Saltlake til salting av kjøtt og fisk

[7x57R-Jeger]

Jeg hadde en tråd om muggflekker på speking av rådyrlår for noen dager siden. Låret ser fint ut og det blir spennende å teste resultatet når det blir ferdig speket.

 

Det jeg lurer på nå, er om saltlaken lagres for senere bruk?? I tilfelle hvor lenge?

Har brukt et plastkar m/ lokk som kneppes på med skinner i hver kortende. Karet er kjøpt på Plantasjen (fås kjøpt nesten overalt) og lurer på om disse er egnet som saltkar / kan brukes til oppbevaring av mat. Tenker her på om plasten kan skille ut stoffer som kan skade maten.

Spurte om dette da jeg kjøpte det, men ingen kunne svare meg på dette.

Noen som har erfaringer?

 

Noe helt annet... hvordan får man lagt inn de smilende ansikter i teksten!!!

[Morten Vinje]

Hvorfor bruke lake, og dermed tilføre fuktighet? Speking er jo nettopp å konservere ved blant annet å fordrive fuktighet - saltet gjør det.

[TikkaReven]

Noe helt annet... hvordan får man lagt inn de smilende ansikter i teksten!!!

 

Smil tegnene er til høyre.. Altså, når du skriver et innlegg, se til høyre der det står Smil

[ferieguru]

Saltlaken dumper du etter en gangs bruk, og kar rengjøres godt. Plastkar har vært brukt til dette formålet lenge, kan fint brukes.

 

Bruker du saltlake, pass på at laken dekker kjøttet helt, og at du legger litt press på kjøttet.

 

Ellers anbefaler jeg deg å lese deg opp på dette på utenlandske sider, dette kan de jevnt over bedre enn oss. Norsk spekemat er en tragedie.

 

Her er en side som er en god start,

 

http://www.wedlinydomowe.com/curing-meat.htm

 

Hva den muggen du fikk på kjøttet angår, vi jeg si huff. Det er ikke bra, synlig mugg utenpå er en ting, men det er en grunn til at mugg kommer. Les litt her om mugg, det er mer enn det man ser....

 

http://no.wikipedia.org/wiki/Muggsopp

 

Husk å renskjære stykket, er det lår/bog, så må du tømme synlige blodårer osv.

 

Ellers leste jeg at Arne Brimi lagret sine spekeskinker etter at de var speket ferdig i et klede, nedpakket i en kasse med bygg.

[Mauser68]

Ja er til dels einig at her i Norge er det få, som verkjeleg kan å lage skikkelig spekemat. Det er fortsatt enkelte som lager god spekemat, men det er omtrent ingen kommersielle som klarer dette.

Grunnen er enkelt og greitt tid og i enkelte tilfeller udugeligheit. Ei god spekeskinke skal henge lenge, og om den får henge 1.5 år, så får du ei god skinke. Men då treng ein rett temperatur, luftfuktigheit osv og ikkje minst at desse faktorane er konstante. Ei spekeskinke som heng frå seint i Oktober og blir spretta i Mai igjen, er ikkje ferdig speken. Men desverre så er det dette dei fleste gjer på privat basis. Innen slakterier og kjøtt produsenter, så hang det desverre ikkje så lenge heller, men det blir juksa til over kortare tid.

 

Eg meinar at tørrsalting med litt sukker er den beste måten å lage spekemat og annan salt mat på. Har brent meg på saltlake tidligere, så det har eg kutta ut. Men saltlake kan i enkelte tilfeller brukast, hvis det er snakk om tid/effektivitet.

 

Tørrsalting, i kombinasjon med lang tørketid/modning er vegen til suksess. Og ikkje minst tilstrekkjelig røyking. Ei stor spekeskinke skal røykast over fleire døgn, sånn at du får røykesmaken heilt inn til beinet. I kjøtt med masse fett, så er problemet å få salt og røyk til å trenge inn i kjøttet, så ein må bruke tid, tid, og atter tid...

[MADMADS]

Har tenkt å tørrsalte noen hjorteskanker, har hørt at dette passer godt til "spekamat"

 

Hvordan bør eg gå frem ?

