omega Posted December 8, 2007 Share Posted December 8, 2007 Her har dere "min" favorittoppskrift på béarnaisesaus, en oppskrift jeg fikk da jeg besøkte Le Cordon Bleue: Béarnaisesaus 260 g klaret usaltet smør3 ss grovhakket frisk estragon2 ss grovhakket frisk kjørvel1 finhakket sjalottløk5 grovknuste pepperkorn1 dl hvitvinseddik6 eggeplommer1 krm kajennepepperhavsalt, helst camarguesaltFremgangsmåte Fyll en middels stor kjele halvfull med vann, kok opp og la det trekke/småkoke over svak varme. Ha sjalottløk og pepper i en egen liten kjele sammen med eddiken. Tilsett 1½ ss av hhv. estragonen og kjørvelen, kok opp og la det reduseres til ca. en firedel. Ha blandingen over i en vispebolle og la den kjøle seg ned til 50–60° C. Smelt det klarede smøret i egen kjele. (Pass på at det ikke blir brunt!) Visp eggeplommene inn i eddikblandingen, én etter én. Sett vispebollen over vannbadet, pass på at bunnen av bollen ikke kommer i kontakt med det det varme vannet, og visp kraftig til sausen tykner. Sausen er passe tykk når vispen setter spor på overflaten når den løftes opp. Ta kjelen av varmen og visp inn smøret, som tilsettes i en tynn stråle. Sil sausen og tilsett kajenne og salt etter smak. Tilsett resten av estragonen og kjørvelen like før servering. Sausen serveres lunken. Ikke varm sausen for mye før servering. Hvis sausen skiller seg, kan den reddes ved å piske inn litt knust is. Sausen holdes varm i en bolle/kjele over en kjele med varmt vann. Husk lokk! Noen råd på veien: Ha utstyret i orden. En god, stor visp ("piskeris"), vispebolle (stålbolle med rund bunn som kan settes over vannkjelen) og sausesil (kjøkkensil) er et must. Ha god tid. Ja, det tar laaang tid før sausen tykner. Ikke forsøk noen snarveier ved f.eks. å ikke redusere eddiken nok, la bunnen av piskebollen komme ned i det varme vannet, tilsette eggeplommene uten at eddikkonsentratet er tilstrekkelig nedkjølt, ikke bruke klaret smør, tilsette alt smøret på en gang osv. Det er vel knapt noen saus der feilkildene er så mange og store som i tilfellet béarnaise/hollandaise. Ikke varm sausen for mye. Sausen skal ikke serveres glovarm, rett og slett fordi ekte béarnaise ikke tåler oppkok. Du kan gjerne (helst!) lage sausen i forveien. Det er ganske tids-, arbeids-, redskaps- og plasskrevende å lage en slik saus. Sausen lar seg enkelt varme opp. Men husk at øvelse gjør mester; etter et par ganger har du fått draget på det, og da er det faktisk ganske enkelt og greit å slenge sammen en béarnaise. Og jada: En ekte béarnaise skal ha en forsiktig, ørliten skarphet i smaken. Den skal ikke være så tannlaus og smake så daft som posesausen. Bruk ferske urter, og variér (øk!) gjerne urtemengdene etter smak. Det blir nesten bare bedre med lit ekstra urter. Lykke til! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mauser68 Posted December 8, 2007 Share Posted December 8, 2007 Kjempefin oppskrift på Bearnaise saus. Skal innrømme at eg ikkje har laga den sausen her meir enn et par gonger, og med samme resultat, at den skilte seg og blei vel kokt før den var ferdig... Har banna stygt på kjøkkenet et par gonger av denne sausen her, men den oppskirfta di gav litt ny giv i den sammenheng. Ellers, ikkje for å spolere den fine oppskrifta di her, så er det triks du kan gjere hvis du vil ha litt meir fresh posesaus også. Hvis du ikkje vil ha denne manipuleringa her inne, så kan eg slette den her og legge den ut i ein annen tråd Omega. Eg pleier som regel alltid å manipulere den litt og då gjer eg følgende. Smelt smøret som er angitt på pakka, ha oppi ca 1 toppa ts med estragon. Rør i pulversausen og ta litt meir veske i sausen, iallefall o,5 dl med melk, og 1 dl med vann ekstra. Så tar du 1/2 ts salt, litt kverna pepper og 1 ss med eddik. kok opp på vanlig måte som er beskrevet på pakka. Rett før servering, dra panna av og pisk inn 2 eggeplommer. Voila, så har du ein jukse saus, som ikkje blir så aller værst. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Menace Posted December 8, 2007 Share Posted December 8, 2007 ohh.... takker og bukker for oppskrift på det, elsker bearnaise saus, men har aldri lager det fra scratch før. Hmmm. Skal lage skinkestek på 2 kg i morgen. tror dere denne oppskriften hadde passet til det, med potet og gulrot og sånn? Er det veldig stor forskjell på smaken kontra ferdigpose? Eneste jeg noen gang har laget av denne sausen. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
tunderbrd Posted December 13, 2007 Share Posted December 13, 2007 Posesaus og ekte kan ikke sammenlignes når det kommer til Béarnaise! Det må være den varianten som det er størst forskjell på av alle sauser... Et lite tips om sausen skiller seg: Ei ss lunkent vann eller to. Tilsettes helt i kanten av bollen og rør forsiktig på stedet, for så å gå videre og videre. Sakte og forsiktig til du tilslutt har rørt sausen sammen. Litt vanskelig å forklare, håper dere skjønner... Og pga edikk-reduksjonen er sausen ganske så holdbar. Reduksjonen kan godt lages opp til flere omganger. Så har du den på et glass i kjøleskapet til neste gang... Greit å slippe å lage reduksjonen hver gang Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.