Rull til jul

[Sako 30-06]

Siden det nærmer seg jul, tenkte jeg at jeg skulle bidra med ei julepåleggsoppskrift. Det er garantert flere enn jeg som syr rull til jul, men her er nå min oppskrift:

 

2-3 kg slagside og/eller utbeina ribbeside av lam, rådyr eller annet kjøtt skjæres til ca. kvadratisk form. Utbeining skjer lettest fra innsida av sida ved å rispe ned langs ribbeina på hver side, for så å jobbe med en passelig kniv bakom hvert ribbein. Med litt trening går dette nokså lett. Fjern talg og tjukke fettklumper. Kjøttavskjæret legges pent utover rullesida, og det hele overstrøes med krydderblandinga (som jeg skal komme tilbake til når jeg har fått sjekka notatboka som jeg ikke har akkurat her og nå ). Rulles til en - ja - rull. Man tager deretter ei stoppenål, type stor og tjukk og spiss og trer den med varmefast husholdningshyssing av bomull. Kanten på sida syes nedtil rullen med grove sting, så tar man en ny meter med hyssing og binder opp rullen. Knyt ei løkke i enden av tråden og lag renneløkke. Slås rund den ene enden av rullen. Så slår man enkle halvstikk bortetter rullen med ca. fem cm mellomrom, så man får pene stikk med en rak tråd mellom hver stikk. Det trengs litt eksperimentering for å få det riktig, men legger man stikket rett blir det rakt og vakkert. Før tråden rundt enden av rullen og fortsett på motsatt side, slik at man får en langsgående tråd på hver langside. Da bøyer ikke rullen seg så mye når man koker den. La den gjerne ligge noen timer eller over natta så kryddersmaken får fordelt seg i kjøttet.

 

Kok opp lettsaltet vann i ei gryte som er stor nok til at man får rullen nedi. Rullen kokes i et par timer, opptages og legges i godt press natta over. Fjern tråden og prøvesmak.

 

Hvis du skal fryse rullen, vil den som regel falle litt fra hverandre når den tiner. Det mest elegante er å sy rullen og fryse den rå. Like før jul tar man den opp og koker den. Ellers kan man gjerne skjære den i skiver før man fryser den ned med dobbelt mellomleggspapir mellom hver femte eller tiende skive. Da detter den ikke like lett fra hverandre som hvis man prøver å skjære opp en opptint hel rull eller rullbit.

 

Siden jeg ikke har rukket å lage årets lammerull, skal jeg prøve å poste noen bilder av framstillingsprosessen litt nærmere jul.

[Sammleren]

.

Edited March 21, 2009 by Guest

[Jegermeistern]

Noen små tillegg til Sakos utmerkede oppskrift:

 

Jeg strør salt i rullen, og legger den også i saltlake, men det er selvfølgelig mine tradisjoner, overført fra tida før fryseboksene.

 

Viktigere for å få et godt resultat er å bruke litt gelatinpulver i rullen - det binder kjøttet, så skivene ikke faller fra hverandre.

 

De ekstra halvstikka rundt rullen bruker jeg ikke slik. Jeg legger et kjøkkenhåndkle stramt rundt rullen, og surrer det med hyssing, omtrent som Sakos halvstikk, for å sikre at rullen ikke koker i stykker.

[Sako 30-06]

Jeg strør salt i rullen, og legger den også i saltlake, men det er selvfølgelig mine tradisjoner, overført fra tida før fryseboksene.

 

Viktigere for å få et godt resultat er å bruke litt gelatinpulver i rullen - det binder kjøttet, så skivene ikke faller fra hverandre

Salt er en av ingrediensene i krydderblandinga mi, sammen med nymalt svartpepper, rosmarin, merian, timian, litt brunt sukker og en dæsj Colman's engelsk tørrsennep. Mengdeangivelser kommer - forhåpentligvis sammen med bilder fra årets utbeiningogtilskjæringogrullingogsyingogsurring-seanse. Saltlake har jeg aldri brydd meg om, siden jeg begynte med dette etter at fryseboksen var blitt vanlig inventar i ethvert møblert hjem.

 

Når det gjelder gelatinpulver, bruker jeg det i hodesylta. Men frysing har en bortimot katastrofal effekt på bindeevnen til gelatinen, så jeg har ikke syntes at det har vært noen vits i å bruke det i rull som holder godt sammen uten - ihvertfall før jeg fryser rullen

 

@Sammleren: Ikke kokk, bare matglad/matinteressert. Og får svi for det hver gang jeg drar ræva mi til fjells

[Sammleren]

.

Edited March 21, 2009 by Guest

[Sako 30-06]

Salt/krydderblanding, mengder til 2kg rullside:

 

3 ss salt, helst fint havsalt.

2 ts brunt sukker (rårørsukker, demerarasukker)

1-2 ss blandete tørkete urter. Jeg bruker mest merian, litt mindre rosmarin og enda litt mindre timian

evt. 1-2 ts malt ingefær (passer godt til lammet, jeg ville vært forsiktig med denne til rådyret)

1/2 - 1 ts Colman's tørrsennep (pulver). Jeg liker ørlite sennepssmak på rullen, så jeg kan like godt putte den inni. Dermed slipper jeg å smøre den oppå

en god del nymalt svartpepper.

 

Modifiseres etter smak, behag og tilgjengelige ressurser

[Mauser68]

Hmmm den rullen der hørte litt snadder ut ja....

 

Har laga vanlig rullepølse, som eg kaller det. Det er fast julesnadder her på desse kanter. Er liksom ikkje heilt jul uten syns eg.

 

Det er slagside frå lam, men godt med salt, pepper og litt nitritsalt. Eg syr ikkje rullene mine, men bruker steikenett på dei. Etter dei er netta og klar, legg eg dei i et par døgn i grovsalt og heng dei til tørk i 1 - 2 døgn. Så blir den røyka i røykjehuset i 5 - 8 timer alt etter kva den blir røkt i sammen med.. Den bør kokes eller rettere sagt trekkes på rundt 90 grader i ca 2 timer. Steikenettet er på heilt til den er ferdig kokt og avkjølt i kjøleskap til neste dag. Då kan ein fjerne steikenettet.

 

I slagsidene frå lam, blir det danna et slags gelantin som binder den men som Sako 30 - 06 skriv her, så er det ikkje dumt å blande i litt gelantin pulver. Det gjer dei faste å fine å skjære i...