 

Tenkte å legge de i en stamp med lit salt under seg og dekke de etter på med salt.

Hvor mange dager BØR/kan de ligge slik.

 

Takker for alle tips.

[Mauser68]

Skankene kan du vel sikkert la ligge i mellom 4 og 6 dager. Litt etter størrelse og vekt. Hvis det er store dyr, så kanskje det må ligge lenger. Har litt lite erfaringer med vilt, for der skal det ikkje saltes så mykje som ved sau/svin, så du må prøve deg fram. Ta dei opp etter et par dager og kjenn forskjelleg på konsistensen på dei. Når kjøttet begynner å bli bra hardt, så er dei i grunn nok salta.

Og prøv heller med et par skanker det eine året, noter ned saltetida på dei i forhold til vekta, så finn du deg ein grei formel å ta vidare til neste års prosjekt.

[Sako 30-06]

Jeg synes 4-6 dager høres mye ut for viltkjøtt som er magert og "tar" salt veldig fort. Jeg har speket rådyrlår et par ganger, og de har fått omkring 3 døgn tørrsalting. Lammelårene gir jeg 4-5 dager litt avhengig av størrelse og fettbesetning. Dette gir en mild salting og krever litt påpass den første speketida for å unngå muggslag eller surning ved beinet, men jeg har også saltet for mye. En rådyrbog som ble tørrsaltet i 3-4 døgn før speking krevde mye øl ved siden av

 

PS: Jeg spanderer som regel på å bruke en stund på å gni saltet inn i kjøttet før det legges i saltedunken. Jeg har en slags tru på at det gir det beste resultatet, uten at jeg skal påstå det med alt for stor tyngde.

[Marlinman]

noter ned saltetida på dei i forhold til vekta, så finn du deg ein grei formel å ta vidare til neste års prosjekt

Dette er beste rådet til no i denne tråden. Lag ei eiga loggbok der du noterar alt som har med konserveringa å gjera, mellom anna:

Vekt på kjøtstykket

Blandingsforhold på evt. saltlake

Saltetid

Røyking

Speketid

og ikkje minst korleis smaka det når det var ferdig.

Etter nokre år så har ein samla seg opp masse erfaring som ein slepp å hugsa på. Det er viktig for oss med Ahlsheimer LT

[Mauser68]

Eg pleier å salte spekekjøtt av lam i 7 dager. Skal være LITT salt, øhhh...

Minimum, 0,5 L med pils, til 50 gram ferdig spekekjøtt...

 

Men det er rett som du skriv Sako30-06 at vilt kjøtt tar til seg saltet ein del fortere enn sau/svin. Og det er ein grei ting å gni kjøttet inn med salt, det pleier eg også å gjere.

Men skankene er som regel bra sammensatt med sener og hinner, så i grunn trur eg at det skal gå stort sett ca 3-4 dager og oppover.

 

Det einaste eg salter lite, er pinnekjøttet. Det får maks 2 døgn hos meg. Då er det såpass lite salta, at det ikkje behøver å vatne det ut meir enn et par timer om formiddagen på julaften.

 

Og som Marlinman seier, det du ikkje skriv ned, det er gløymt til neste år. Så ei loggbok med kjøttoppsrkifter, er i grunn ein grei ting å ta med seg.

[TikkaReven]

Vi pleier å tørrsalte hjerter og tunger av reinsdyrene vi skyter.

Ble mellom 10-12 dager i en plastdunk med havsalt. Vil si dette ble akkurat lenge nok!

 

Spiste en bit nå nettopp.. MM.

 

Hilsen TikkaReven

[bjhor]

Fin tråd.

 

10-12 dager for eit reinsdyrhjerte hørtes forferdelig lenge ut spør du meg... da må det vel blitt mettet med salt... ?

i fjor la eg hjortehjerte i 5 timer i salt.. det vart for lite.. mygl etter noken dager.. men trur det hadde gått med vifte ..

i år tørrsalta eg hjortehjerte i 2 døgn.. det vart så pass salt at det passa til masse øl.. men det var ikkje noke å ta med seg i skogen.. til neste år blir det 1 døgn..

