Salting av flesk

[magnum_mauser]

Tidligare hadde vi lettsalta flesk som standard tilbehør til det meste av fisk, men det har blitt stadig vanskligare å skaffe det. Og den butikken eg veit om, som sel dette, tek blodpris!

 

I diverse butikkar, får ein jo no kjøpe tynnribbe til ein latterlig lav pris. 18 kr kiloen her

 

Eg tenkte at tynnribber må jo vere ypperlige til dette formålet?

Ser føre meg at ein skjærer vekk den delen der beina sitter og tørrsalter resten i grovsalt nokre dager, før ein henger det opp litt.

 

Men er det nokon som har forsøkt dette, og veit ca kor lenge det bør ligge i salt og kor lenge det bør henge før det frysast ned?

[Lille My]

Kjøper tynnribbe og salter for å røyke jeg.

Da ligger det vel i salt et par tre dager (tørrsalter) og henger i ca ei uke, litt avhengig av hvor fuktig og luftig det er. En kjenner egentlig på kjøttet når det er passe tørt synes jeg. Må bare prøve å finne biter hvor det er en del fett. Det er egentlig litt for lite fett til å bruke som bacon synes jeg, men likeel så blir det langt bedre enn det en kjøper

[Mauser68]

Eg gjer det samme me tynnribba, men normalt når du tar vekk beina og sitter igjen med mellom 2-3 cm ribbe, så vil det holde med 12-14 timer i salt, for lettsalta type og ca 1 døgn, hvis du skal ha den saltere, og det er snakk om tørrsalting.

Eg har brukt opptil 1.5 døgn, men det blir i salteste laget, i år går eg nedover med saltetida. Viktig å la den henge litt og trekke salt innmot midten, og for at den skal bli tørr og fin, for at den skal ta til seg røyken. La den henge et par dager etter røyking også, for å få skikkelig røyksmak, før du porsjonerer stykkene og fryser dei ned.

[HB]

Gjer samma,brukar ribbe som lettsalta flesk.

 

Ikkje høyr på mauser når det gjeller salting Alfor salt.!!

 

skjer ribba i paslege stykker og legg stykkene i ei balje, sammen med groft salt(gni dei inn)meiner att 6-8 timar er meir enn nokk!!!

så får mauser gjera som han vill!!!!!!!!!!!!!!!...........

God blir det

[Mauser68]

Har gått ned frå 1.5 døgn til 12-14 timar, så no er det passeleg. Og saltar ruter på 25x25 cm, so det bør gå bra, trur du skal heller titta på innlegget over, med 2-3 dager salting, he, he..

[magnum_mauser]

Husverten min sa også 5 dagar

Eg prøver eit lite stykke først i 12 timar, og så tek eg det derfrå. Enorme variasjoner ute å går

Hadde eg høyrt på husverten, hadde eg vell daua av dehydrering

[Mauser68]

På 5 døgn så hadde nok tunga di hadde krølla seg oppunder ganen, og du måtte ha lokka ho ned att med minst eit par sukkerbitar, før du hadde fått ho ned att...

[ferieguru]

Det avhenger så klart av hvor mye salt man bruker, se her på ei fin oppskrift på Pancetta.

 

http://ordentligmat.no/2009/02/hvordan-lage-pancetta-bacon/

[magnum_mauser]

Då henger salta flesk til tørk. Det fekk 13 timar i grovsalt først.

Eg har også forsøkt meg på den oppskrifta på pancetta, har gnidd inn flesket med ''marinaden''. No skal den få ligge i kjøleskap å kose seg i ei god vekes tid. Blir spennande å smake, når den omsider er ferdig

[magnum_mauser]

Då har eg prøvesmakt pancetta'n. Kom seint heim i gårkveld etter me hadde vert avgårde å henta oss kvelpar. Det var seint og vi var skubbsvoltne. Det blei pizza med pancetta, noko som blei ein høydare Smakfult og godt! Dette kjem eg til å lage fleire gonger!

[Forstkandidaten]

Hei! Dette så jo lekkert ut!

