Jump to content

Saltetid på laks/sjøørett


Mauser68
 Share

Recommended Posts

Eg er ikkje så velbeandra med å røyke laks eller sjøøret, har dog gjort det eit par gonger her, og i år tenkte eg at eg skulle lage til skikkelig røykefisk til jul. Kjøpte inn 2 stk sjøaure a la Firstprice, dei var på ca 2.5 kg kvar, filiterte dei, nappa ut alle bein, og strødde litt sukker over filet`ene og ein god del finsalt, og la dei i kjelleren 1 døgn, på ca 5-7 grader..

 

Fekk et tips om at dette skulle duge, men det gjorde det desverre ikkje. Eg tok dei ut av saltet, røykte dei og tok ein smaksprøve, men det var alt for lite salt..

 

Tok deretter og strødde et nytt lag sukker og finsalt, og litt grovsalt også, og la dei på nytt i kjelleren i et døgn.. Smakte på dei i dag, og det var absolutt prima, passelig salt, så nå har eg tørka av dei, og dei heng i kjelleren til litt tørking..

 

Men er det nokon som har peiling på saltetider på sånne ting, enten med finsalt eller grovsalt, så hadde det vært kjempefint. :)

Link to comment
Share on other sites

Pelle Klippinge bruker denne tabellen, i sin bok "Laksehugg".

 

1,5 kg - 6 timer i salt og minimum 10 timer røyk

2,5 kg - 10 timer i salt og minimum 12 timer røyk

4 kg - 14 timer i salt og minimum 14 timer røyk

5,5 kg - 18 timer og ca 16-24 timer i røyk

 

Har benyttet meg mye av dette, men på de største fiskene (fra 5,5 og oppover) så lar jeg de ligge en god del lengre. Også denne tabellen gir smaker som er litt lite salt synes jeg. Pluss på et par timer ekstra om du liker greit saltet fisk. Stikker også hull i skinnet og litt inn i kjøttet der det er som tykkest. Dette for å få jevnest mulig saltsmak.

 

Kan legge til at etter jeg fikk et tips her inne om å kutte ut vanlig sukker og heller bruke brunsukker så fikk jeg en aha opplevelse.

 

Har også brukt lake med godt hell. Mye arbeid, men synes fisken er mer saftig i konsistensen.

  • Like 1
Link to comment
Share on other sites

Vi bruker grovsalt, og salter i like mange døgn som det er fisk i kg + 1/2 døgn. Bruker i tillegg en SS sukker pr kg fisk. For jevnere salting bruker vi også vanne fisken et halvt døgn før den tas opp og tørkes litt før røyking. Det beste er å smake på fisken før røyking for å kjenne om den er salt nok. Siden tykkelsen varierer vil også saltheten variere alt etter hvor på fileten man er. Magrere fisk tar også til seg salt bedre enn fet fisk, så her må smakes skal man treffe. Det er ganske greit, er den for lite salt salter man mer, er den for salt er det bare å vanne ut til den er passe salt.

Link to comment
Share on other sites

Alle tradisjonelle oppskrifter gir for liten smak etter min mening, jeg tørrsalter laks med havsalt og litt sukker i minimum 28 timer, gjerne opp mot 32 men forskjellen mellom 28 timer og mer er forsvinnende liten.

 

Følger på med 7-8 timer med kontinuerlig røyking, Hansa er din beste venn her....og fint vær :)

 

Avsluttes på kvelden og får overnatte i røykehus til neste dag før det bæres inn for et par dager tørk, hadde jeg orket kunne jeg nok fått solgt en god del men 2 ganger i året med 30+ sider holder for meg :)

Link to comment
Share on other sites

Takker for tips, det med sukkeret er notert. :)

 

Men er dette basert på filet`er, eller er det snakk om rund fisk? Veit du om det er finsalt eller grovsalt ?

 

Jeg ville aldri funnet på å røyke en hel laks/sjøaure. Dette er beinfrie fileter som er saltet i grovt salt. Har lest at man ikke bør bruke jodfritt salt, er visst noe som kan sette smak.

