Jump to content

Elgkarbonadene blir for faste.


Recommended Posts

Etter årets elgjakt har jeg flere kilo med karbonadedeig i fryseren som jeg ønsker å steke karbonader av. Problemet er det at de blir for faste. Deigen kjennes smidig ut før steking. men det skjer noe under stekingen som gjør at de blir faste (tørre). Under steking, skiller de ut veske i pannen etter jeg har snudd de og skal steke den andre siden. Har jeg for lav steketemp. eller for mange kaker i pannen. Har noen noen råd å komme med. Mauser68 hva mener du?

 

Hilsen

7x57R-Jeger

Link to post
Share on other sites

Du er på sporet av problemet sjølv. Både for mykje deig i panna samtidig og at du ikkje får høg nok varme i panna, gjer at kjøtet slepper væske og blir tørt.

 

Nokre tips:

 

Bruk ei solid jernpanne til slikt, ikkje tynnbotna teflon. Jernpannene magasinerer varme på ein heilt annan måte.

 

Bruk godt med nøytral steikeolje (ikkje olivenolje) som tåler høg varme.

 

Ikkje gjennomsteik karbonadene så sant du ikkje skal spise dei der og då.

 

Du kan også prøve å tilsette litt bindemiddel, som bitt opp væska du har i deigen, enten det er vatn eller fløyte. Tips om du bruker vatn: Prøv å erstatte det med nøytral (blå) Farris.

 

Ei anna feilkjelde kan også vere at du ikkje har køyrt deigen tilstekkeleg lenge med salt, så den ikkje blir seig nok før du tilset andre ting.

 

Uansett er det viktig at du held farsen så kald som mulig både under elting og steiking.

 

Gudd løkk

Link to post
Share on other sites

Høres ut som mine kaker før jeg begynte å tilsette mer fett. Rent vildkjøtt er for sunt til å lage gode karbonader av, og har godt av litt kvernet spekk, eller om du vil blande inn rå medisterfarse. Vær obs på at medisterfarse er det en del krydder i, så det vil smake litt muskatnøtt av kakene.

Link to post
Share on other sites

Fleire her som er inne på faktorer som kan gjere dette, mine tips er :

Deigen bør ha ca 20 % spekk, den må eltes godt med salt før du sper den og den må eltes godt etter den er spedd, kort sagt eltetid er nøkkelen til suksess med både bakst og farseprodukter, det er min erfaring. Og ein ting til, du bør ha ca 15 gram salt pr. Kg kjøtt du bruker i deigen, med bra spekkmengde og kanskje væske til å spe med, mulig øke saltmengden litt.

Link to post
Share on other sites

Reint kjøtt av storvilt sper du 20 - 30 % med spekk.

Bland inn egg. Litt potetmjøl. Krydder av ulike slag. Hugs muskatt!

Ha i rikeleg med H-mjølk.

Karbonadedeigen skal vera laus. Farselaus.

Steik med god varme i malmpanna og nytt margarin.

Det er topp å nytta medium storleik karbonadejarn som er å få kjøpt i storkjøkkenbutikk.

Steikinga bør gå føre seg i eit luftigt rom som garasjen, viss det dreiar seg om 20 - 40 kg.

Det er gildt å gi karbonadane eit oppkok i kraft dagen etter.

Link to post
Share on other sites

Lurer på hva som er magien bakom mine...

Jeg blander ikke i noe fett og ren er vel heller ikke kjent for å ha så mye av det?

Egg, potetmel, griljermel, salt og pepper. +vann til passe konsistens.

De blir meget saftige og gode bare jeg ikke lar dem ligge og tørsteke.

Link to post
Share on other sites
  • 1 month later...

Det er topp å nytta medium storleik karbonadejarn som er å få kjøpt i storkjøkkenbutikk.

 

Hva er et "karbonadejern"?? Samme som en hamburgerpresse eller finnes det no kjekt for kjøkkenet jeg ikke har? trodde det var komplett nå jeg endelig fikk handlet meg en mandolin 8)

Link to post
Share on other sites

Bacalo er godt Cf´n.

Storkjøkkenet i Torgata 33, Oslo har verktøyet.

Eg likar den som er heilt open i botnen. Elles har Clas Ohlson hamburgerpresse, men den er sein å arbeida med.

Rull ein høveleg ball med deig, legg den på steikepanna og

trykkjer ut karbonaden.

 

Industristeikepanna gjer susen.

Tre personar ved panna:

- ein lagar deigballar

- ein legg ballane på steikepanna og trykkjer dei ut

- siste mann ryddar plass på panna, snur på karbonadane og flyttar vekk

Link to post
Share on other sites

Har en oppskrift som har fått mye skryt. Blander ofte elg/storfe 50/50.

 

400-500 gram kjøttdeig

1-2 egg

1 ts revet muskatnøtt

4-5 spiseskjeer griljermel

1 ts pepper evnt etter smak og behag.

1 klype salt

1 ts grov sennep

1/2 finsnittet og forhåndsstekt løk. + evnt et fedd hvitløk

1-2 ts sweet chilisauce om det passer ganen.

Fløte til deigen blir grei å forme.

 

Alt blandes sammen så vidt det er. Hender er greit å blande med. Bearbeid deigen så lite som mulig for ellers blir det fort sprettballer av det.

 

Stekes i brunet smør. Jeg har lokk på den første tiden for å sikre at de blir godt nok stekt. Deretter tar jeg av lokket slik at de får fin stekeskorpe.

 

Mvh

 

35 VRM

Link to post
Share on other sites

Ja, da har jeg forsøkt en ny runde med elgkarbonade. Blandet inn ca. 40 % medisterdeig, egg, krydder og salt. Spedde deigen med melk/vann til en løsere konsistens enn det jeg hadde sist.

Stekte på sterk varme til jeg hadde en fin stekeskorpe. Etter avkjøling ble de vakumpakket og frosset ned.

I går hadde vi en pakke av ovennevnte elgkarbonader til middag. De ble varmet opp (etter at de var tint) i vakumposen som lå i vannbad i langpanne i stekeovnen.

Smaken var perfekt (etter min gane) og vakumpakking og oppvarming i vakumposen kan anbefales.

 

7x57R-Jeger

Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

×
×
  • Create New...