 

Jeg bare lurte på en ting, jeg som ikke har utstyr til kaldrøking hvis jeg bare skal lage saltflesk, hvor lenge skal det da henge etter salting? Trenger det da å få tørr og hard kosistens?

[magnum_mauser]

Mitt hengte i 5 dagar, eg syntes det blei litt i overkant tørt. Så saltar du vanlege tynnsider, vil eg tru at mellom 3 -5 dagar skal halde.

[Forstkandidaten]

Takk for kjapt svar!

 

Jeg ser noen nevner nitrittsalt, er det nødvendig eller kan en bare bruke vnalig salt? Når jeg har speka ting før har jeg aldri brukt annet enn vanlig grovsalt.

[Mauser68]

Nitritsalt er for fargen sin del, så det er ikkje nødvendig ingrediens. Men det ser mykje flottare ut, med litt raudfarge i kjøtet enn når det blir grått og brunt. Til flesk brukar eg det ikkje, men i hjortapølsene brukbar eg det.

[magnum_mauser]

Nitritsalt blir brukt i oppskrifta på panchetta, ikkje vanleg salta flesk.

Men arrester meg om eg tek feil, men spelte ikkje nitritsaltet ei anna rolle også, i samanhengen med panchetta? At det blei brukt grunna bakteriar i forbindelse med ''modnings/marinadeprosessen'' når panchetta'n skal ligge i krydderblanding i over ei veke?

[Forstkandidaten]

jo det ble brukt i panchettan sto det, og begrunnelsen var å ungå botolisme.. men skjønner ikke helt hvordan bruk av nitrittsalt skal hjelpe mot det, men go hygiene og unngå jordbakterier og slik så skulle det vel kunne gå bra med vanlig salt å skulle en tru..

 

Edit:

Noen som vet hvor en får kjøpt nitrittsalt? Må en i en spesial butikk for å få tak i det?

[magnum_mauser]

Ein lokal slakter blei mi løysing. Elles kan kanskje ein butikk som tld meny hjelpe deg?

 

Håpar berre panchetta'n smakar like godt når forkjølelsen min går over

[amatør]

Jeg prøvde å salte i lake, denne uka. Resultatet ble bra.

[Skaumann]

Det avhenger så klart av hvor mye salt man bruker, se her på ei fin oppskrift på Pancetta.

 

http://ordentligmat.no/2009/02/hvordan-lage-pancetta-bacon/

Dette burde dere prøve, meget godt.

[jakobsen84]

hvor lenge røyker dere tynnribba/bacon da?

[Mauser68]

I år tok eg å hadde tynnribbene i et døgn, og så vart eg litt usikker på om det var litt mykje på dei tynneste stykkene, så då vatna eg dei ut i 2-3 timer etterpå, og det gjekk bra. Det er sikkert ok med 20 timer, dersom du lar dei henge et døgn og to før og etter røyking. Så tar det til seg både salt og røyk.

[jakobsen84]

Bruker du samme ingredienser til flesket som til kjøtt og fisk da? tenker på spon fra løvtrær å litt einer?

[Mauser68]

Når eg røyker bacon pleier eg ikkje å ha med einer, kun spon frå or.

[PREDATORKILLER]

Med or eller older så meiner du den mørke varianten??

[Mauser68]

Nei ikkje svartor hvis det var det du tenkte på, det er vanlig gråor eg bruker, men det er vel enkelte plasser det ikkje er så lett å få tak i geografisk sett.

[PREDATORKILLER]

Ok. Takker!

[jakobsen84]

jaha... vel har bare tilgang på bjørk å rogn... men det duger vel...

[Mauser68]

Har aldri prøvd med dei tresortene der, men du får ta ein liten test på det.

[PREDATORKILLER]

jaha... vel har bare tilgang på bjørk å rogn... men det duger vel...

Har brukt bjørk før og det går fint. Har alltid hørt at rogn lager stygg smak.....Nokon som veit?

[Øyvind Johansen]

Artig for en "gammel" pølsemaker å se at folket her inne engasjerer seg i matlaging Lager litt mat nå og da fortsatt selvom jeg har bytta yrke..

