Rådyrstek med tilbehør

[Elastica]

Nå ligger det en flott rådyrstek og godgjør seg med sous vide-metoden.

 

Jeg har laget potet- og pærebåter som skal i ovnen med litt fersk timian, salt og pepper. Jeg har kokt puilinser, kuttet og renset aspargesbønner, hvitløk og kantarell - alt dette skal smørstekes og blandes. Dessuten har jeg redusert kraften jeg laget forleden dag, og sausen skal ellers smaksettes med blåbær, portvin og litt creme fraiche.

 

Plommedesserten er veldig enkel. Plommer i ildfast form, stjerneanis, kanelstang, lønnesirup, litt appelsinsaft eller konjakk - 180 grader i ovnen i ca 40 minutter.

 

Nam.

[Makkieboy]

Ånei, og jeg som "bare" skal ha langtidsgrillet hel saldel av samme type dyr i kveld, med soppstuing og fløtepoteter, toppet med sesongens grønsaker, kokt "aldente"

[Taiko]

Heisan.

Fruen har bursdag på nyttårsaften og jeg tenkte jeg skulle lage rådyrstek. Hvilken temperatur steker dere på ca hvor lenge og hva er ideell kjernetemp

tar gjerne imot tips til tilbehør og

mvh Taiko

[Nemi]

Krydre steken godt - feks med salvie, rosmarin, salt og pepper.

Stekes i stekepanne på sterk varme. Stekeskorpen hindrer at kjøttet "koker" ut saftigheten i kjøttet under stekingen. Kok ut panna og ta vare på kraften.

Stekes på ca 160 gr til kjernetemp. på ca 70 grader. Etter steken er ferdig, la den hvile en stund før den skjæres.

Ta vare på all kraften, som brukes i sausen. Du får forresten en ekstra spiss på sausen om du tilsetter noe søtt - rips/rognebærgele er gode eksempler.

 

Personlig er liker jeg sesampoteter som tilbehør. Skjær vaskede poteter i båter, tilsett olje, sesamfrø, salt og pepper, bland godt. Stekes på ca 200 gr i 30 min. Et annet alternativ er potetmos - hjemmelaget selvfølgelig, med smør og fløte samt provencekrydder.

 

Øvrig tilbehør som egner seg er stekt løk og sopp, og lettkokte grønnsaker som gulrøtter og broccoli. Kunsten er å lage tilbehøret enkelt og ikke for dominerende - kjøttet skal tross alt stå i sentrum. Og for himmelens skyld - ikke overstek el overkok kjøttet og grønnsakene

Edited December 29, 2008 by Guest

[Jaktfalken]

Jeg bruker den eldgamle oppskriften til Henriette Skjøberg-Erken. Salte og pepre samt litt smør på steika, så inn i ovnen på 225 gr, så ned til 160 gr etter 15 minutter. varm opp 2,5 dl melk sammen 2,5 dl vann ha over steika i 2 omganger sammen med 3 knuste einerbær. Steika er best med 66 gr kjernetemp. Hell stekeskyen over i jerngryte, kok opp og tilsett litt jevning og krydder, samt et par skiver geitost. Kokes i ca 7 min, tilsett 2 dl seterrømme, og rør ut. Kokte poteter,rosenkål,aspares,gulrøtter og god rødvin. Nam,nam

[Mildot]

@Taiko

Det er mange meninger om steketempratur, etter litt prøving og feiling i begynnelsen har jeg endt opp med følgende fremgangsmåte:

 

Lar steika temperere seg på benken i 2 timers tid.

Gnir inn med salt og pepper.

Bruner alle sider i varm panne (bruker Melange margarin)

Ovn på 170 grader, rist midt i ovnen.

Snus etter en halv time.

Inn med termometer i den mest kjøttfulle delen, pass på og ikke kommer i kontakt med lårbeinet.

Stekes til den har oppnådd en kjernetemp. på 63 grader.

Tas ut å pakkes inn i alufolie.

La hvile i min. 20min. før skjæring, kjøttsaftene får satt seg og temp. har steget til 65 grader som gir roastbiff farge.

 

Spis

[Taiko]

Takker så meget for hjelpen

Tenkte jeg skulle prøve kammerets ekspertise istedet for kokebøker denne gangen

 

mvh Taiko

[Penne]

Jeg har akkurat anskaffet en sous vide koker.

Er det noen som har laget "rådyrstek sous vide"?

Lår, helt eller utbenet, flatbiff, eller andre deler av rådyret.

hvilken temperatur bruker der og hvor lang koketid?

 

Svein