 

nå heng det ein rådyrkalv til mørning i garasjen.. noken forslag til kva bogen er brukende til.. ?? eg har ingen erfaring med rådyr.

 

Bjørn

[300ULTRAMAG]

Jeg ble anbefalt 1 1/2 døgn i grovsalt for mine elghjerter. Har delt de i 6 "appelsinbåter" og vannet de ut i friskt kaldt vann i 3 døgn før jeg ga de litt einerrøyk og la de i grovsalt. Da ble resten av blod og fuktighet trukket ut, og så hang jeg de luftig til tørk. Der henger de ennå (ei uke nå) og ser bedre og bedre ut for hver dag.

[skinner]

Tørrsalting : Hjerter 1,5 - 2 døgn, hjorteskank det samme, alt etter størrelse. Elghjerte 2-3 døgn.

[687eell]

Jeg har begynnt å lage litt spekemat de siste åra, og bruker en litt annen metode der jeg måler opp saltmengden. Bruker 5% av rå vekt med salt. Rådyrlår legger jeg i en ren plastkasse, og det får ligge der i 8-10 dager i ca 2 grader. Det blir mildt saltet, men salt nok til å gå bra. Kjøttstykker som jeg klarer å få vacumpakket, vacumpakker jeg sammen med saltet.

[10.Aug.]

nå heng det ein rådyrkalv til mørning i garasjen.. noken forslag til kva bogen er brukende til.. ?? eg har ingen erfaring med rådyr.

 

 

Jeg har saltet og røykt de hele. Kuttet de opp i skiver og tilberedt de som pinnekjøtt. Knallgodt.

[G.Larson]

Om en skal bruke det til spekemat er det ikke nødvendig med mørning føre salting. Da det ofte blir vanskeligere for saltet å trenge igjennom tørkehinna.

[vest]

Når de seier at de tørrsaltar for eksempel hjerte korleis gjer de dette? Lar de hjerte omtrent ligga begravd i salt eller brukar de ein mykje mindre mengde? Samme metode med lår/skinke?

 

Kva er eigentleg forskjelen på speka og tørka kjøt? Eg las i går i ei kokebok frå 1952 der med anna sto om korleis samane behandla reinskjøt. På reinslår tok dei ut beinet , tørrsalta låret i 4 døgn og lot det henge til , og her sto det faktisk, 5-6 veker ut i april-mai.

 

No er jo samane kjent for tørka kjøt og ikkje spekekjøt så kva er egentlig forskjelen? Eg driv sjølv å skal laga tørka/spekejøt av låret til ein hjortekalv. Det ligg i ein balje,men den er litt kort slik at ikkje heile låret ligg nedpå. Eg har gnidd det inn med salt og strødd salt på den sida som vender opp, skal snu det om eit par dagar og strø salt på andre sida. Totalt tenkte eg å ha det ei veke i salt. Låret blir jo ikkje begravd i salt så eg tenkte ei veke er passe. Og nei eg tar ikkje ut beinet.

 

Det skal henge på verandaen under tak til utpå våren. Kor mykje luftfuktigheit tåler dette, blir det for fuktig ute? Kva med frost har det noko å sei? Og igjen kva blir resultatet: speka hjortelår eller tørka hjortelår?

 

For øvrig er det komen ei bok som heiter ;Røyk og rak, tørk og grav av Helge Hagen, men den har eg ikkje.

[Mauser68]

Tørrsalting innebærer som regel at du dekker kjøttet med salt ja, og med hjerte, at du gnir også salt inni hulrom.

 

Speking er salting og henging av heile kjøttstykker, som regel med bein, sånn at du kan skjære det opp i ettertid. Men då er det så salt at du må vatne det ut før du kan bruke det som mat. Som snacks i mindre porsjoner kan det nytes som det er.

 

Tørking har samene og eskimoene blandt anna gjort for å bevare kjøttet, men det blir ofte ikkje brukt så mykje salting, men kjøttet blir delt opp i stykker, eller sneia opp før det blir tørka. Då kunne kjøttet brukest som det var, meir eller mindre. Det som du har beskrevet med tørking, det høyrest nesten ut som speking for meg, eg har hatt inntrykk av at det ikkje har blitt gjort på den måten med tanke på kun tørking av kjøtt. Men det er mulig eg tar feil på.. Det er vel ein og annen same, som vanker her inne, som kanskje kan svare betre på dette.

