnere og følge @DoctoRoy sin metode. Kvess de på begge sider, la de hvile litt i panna sammen med litt smør og spis de mens de fortsatt er lyserosa i midten.

[volvobrage]

Følger denna tråden:)

[Geco5]

 Undrer litt på hvorfor dere ikke kjøper en brukbar kokebok og helst en som også tar for seg behandling av vilt. Det er mange på markedet. Har selv flere, men er det noe jeg undrer på og det kommer til vilt, så blar jeg opp i en av bøkene til Arne Brimi. Han er både jeger, kokk og har mange bra tips.

 

Ellers er viltkjøtt, samme som annet kjøtt, bare magrere. Selv kjøtt fra kreatur, er det vanlig å ha med fett (fettslumser/avskjær) i deigen, for å gjøre kakene saftige. (Og det kjøttet har mer fett, mellom muskelfiberene, enn viltkjøtt). Gjelder enten det er kjøttkaker, karbonader, eller annet kvænet kjøtt.

 

Er det ikke nok fett fra dyret (og fjærkre kan spekkes), tilfører en fett/talg fra andre dyr. Men kan sikkert bruke smør, eller fløte i deigen også, selv om jeg ikke har forsøkt. Det er også animalsk smult (Flott matfett) å få kjøpt, som sikert kan brukes. Å steke riktig, er også viktig. Tørrsteking (for lenge), gir i alle fall tørre kaker/burgere.

Edited November 23, 2017 by Geco5

[DoctoRoy]

Det er billigere å spørre på Kammeret enn å kjøpe seg kokebok Geco5  I tillegg er det kjekt å se de forskjellige variasjonene folket legger inn i en så enkel sak som en karbonade. Det enkleste hadde jo vært å kjøpt karbonadene på butikken

[sleskham]

Hjort er ikke min spesialitet, men slik lager jeg 1000 gram ferdigvare reinburgere:

 

850 gram reinkjøtt uten fett (men er det litt fett på kjøttet, så gjør det ingenting!)

150 gram reintalg, som man enten selv har skåret ut fra reinskrotten, eller som man kjøper på finske dagligvarebutikker.

10 gram salt

5 gram peppermix

5 gram krydder som består av oregan, timian og rosmarin.

 

Jeg husker ikke hvor jeg har dette blandingsforholdet fra, men tror det var Døgnvill-gjengen i Oslo som blogget om dette en gang. Forholdet er 14-15 prosent fett (helst fra samme dyr!) og 85 prosent kjøtt, og 1 prosent salt. De andre tilsetningene er noe jeg har funnet på selv.

 

Reinkjøttet skjærer jeg opp i store terninger, pælmer terningene i en stor bolle sammen med talgen, salt og krydder. Rører litt rundt i bollen for å grovblande alt. Saltet has i før kverningen, fordi det visst nok binder burgerne bedre sammen (mindre sjanse for at burgerne går i oppløsning i panna ved steking).

 

Så kjører jeg alt sammen gjennom kjøttkverna med den groveste hullskiva.

 

Burgerene former jeg i et lokk av en gammel kaffeboks av glatt metall av no slag. Bruker vanlig kjøkkenskjei som jeg væter i kaldt vann for hver burger jeg måkker oppi. Jeg bruker ikke mye press på kjøttet når jeg trøkker det inn i kaffebokslokket. Trykker og knør man for hardt og mye, så blir ikke burgerne møre. For hver burger væter jeg kaffebokslokket med iskaldt vann. Da slipper burgerne mye lettere fra lokket. Lag en liten nedsenkning midt på burgeren ved å trykke med tommelen. Da trekker ikke burgerne seg sammen til en rund kjøttkake under steking.

 

Du bestemmer i grunn selv hvor store burgere du vil lage, både i tykkelse og diameter. Jeg liker litt "hockeypuck"-utforming, for de er enklere å få saftigere, synes jeg.

 

Burgerene blir rundt 180 - 220 gram.

 

NB! Det er viktig at det meste av redskapen, altså kverna, hullskiva, bollen etc. er iskaldt når man går i gang. Jeg bruker å ha all redskapen i fryseboksen i 20-30 minutter før jeg går i gang.

 

De jeg skal steke samme dag, lar jeg stå i romtemperatur en stund før steking. De andre fryses ned, og når de er frosne, så vakumpakker jeg dem. Ingen vits å vakumpakke burgerne før de er blitt frosne, for da blir de bare most inni vakumposen.

 

Ved steking; Samme prosedyre som biff og andre burgere. Brunes, og tas ut av panna for hvile. De skal være rosa og saftig inni. Når du steker, vil du oppdage litt av poenget med oregano etc. i burgerne. Du blir slått av en himmelsk oreganoaroma ved steking. Du får vann i munnen.

 

Om min prosedyre funker på hjort; Aner ikke! Men let me know

 

Svinekjøtt har overhodet ingenting i viltburgere å gjøre! Derimot er det lov å bruke reintalg i elgburgere. Ikke bare lov, jeg anbefaler det, faktisk. Nei, jeg har dessverre ingen god argumentasjon mot svinekjøtt i viltburgere, annen enn god, gammeldags aversjon mot det! ...men baconskiver oppå elg- og reinburgere, sammen med cheddar eller blåmuggost, DET anbefaler jeg! Snadder.

Edited January 5, 2019 by sleskham
Glemte å tilføre trikset for at burgerne ikke trekker seg sammen.

[DoctoRoy]

Har aldri tenkt på å bruke spekket på hjorten i hakkekjøttet så der lærte jeg noe nytt Når vi skyter bukker tidlig i jakten så bruker det være rikelig med spekk på baken og siden vi har brukt å speke lærene har ikke fettet vært særlig påaktet. Det blir det i fremtiden. 

[Cruiser]

@DoctoRoy Det ville jeg vært ytterst forsiktig med. Lag isåfall litt og smak før du produserer stort. Vi har brukt spekket fra bukk i karbonader en gang for mange år siden. Det ble ikke menneskeføde. Smakte skikkelig dårlig. 

[sleskham]

4 timer siden, Cruiser skrev:

@DoctoRoy Det ville jeg vært ytterst forsiktig med. Lag isåfall litt og smak før du produserer stort. Vi har brukt spekket fra bukk i karbonader en gang for mange år siden. Det ble ikke menneskeføde. Smakte skikkelig dårlig. 

 

Ja, jeg må også understreke at vi bruker heller ikke elgfett i elgburgere. Vi bruker reintalg også i elgburgere, og jeg mistenker at en del av grunnen kan være at ei heller elgfett er noe særlig (på lik linje med hjortefett?).

 

Men nå skal det også sies at det er veldig lett å få tak reintalg i mine hjemområder, så dermed har det nå blitt en vane å bruke reintalg også i elgburgere, uten å tenke noe mer over det.

[vavlo]

Har samme erfaring. Ikke bland fett (talg) du finner på elgen i kjøttdeigen. Smaker dritt. 

[nof]

 hjortefett kleber seg på tenner og gane og smaken henger igjen og smitter over på alt du putter i munnen etterpå.

Det smaker som billige telys fra Nille omtrent. Ikke engang skylling med brennevin hjelper på smaken, det er bedøvelsen fra brennevinet som evt. hjelper..