Koteletter - overvurdert eller bare mishandlet?

[Sako 30-06]

Etter å ha tygget tørre og triste koteletter av både lam og rådyr en gang for mye, tok jeg i sin tid en prinsippavgjørelse: Jeg sager aldri mer ryggen opp til koteletter! Men hva gjør man da? Jo: Man deler ryggen i færre biter. Tre, for å være nøyaktig. Av én rådyr- eller lammerygg får man på den måten én sadel og to carréer. Hvis man ikke har båndsag for å ødelegge godt kjøtt med, er det også mindre arbeid på den måten.

 

Her er oppdelinga jeg bruker på lam eller rådyr, men reinsdyr- eller hjortekalv kan sikkert deles på samme vis:

 

Jeg starter med ryggen mens slag- og ribbesider fremdeles sitter på. Bøger og lår er forskriftsmessig delt fra, og jeg forutsetter selvsagt at lårene er delt fra på en slik måte at filéthodet ikke har fulgt med lårene Bruk et minutt eller to på å sjekke hvor kanten av indre- og ytrefilétene går, så man ikke skjærer disse i stykker. Begynn bakerst og del slagsidene fra bakre del av ryggen. Når du kommer til bakerste ribbein begynner den delen som gjør det hele litt fancy: Ikke sag ribbeina fra med det samme, men trekk kniven framover mens du går inn mellom ribbeina. Indrefileten har stoppet omtrent her, men pass fremdeles på at du ikke skader ytrefileten. Frigjør rundt hvert ribbein.

 

Så begynner litt pirkearbeid: Frigjør/bein ut ca. 5cm av ribbeina ned langs ribbesida. Bruk samme teknikk som når du beiner ut ei rullside, mao. jobb fra innsida. Sag så av ribbeina slik at det sitter en 5cm med reinskåret ribbein igjen på kotelettkammen. Det hele minner nå om et juletre i mars. Del sadel (nedre del av ryggen) fra kotelettkam omtrent der indrefileten slutter. Sidene beines helt ut og er nå ferdig råstoff til julerull.

 

Sadelen med både indre- og ytrefilet er nå klar til pakking, men for å unngå at den krummer seg som en ikke-EU-godkjent banan under steiking bør man gjøre litt til: Skjær ned på langs mellom ytrefilet og ryggrad, på begge sider av ryggtaggene. Bryt gjerne også den kraftige ryggsena ved å stikke en spiss kniv på tvers helt ned i ryggmargen mellom ca. hver andre eller tredje ryggvirvel.

 

Del nakken fra kotelettkammen. Finn fram saga og sag på langs ned midt i ryggsøyla. Du har nå to carréer. Dette er fransk og fint, man betaler 2-300 kroner kiloen for lammecarré hos slakteren

 

En sadel av rådyr eller lam holder til en kjernefamilie på 2 voksne og 2-3 mellomstore barn med matvett. Én carré holder til en liten kjernefamilie eller et matglad kjærestepar. Brunes godt og ettersteikes i ovn til rosa kjerne. For å variere krydringen ved tilberedning kan man lage en graut av fersk rosmarin, grønn pepper fra glass, godt med nymalt svartpepper og passe mye god olivenolje. Det hele moses i hurtigmikser eller matmølle og smøres på kjøttet en times tid før steiking.

[Fossdal]

Hmpfr.

 

Koteletter. Er ikke det bare et triks for å få solgt en del av beingrinda, da? At slikt gjøres på det åpne marked er jo en ting, men man behøver da ikke tøyse med slikt på egne slakt? Ut med ytre, indre og entrecote, grinda går i søpla.

 

Hva er det du vil fram til som jeg ikke har fått med meg?

[Sako 30-06]

Hva er det du vil fram til som jeg ikke har fått med meg?

Hehe.

 

Kjøtt med bein på gir en litt annerledes smak enn kjøtt uten bein. Synes nå jeg, da. Sammenlign en vanlig biff med ei totommers T-bein-steik, så skjønner du sikkert hva jeg vil fram til. Dessuten er det litt festlig å lage til en hel sadel eller carré og tranchere ved bordet. Og små, søte "koteletter" med det lille håndtaket fra ribbeinet, skåret opp fra carréen etter at kjøttet er stekt, gir gleden ved å reingnage beinet uten at man like lett tørrsteiker kjøttet, som er så alt for lett om man skjærer koteletter før steiking. Også er det jo litt moro å variere matlaginga, og da kan dette være et poeng. Det er noen retter som krever sadel eller carré som utgangspunkt.