[bjhor]

fekk boka røyk og rak , tørk og grav for eit par år siden, skjønnte at den skulle gies ut igjen i nye opplag.. og eg anbefaler den på det sterkeste til alle som er innterrisert i dette.. den gir ein utrulig god innføring i det meste av gamle tradisjoner når det gjelder disse emnene. og alt er forklart slik at sjølv eg skjønnte det..

 

http://www.bokklubben.no/SamboWeb/side.do?dokId=572792

 

løp å kjøp

 

Bjørn

[Paul Henrik]

En grei regel når vi skal salte til røyking er at steinsalt er best, havsalt går også bra, men jozo er ikke å anbefale. Det inneholder blandt annet jod (og andre mineraler) som kan gi bismak.

Jobbet i fiskeindustrien en del år. Der produserte vi betydelige mengder salt filet av storsei til Tyskland. Kundene hadde som krav at det kun ble benyttet steinsalt fordi det ga det peneste resultatet med best smak.

[vestfoldingen]

har to rådyrlår, og to boger jeg sku hatt speket. haldri gjort dette før, men tenkte og gå for tørrsalting. har jeg forstått det korrekt om jeg tørralter det i rundt to tre dager, og dermed henge de opp til tørking et par måneder?? mener og ha lest noe om at jeg skal skylle kjøttet i rent vann før de henges opp til tørking. kom gjerne med innspill

[jeakillie]

Hei.

Jeg ser at temaet salting, tørking og røyking er diskutert.

Vel, jeg har drevet med salting og tørking i noen år nå (30) på hjemmebane. Grunnen er enkel - det meste av det du får kjøpt er enten ihjelsaltet eller undersaltet, dvs den gode og modne smaken på kjøtt eller fisk kommer ikke fram på masseproduserte produkter. Ofte smaker det bare salt og den gode smaken av råvaren er drept. Det er et sjansespill selv fra samme produsent.  

 

Jeg lager hvert år min egen boknafisk, tørrfisk, klippfisk, saltfisk, røykafisk, lutefisk og røykalaks. Videre lager jeg fenalår, pinnekjøtt av lam og rein, bacon og røkte reinsdyrhjerter.

I alt dette inngår bruk av salt og tørking på ett eller annet steg i prosessen. Og i noen inngår også røyk. 

 

Med unntak av klippfisk gjennomsalter jeg aldri hverken fisk eller kjøtt. Jeg bruker brining, lakesalting eller tørrsalting avhengig av hva jeg skal lage.

Jeg salter nesten alltid slik at jeg slipper å vanne ut saltet etterpå. Hos meg er det fy å vanne fordi da forsvinner noe av smaken fra produktet. Unntaket er klippfisk og pinnekjøtt.

 

Bruk av salt har to formål: konservering og som smaksforsterker.

 

Generelt er kjøtt og fisk sterilt inni, slik at for råvarer som skal tørkes så er konservering av overflatene viktig i startfasen. Bakterier og sopp blir tilført overflatene når vi skjærer og åpner opp dyret eller fisken. Og for at bakterier og sopp skal utvikle seg må de ha fuktighet. Så mitt prinsipp er å salte overflatene  slik at de er godt konservert, og så henge det som skal tørkes til tørk, gjerne på romtemperatur noen dager først og så ut frisk luft helst på temperaturer under 8 - 10 C og luftig i nettingbur ute (da er insektene borte). Om det fryser gjør ingenting.