 

Når jeg lager bacon bruker jeg å tørrsalte i bortimot et døgn (dekker godt med 50/50 nitrit og vanlig salt) Så skyller jeg av saltet og vanner ut flesket i et par timer i rikelig med kaldt vann. Deretter legger jeg flesket kjølig et døgn eller to før jeg røyker det..

 

Så gjør jeg noe så enkelt som å røyke det i ABU-røyken

Bra med flis og full guffe i 10-15 minutter, og jeg bruker et biltema kokeapparat med gass i stedet for rødspritbrenneren som jeg mener setter smak på maten

 

Deretter er det bare å legge det kjølig et døgn eller to og det er klart til bruk...

 

PS. Vær så snill å droppe diskusjonen om at bacon skal kaldrøykes, jeg vet selvfølgelig det, men for å lage litt bacon nå og da går det veldig greit med ABU-røyken..

Prøv selv

[Mauser68]

Takk for det, ja det er mangt som gå an å lage i ein Abu..

 

Men den største skuffelsen min med Abu, det var når eg var dønn sugen på sommerkoteletter midt på vinteren og ingenting fanst i butikkhyllene. Salta vanlige koteletter og kjørte dei i Abu`en, men det blei ikkje det samme nei, megastor skuffelse, he, he..

[Øyvind Johansen]

Syns det fungerer greit nok om jeg tar flesket rett fra kjøleskapet og rett i røyken, da får jeg litt røykpå det før det blir for oppvarmet...

 

Men selvfølgelig ikke ABU-røyken jeg ville foretrukket om jeg skulle lage mye, da blir det kaldrøyking natta over

[niliv]

noen som har smakt varm røykt bacon til pålegg da ? mat for mons . anbefales

[eies]

Viss kjøtet eller flesket blir for salt, plar eg vatna det ut 12 timar eller meir. Det plar hjelpa. Viss kjøtet eller flesket alt har fått tørkehinne, må det liggja lenger i saltet. Det er mi røynsle.

[MacJoJo]

Lettsalta flesk lar jeg ligge i saltet 12-14 timer, det holder etter min smak.

 

Fikk kjøpt noe ribbe til 14.90 (tror jeg det var), og det er blitt mange fleskebiter av det.

 

Skjærer av beina før jeg salter, og dem blir det flotte spareribs av.

 

Har ikke røkt noe i år, men tidligere har det blitt greit etter 10-12 timers kaldrøyking, men dette er selvsagt etter MIN smak.

 

 

Helt utrolig å få kjøpt godt svinekjøtt så billig, bonden får jo 16.50 for svinet nå om dagen.....

 

 

c",)

[hholm1]

noen som har smakt varm røykt bacon til pålegg da ? mat for mons . anbefales

 

 

Jeg røyker ofte varmrøkt bacon til pålegg.

Det er noe av det beste for meg. Spiser det hver dag.

 

Jeg varm røyker ikke, men tar det i stekovnen til 65 grader. og røyker det etterpå.

[LabRat]

Mykje er sagt allerede, men når eg salter til flesk som eg bruker til middag og liknande så er det tynnribbe som gjelder eller buklist om ein får tak i hos sin lokale slakter.

Gnir det inn med finsalt og lar det ligge 16 timer.

Skyller av, fryser til seinare bruk..

 

Juleribba derimot..

Da finn eg ei flott griseribbe hos min lokale slakter, med bein sjølvsagt.. Grovsalt i 5 døgn og tørking i ein 5 - 6 veker.

Da får du ribba si..

(Gledar meg til julemioddagen kjenner eg )

[Hank]

Bakterien Clostridium botulinum tåler vanlig salt ganske bra, mens den trives mindre med nitrittsaltet. Før øvrig er det ikke bakterien i seg selv som er farlig, men giften den produserer, denne er en av de sterkeste vi kjenner til.

[Sinnataggen]

Prøvde å få kjøpt nitritsalt på Meny idag, men fikk beskjed om at det var kreftfremkallende så de fikk ikke kjøpt lenger og da heller ikke jeg.