 

Som med alt som har med mat og smak å gjøre: YMMV.

 

Men den viktigste grunnen til at jeg gjør det "på detta viset" har jeg gjemt til slutt: Fordi jeg synes det er gøy, og fordi jeg har lyst til det

[Fossdal]

Hehe, point taken!

[Mauser68]

Kjerringa er ikkje glad i lammekoteletter, men det syns eg er noe av det bedre....

Men dei siste åra har eg tatt lammet og kutta ryggen i 3 deler. Alt detter blir lettsalta og røkt, og steik i panna, laga saus på steikesjy og deretter trekt i sausen til det blir mørt.

Det er snaddermat faktisk.

 

Men savner lammekotelettene.

 

Og er einig i at når det er bein på det, så syns eg faktisk at det smaker betre, får betre utgangspunkt på sausen, og det blir saftigere....

[Menace]

mm.. koteletter, tenker mest på gris jeg da egentlig, stekt i stekovn og blandet med bearnaise. smask..

[Mauser68]

Spesielt nakkekoteletter er snadder... Eg steiker dei enten i steikepanna eller steikeovnen ei stund, fyller på med vann og lar dei trekke med lokk på i ca 2 timer. Så lager eg brun saus av den krafta etter kokinga. Så er det å ha surkål og poteter inntil...

[VestlandsJeger]

Pga måten som vi dela hjorten på no, får vi ein del nakkestykker som vi til no har frose ned og deretter kappe dei opp i kotelettstykker på bandsag. (Presisera at det her gjelder kun nakken, slik vold har vi aldri bedrevet på ryggen)

 

Prøvde ein gang å steike dei som vanlege kotelettar. Definitivt det seigaste kjøt eg ha ete! Men ok på smak.

 

Ein annan gang prøvde eg å berre skjære ut kjøtbetane og bruke dei i gryte. Også det satte tyggemusklaturen på ei formidabel prøve.

 

Andre har prøvd å koke sosekjøt på desse, må koke ei stund før det blir etande, men skal bli veldig godt.

 

Men eg har fått eit par tips om korleis ein kan utnytte dette kjøtet på anna måte enn å sage det opp. Skal bli spennande å prøve!

[Sako 30-06]

Som trådstarter kan jeg vel strekke meg til å ta med nakken når vi diskuterer rygg. Jo, nakken er seigt kjøtt. Men med riktig (les: lang) koketid, er kjøtt med mye bindevev nydelig som koke- eller suppekjøtt. Enten ferskt eller saltet.

 

Siden jeg har fått pes tidligere for å kalle klar kjøttsuppe for "sodd", skal jeg nøye meg med å gi et tips om innherredssodd-inspirert ferskkjøttsuppe av vilt:

 

Kok kjøttet godt mørt sammen med en anelse salt og en liten bit tørket ingefær. Dette kan ta noen timer. Ta opp, skjær fra beinet og del i små terninger. Sil krafta, smak til med salt og pepper, ha oppi kjøttet. Kjøp en pakke små suppekjøttboller på Coop'en. Skrell og kok potet og gulrot. Gulrota skjæres i skiver og tømmes oppi krafta sammen med kjøttbollene. Gulrota skal ikek koke med i krafta, da blir det søtsmak på søet. Serveres med potetene i ei skål ved siden av. Ved servering legger man en hel potet i skåla og øser sodd - eh - suppa over. Flatbrød (eventuelt skjenning) og kaldt vann, øl eller ingefærøl ved siden av. Etterpå passer det utmerket med en skål (helst hjemmelaget) sviskegrøt med sukker og fløtemelk.

 

Det går også an å salte på nakken til saltkjøtt og servere på vanlig måte, kokt med hjemmelaget kålrabistappe, kokte poteter, smeltet smør og ertesuppe til. Da passer isvann best i glasset, synes nå jeg. Kjøttkrafta blir til nydelig ertesuppekraft en dag seinere i uka.