Speking av hjortelår

[fos]

Har eit kalvelår frå hjort som eg tenkte eg skulle salta og speka. Tenkte eg skulle tørrsalte.

Låret er på omlag 6 kilo. Nokon som har nokre tips og triks til meg?

Kor lenge bør de ligga i salt?

Bør eg ha sukker og krydder i lag med saltet?

 

På førehand, takkar så mykje for alle svar.

[G.Larson]

Skjær bort nøkkelbeinet om det ikke allerede er borte. Bruk grovsalt og gni godt inn rundt knokkelen som stikker ut av kjøttet. Lag ei god seng av grovsalt som du legger låret på og dekk det helt med salt. La det ligge ca.3 døgn. bruker selv 2 døgn på rådyrlår men de er en del mindre. Når låret er ferdig sltet tar du å børster det reint for salt og henger det til tørk på en tørr og luftig plass. Gjerne med fluenett rundt. La det henge en måneds tid før du sjekker om det er tørt nok. Følg også med om det blir muggflekker på det. Dette fjrner du med en klut dyppet i saltvann eller eddikvann.

[fos]

Takkar så mykje for svaret.

[Hjortefant]

Åsså må vi få høre hvordan det gikk... spennende!!!

 

Lykke til..

[rp15oryx]

Hjortelår, ca. 15 kg, kor lenge bør det liggja i saltlake? Eg fekk anbefalt fem veker, men tykte høyrdest vela lenge ut...

[700 sps tactical]

Du bør snu og vende på det i minst 7-8 dager(kvar dag) med bådet fint og grovt salt. Eg fikk tipsett av svigerfaren min, han meiner 3 dager er for lite. Og dei prikane med sopp er eit svar på at det har låge får lite i salt.

[hjortefot.com]

Jeg har et innlegg om dette, HER: http://www.vgb.no/341/perma/379706

 

Om det kunne være av interesse!

[rp15oryx]

Hjortefot; Tre veker i turrsalt? Gamlefolka hadde blitt bekymra for mygl då, på eit brukbart vakse lår. Tre veker i lake, kanskje, med nokre snitt inn til beinet på det tjukkaste?

[hjortefot.com]

Intet av ulumskheter her. Tre uker i tørrsalt, med 3 snitt inn til beinet.

Slik har mine forfedre alltid gjort det. Dette var lår på ca 7,5kg

[Shadob]

Hang opp 6 rådyrlår - etter salting som tidligere år - men denne gangen i garasjen, istedetfor inne i huset.

 

Det ble bare rått og salt.

 

Reven som lusker rundt huset - ble nok tørst

[skjørtejeger]

Det blir etter min smak aller best resultat viss det er lite salta. Problemet er at det lettere blir mugg på kjøttet da. Jeg har ordna meg ett tørkeskap. Det er ei treramme med dør i, kledd med fluenetting. På den ene veggen har jeg montert en badevifte som blåser gjennom skapet. Dette gjør att kjøttet tørker fint og at mugg lettere unngås. Nå på vinteren er det lavest luftfuktighet og no passer det bra å henge kjøtt til speking. Tror 3-4 dager med tørsalting vil være passelig til kalvlåret viss kjøttet henges på en tør og luftig plass til speking. Blir det for mye saltet går det veldig hardt på ølet

[7 mm Rem Mag]

Hvilket temperaturområde er best for speking? Er på prøvestadiet i vedskjulet, men tror det tar lang tid pga kulda.

[skjørtejeger]

Er nok en fordel med +grader men det er ikke bra att det blir for varmt.

[Schultz and Larsen]

Har eit kalvelår frå hjort som eg tenkte eg skulle salta og speka. Tenkte eg skulle tørrsalte.

Låret er på omlag 6 kilo. Nokon som har nokre tips og triks til meg?

Kor lenge bør de ligga i salt?

Bør eg ha sukker og krydder i lag med saltet?

 

På førehand, takkar så mykje for alle svar.

 

 

Låret bør ligge like mange dager som det er kilo i grovsalt. Ditt bør ligge 6 heile dager. Eg bruker ingen krydder. kun salt. Resten er fint beskrevet oppe.

[Streken]

Eg har eit lår der er kommen noe mugg på. ( for å være heilt ærlig, en hel del. )

Er det noe å gjøre med?

[Guest]

Antar det er hjortelåret Ja skjær bort mugget! Går helt fint om det ikke er for jævlig. Nå er det låret ditt godt røkt også.

[Streken]

Ja det er ikke venstrelåret nei

Skal ta en smak på det etterhvert, men det var litt rufsete her& der..