Link to comment
Share on other sites

Eg er ikkje så velbeandra med å røyke laks eller sjøøret, har dog gjort det eit par gonger her, og i år tenkte eg at eg skulle lage til skikkelig røykefisk til jul. Kjøpte inn 2 stk sjøaure a la Firstprice, dei var på ca 2.5 kg kvar, filiterte dei, nappa ut alle bein, og strødde litt sukker over filet`ene og ein god del finsalt, og la dei i kjelleren 1 døgn, på ca 5-7 grader..

 

Hadde du byttet ut fint salt med grovt hadde resultatet vert nesten velykket, etter 24 timer tar du og skyller av di med kalt vann la di henge til di er nesten tørket , ta deretter å smør di inn med et tynt lag med olivenolje dette lager en fin farge på fisken. Strøelsen på fisken bestemmer hvor lenge den

må hegne i røyken . Når fisken er ferdig røykt la den da henge 2 dager før du smaker på den. Sist jeg røykte sjøørret som som veide 1,5 til 2 kilo røykte jeg di i 4-5 timer, dette er nokk. :P

Link to comment
Share on other sites

Har ikke holdt på med å røyke laks/ørret mer enn snart 2 år. Men jeg røyker 5 ganger i året og minst 20 kg fileter hver gang, og synes jeg får bra resultat.

Sist mandag sto jeg ute å røkte 35 kg som er bestillt til jul, i 20 minus.

 

Min måte er som følger:

4 - 500g. (Alle filetene samme ca vekt)

1 ss sukker

2 ss salt

 

Legg filetene utover på rister.

Strør på 1 ss sukker. (Litt mer på de største filetene og litt mindre på de minste. Strør mest der fisken er tykkest)

Etter noen minutter har sukkeret trukket fuktighet ut av fisken og blitt våt.

Strør så på 2 ss granulert salt (gjerne fint), på samme måte som sukkeret.

Saltet fester seg nå lett til fisken som er våt.

 

Jeg har et lite hyllestativ som jeg plasserer ristene i. Det gjør det lettere å få samlet opp den overflødige væsken som blir.

Fisken står nå i ca 8-15 grader i ca 1,5 døgn.

Etter 12-18 timer slutter fisken å avgi væske, og begynner å tørke. Og etter 1,5 døgn er den såpass tørr at jeg setter den i røykøvnen.

Ingen skylling eller fjerning av salt.

 

Røyker i 8-10 timer med or, kirsebær og hickory.

 

Synes fisken nå får en fin konsistens og smak.

Link to comment
Share on other sites

En god del forskjell på vllfisk og oppdrettsfisk angående salting. Oppsrettsfisk er mye feitere og trenger lengere saltetid enn villfisk. Bruker å smøre inn filetene med konjakk på fiskesida etter de kommer ut av røyken, tar gjerne en sjøl å! Prøv det en gang, det gir en god smak!

Link to comment
Share on other sites

Ja konjakk eller brunsukker blandet ut i vann er mye brukt til det. Ellers så synes jeg at fisken blir langt bedre når den har ligget nedfrosset og tas opp igjen, for så og tines. Føler også at røyksmaken og saltingen blir mye jevnere da. Forøvrig er det viktig at fisken henger til lufting i 2-3 dager på et forholdsvis kaldt og luftig rom. Før dette kan fisken smake veldig stramt..

Link to comment
Share on other sites

  • 9 years later...
On 12/11/2010 at 7:07 PM, Erikr said:

Pelle Klippinge bruker denne tabellen, i sin bok "Laksehugg".

 

1,5 kg - 6 timer i salt og minimum 10 timer røyk

2,5 kg - 10 timer i salt og minimum 12 timer røyk

4 kg - 14 timer i salt og minimum 14 timer røyk

5,5 kg - 18 timer og ca 16-24 timer i røyk

 

Har benyttet meg mye av dette, men på de største fiskene (fra 5,5 og oppover) så lar jeg de ligge en god del lengre. Også denne tabellen gir smaker som er litt lite salt synes jeg. Pluss på et par timer ekstra om du liker greit saltet fisk. Stikker også hull i skinnet og litt inn i kjøttet der det er som tykkest. Dette for å få jevnest mulig saltsmak.

 

Kan legge til at etter jeg fikk et tips her inne om å kutte ut vanlig sukker og heller bruke brunsukker så fikk jeg en aha opplevelse.

 

Har også brukt lake med godt hell. Mye arbeid, men synes fisken er mer saftig i konsistensen.

 

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

 Share

×
×
  • Create New...