 

Ved tørking oppnås to ting - overflaten blir tørr slik at bakterier og sopp ikke kan vokse, og saltet i overflaten konsentreres og forsterker konserveringen av overflaten. Over tid vil saltet i overflaten fordele seg i kjøttet eller fisken (difusjon) slik at en får en jevn, mild og smaksforterkende salting av det ferdige produktet. F.eks. salter jeg fenalår ved å legge lårene i mettet saltlake i kun 20 - 24 timer. De henger jeg opp i oktober og lar de henge omså til april/mai neste år. Ikke skjær bort fettet. Slik oppnås det vi kaller speking som er en modningsprosess i kjøttet som følge av autolyse og nedbryting av protein, og en får en mild og behagelig salting av kjøttet tvers igjennom. Min mening er at denne modningsprosessen stopper opp ved for sterk salting. Se til Spania og Italia de salter og tørker helt annerledes enn norske produsenter til tross for at disse landene har et varmt klima. Det beste fenalåret jeg har spist fikk jeg for mange år siden på en bar i Marbella. Norske produsenter dreper smaken med salt godt hjulpet av Mattilsynet. For de som har helseproblem med salt så vil denne måten å salte være bedre.

 

Noen ganger ønsker en å gjennomsalte for å oppbevare råstoff over noe tid samtidig som en ønsker å oppnå en kontrollert salting av det ferdige produktet. Generelt er saltlake rundt 6 % konserverende (> 60 gram salt per 1 liter vann) og gir en behagelig salting. En slik konsentrasjon (brining) kan benyttes til oppbevaring av kjøtt eller fisk fram til en skal kaldrøyke eller varmrøyke, men ikke til råstoff som skal tørkes. Det blir for salt fordi tørkeprosessen konsentrerer saltet. Vann forsvinner og salt blir igjen.. 

Ved brining tilfredsstiller en både konservering og smaksforsterking.  Brining kan utføres ved å lage en lake på 5 - 8 % (eller ved tørrsalting i kort tid). Jeg bruker lake-brining til makrell som skal varmrøykes og tørr-brining av laks og torsk som skal kaldrøykes, samt av lutefisk før den legges i ovnen for koking. Ved lake-brining kan makrellen eller sild ligge så lenge en ønsker i laken uten å bli for salt. Ved tørr-brining er formålet å bringe ut væske fra fisken som sammen med saltet gir en modningseffekt på fisken. For torsk bruker jeg tørrsalting i 5 - 7 timer, mens for laks som er en feit fisk så tørrsalter jeg med grovsalt og brunsukker (20 %) i 20 - 24 timer. Størrelse på laksen har faktisk liten betydning, viktigere er det om laksen har vært frosset eller om den er mager. Begge forholdene indikerer kortere saltetid. Husk at laks skal tørke 2 - 3 døgn etter salting og før røyking. Og etter røyking hvile flere døgn før pakking og frysing. Er det sol lar jeg den gjerne få noen timer i solen for å bringe ut fett til overflaten. Den tar da lettere røyk. Tørketiden bidrar også til å modne og jevne saltet i laksekjøttet. Etter røyk vil kvilen fjerne noe av den "rå" røyksmaken. 

 

Reinshjerter "salter" jeg etter at de er reinskåret og strimlet ved å gni de inn med finsalt og legge de på rist for å dryppe av væsken. 6 - 8 timer er nok. Så henges de opp noen dager før de røykes. Jeg lar de aldri tørke til de er harde. Når de er passelig myke vakuumpakkes de og fryses.

Pinnekjøtt tørrsaltes i 4 - 5 døgn. Lake fjernes og de snus hver dag. Nytt salt tilføres etter behov. Restsalt børstes av før de henges opp for tørking og modning. Tørrsalting bringer ut mye væske og blir en tyvstart på tørkeprosessen.

Boknafisk og splittet fisk til lutefisk brines i sjøvann (2 timer) før den henges opp. Tørrfisk til lutefisk bør helst ikke fryse. Boknafisk kan gjerne fryse.

Råskjært fisk til tørrfisk brines i sjøvann 20 - 30 minutter. Henges helst i januar/februar for å fryse tørr.

Klippfisk tørrsaltes i flere uker før den henges opp og soltørkes i 4 - 6 uker inntil den er hard også i tykkfisken. Omlegges flere ganger og nytt salt tilføres underveis i saltingen. Husk å la laken renne bort hele tiden.

Bacon - tørrsaltes mindre enn 10 timer. Skyll bort og heng det til tørk gjerne i flere døgn før røyking.

 

Sikkert mange synspunkter på hvordan en best gjør det, men dette er iallefall det jeg praktiserer og så langt fungerer det for meg. Ingen klager.