[Mauser68]

Det spørs kor mykje mugg det er kome på det låret også. Hvis du kjøper deg ein ny neglebørste, og så koker du opp vatn med masse salt, så kan du kanskje få børsta av det værste. Så ville eg ha prøvd å skylt det etterpå, tørka det godt og hengt det litt luftigere, evnt kjøpt ei billig bordvifte, og sirkulert lufta med. Så tørker det fint. Berre kjør vifta av og til, og sjekk kjøttet ofte. Eg har mitt kjøtt hengende i kjelleren, og ser på det omtrent kvar dag eg henter ved. Så heng det ein plass du besøker ofte, så får du litt kontroll med det. Lykke til !

[hholm1]

Framangsmåten for Lam er vel den samme for Hjort/Rådyr.

 

Det er vel tid for Fenalår nå.

Har allerede startet. Saltet og hengt i en god uke i 10 C˚ og RH 70. Henger foran vifta på kjølerommet.

Det har blitt en fin hinne utvendig, og mugg finnes ikke.

 

Men det aner meg at dette ikke er helt ideelt atmosfære for speking, eller...........

Har ikke noe luftig loft eller bra plass å henge det.

Hva er det ideelle for tørking fenalår? Hva er tørt, kjølig og luftig som anbefales?

Har nettopp kjøpt en avfukter, for jeg regner med at luftfuktigheten bør være lavere enn 70?

[FrG]

Noen her som, etter salting, - pensler på med honning før man henger det opp?

Og jeg har hørt at man kan, hvis det er en særdeles rå og fuktig høst, - pakke inn og putte låret i fryseren etter salting og ta det fram og henge det opp igjen når det er blitt tørrere i været. Spekeprosessen stopper ikke opp om man har det i fryseren, men går veldig sent. Sikkert ikke helt etter boka, men det går an. På stabburene rundt om på gardene frøs jo maten på vinteren tidligere også.

Sjøl har vi hengt spekematen i uthuset på hytta oppå fjellet. Og der henger det fint til utpå våren.

Edited October 25, 2009 by Guest

[Nutta]

Noen her som, etter salting, - pensler på med honning før man henger det opp?

Og jeg har hørt at man kan, hvis det er en særdeles rå og fuktig høst, - pakke inn og putte låret i fryseren etter salting og ta det fram og henge det opp igjen når det er blitt tørrere i været. Spekeprosessen stopper ikke opp om man har det i fryseren, men går veldig sent. Sikkert ikke helt etter boka, men det går an.

 

Brukar å fryse låra ned ettersom dei kjem i hus. Så tek vi dei opp godt uti januar, saltar dei og heng dei opp.

[202 outback]

Vi har også fryst ned lårene før vi speker de. Jeg hørte et radioprogram om speking av fenalår for noen år siden. Der ble det anbefalt at lår helst burde fryses før speking. Slik at saltet lettere skulle trenge inn i kjøttet som har fått frostsprengning i kjøttfibrene.

[Guest]

Deler opp låret og speker de forskjellige delene.

Lettere å passe, tar kortere tid.

Blir noe ødelagt er det kun litt som kastes og ikke ett helt lår.

P.S speker og filet.

[alces]

Blir det for mye hinner, sener og for grovt kjøtt i en hjortebog fra ungdyr i forhold til speking?

[frontier]

Nei, det går fint å speke bog. Du får rett nok ikkje like flotte skiver som fra låret, men smaken er i alle fall ikkje dårlegare, kanskje betre.

 

Vil sterkt anbefale å gni inn bogen med ein 50-50-blanding av finsalt og sukker først, OG SÅ dekke bogen i grovsalt i like mange døgn som vekta på bogen - pluss ein dag. Sukkeret rundar av den rammaste saltsmaken og gir bedre resultat.

 

Elles er tipset over om å fryse kjøttet først ein god idé, samt å vente med å henge kjøtet til speking før høgtrykksryggen er i anmarsj. Her på Vestlandet med mykje nedbør og høg luftfukt kan det utgjere forskjellen på tørr suksess og muggen fiasko.

[alces]

Ok, tenker å henge bogen på et loft i nærheten av lufteventiler, og vente på en vedvarende høytrykssbølge blir vel som å tru på julenissen..... Evt satse på global oppvarming

[alces]

Driver og salter på en hjortebog og har to spørsmål:

 

Ser at det er litt forskjellig oppfatning om dette med utvanning etter salting ( i mitt tilfelle tørrsalting). Er dette strengt tatt nødvendig, eller er det bare med på å styre hvor salt/ikke salt kjøttet blir?

 

Skjønner at man ikke kan si noe eksakt hvor lenge kjøttet skal henge til speking, men finnes det noen grove overslag, evt hva er gode tegn på at kjøttet er ferdig speket?

[Reitan]

Når jeg salter lår så gnir jeg inn låret med finsalt og sukker,like deler. etterpå så graver jeg det godt ned i grovsalt,når det har ligget noen dager og slept veske så tar jeg en grov sprøyte og suger opp vesken som jeg pomper inn i låret flere plasser der det er mest kjøtt,og helt inn til beinet,gjør det en par ganger i løpet av saltingen,Jeg bruker også og vanne ut noen timer etter saltingen,har det ligget 4 dager vanner jeg ut 4 timer,bruker også og ta en liten smak av vannet når jeg mener det er færdi,er vannet ramsalt lar jeg det ligge noen timer til i nytt vann,kjøttet blir også en del saltere etter at det har tørket en del.

Mugg vasker jeg av med lunkent vann og gnir inn låret med finsalt etterpå.Røyking er også en fordel hvis man ikke har helt opptimale forhold og tørke på,det tåler mye mere lagring pga røyken

Så er det bare og vente til snaddret er færdi,er vel ikke noe som er som sitt eget tørka kjøtt

[Kriegh]

Hjortelår, ca. 15 kg, kor lenge bør det liggja i saltlake? Eg fekk anbefalt fem veker, men tykte høyrdest vela lenge ut...

 

 

Kan ikke se at han fikk svar her, så jeg tar opp igjen spm med et noe lettere lår.

 

Har i dag lagt et 5 kilos hjortekalvlår i saltlake bestående av 3 kg salt per 10 liter vann. Har også slengt oppi en boks med honning. Kan noen svare meg på hvor lenge lårene bør ligge i denne laken? De er 'hele', altså ingen snitt i dem.

 

mvh Kriegh

[arne mo]

Jeg slenger inn et spørsmål her.

Skal speke for første gang og skal starte med en rådyrbog.

Hva skjer hvis det henger for lenge, blir det hardt og ødelagt?

Hvordan oppbevares bogen når den er ferdig spekt, i kjøleskap?

[687eell]

Det blir ikke ødelagt, bare steinhardt. Bogen kan fint oppbevares både i romtemperatur og kjøleskap. Rådyrboger pleier ikke å bli særlig gamle uansett. Vacumpakking stopper også videre uttørking hvis du har tilgang på en slik.

[skattebo]

jeg bruker å la låret ligge i 0,8 døgn pr kilo kjøtt,ved tørr salting.

ved radyr og fenalår,det skal litt salt til for å bevare fuktingen i kjøttet-

[Mauser68]

Eg har brukt 1 døgn pr kilo kjøtt, ved tørrsalting på hjorten, og det har funka meget bra. Men når låra blir store, så bør ein kanskje ha litt meir enn det..

Forøvrig så anbefalar eg å speke lår frå ungdyr, maks 1.5 åringer, då blir det beste resultat.. Når låret begynner å bikke 10-12 kg, begynner spekelåret å bli svært, vanskeligere å få saltet til å trenge inn, uten å ha lang saltetid, samt at det ikkje er så mørt lenger.

[Bok 84]

Hjortelår, ca. 15 kg, kor lenge bør det liggja i saltlake? Eg fekk anbefalt fem veker, men tykte høyrdest vela lenge ut...

 

 

Kan ikke se at han fikk svar her, så jeg tar opp igjen spm med et noe lettere lår.

 

Har i dag lagt et 5 kilos hjortekalvlår i saltlake bestående av 3 kg salt per 10 liter vann. Har også slengt oppi en boks med honning. Kan noen svare meg på hvor lenge lårene bør ligge i denne laken? De er 'hele', altså ingen snitt i dem.

 

mvh Kriegh

 

 

Regnar med du har fått svar på spørsmålet, men tenkte at eg kunne opplyse om korleis me gjer det her på garden .

Bruk 4 kg salt på 12 liter vatn og tilsett 2 ss sukker . Gang opp til passelig mengde.

På lambelår brukar me å la det ligge i 1 veke.

Ta det opp av laken å heng det luftig å tørt til ein kan kjenne at det vert merkbart hardare når du knip på det. Det vert ca 1 mnd. Inga utvatning og inga snitting i kjøtte.

Slik har me gjort det i fleire generasjonar å me har aldri hatt mygl på spikekjøtet. Meget enkelt å meget godt resultat.

Dersom du får mygl må du vertfall ikkje nytte lunka vatn. Det jev gode vekstforhold for soppsporane. Bruk oppkokt saltlake eller brennevin av eit kraftig kaliber.

 

Eg nyttar same oppskrift til pinnekjøtt frå både lamb og hjortekalvar, men da vatnar eg det ut over natta før eg dampar dei.

Pinnekjøtt av hjortekalv kan anbefalast på det varmaste, langt betre en frå lamb synes eg.