[LarsE]

Botulisme bakterien (Clostridium Botulinum) må ha oksygenfritt miljø for å formere seg og produsere gift. Nitritt salt eller vanlig salt spiller ingen rolle. Dersom saltkonsentrasjonen er over 6% kan den ikke formere seg, eller ved temperaturer under 3 grader C.

 

Det vi er redde for når det gjelder Clostridium Botulinum er den praksis stor-produsentene av spekeskinke, bacon og spekeflesk bruker når de salter: det saltes med sprøyte eller mange sprøytenåler som sprøyter saltlake inn i kjøttet. Med andre ord man stikker en nål gjennom huden (svoren) og tar dermed muligens med seg bakterier som befant seg på overflata og legger disse igjen dypt inne i kjøttet hvor det ikke er oksygen. Da kan bakterien formere seg om ellers vilkårene er tilstede.

Tenk på utfordringen når det er en nålepute med flere titalls nåler som stikkes inn i fleske side etter fleskeside? Legg merke til denne nåle/sprøyte saltinga neste gang du skjærer opp "industri bacon" rett som det er ser du en slags kanal som går rett innover i flesket (det er der du ser det)

 

Dersom du tørrsalter selv er det nesten umulig å få slik smitte om ikke kjøttet er infisert i dybden før

du kjøper det.

 

Nitritt er og blir kun kosmetisk ved at det lar kjøttet beholde en appetittlig rødfarge.

 

Behandlet slik blir ikke kjøttet så tørket som ved tørrsalting, og om man også skynder seg å vakumpakke kjøttet vil vi forbrukere betale full kilos pris også for saltlaken. Det ser vi når vi steiker bacon.......

 

Kuriositet:

I "Forskrift om beskyttelse av Badsturøkt kjøtt på namdalsk vis som betegnelse for tradisjonelt særpreg" står det bla.a at "Bruk av sprøytesalting er ikke tillatt" det skulle vel tyde på at slik salting ikke er så bra eller hva?

[Chiefen.v-2]

Prøvde å få kjøpt nitritsalt på Meny idag, men fikk beskjed om at det var kreftfremkallende så de fikk ikke kjøpt lenger og da heller ikke jeg.

 

 

Kjøp Saltpeter/Kaliumnitrat KNO3 på apoteket; nøyaktig dosering kan jeg ikke helt svare på uten oppskriftsboka mi men tipper noen her kan opplyse oss:-)

[Mauser68]

Eg har aldri brukt saltpeter på flesk, og ser i grunn ikkje så stor grunn til det heller, men det er ikkje så veldig mykje som skal til. Når me lagde hjortepølser her sist, så brukte me 50 gram på ca 30 kg med pølsedeig, og då fekk me litt farge, trur nok at sikkert det doble hadde gjort susen. Eg ville ha tatt 50/50 med finsalt og saltpeter, og gnidd inn flesket med, kanskje 50 gram av kvar, så hadde eg dekt det etterpå med grovsalt, alt etter kor mykje du skal ha.

[amatør]

Kjøp Saltpeter/Kaliumnitrat KNO3 på apoteket...

 

Jeg trodde de ikke ville selge slik morro på apotekene.

[magnum_mauser]

Eg har aldri brukt saltpeter på flesk, og ser i grunn ikkje så stor grunn til det heller, men det er ikkje så veldig mykje som skal til. Når me lagde hjortepølser her sist, så brukte me 50 gram på ca 30 kg med pølsedeig, og då fekk me litt farge, trur nok at sikkert det doble hadde gjort susen. Eg ville ha tatt 50/50 med finsalt og saltpeter, og gnidd inn flesket med, kanskje 50 gram av kvar, så hadde eg dekt det etterpå med grovsalt, alt etter kor mykje du skal ha.

 

Saltpeter er til panchetta, tipper eg

[mS]

Hvis man glemmer en bit pancetta (med salpeter fra apoteket 80,- for 200g) på tørkeloftet i en måned eller 3 over tiden så kan den ha blitt til helt utmerkrt spekeribbe

[hholm1]

Nitritt har omtrent samme virkning som Nitrat.

Overdosering som faremoment er fjernet ved at Nitritt er blandet ut i vanlig salt til konsentrasjon som er helt ufarlig.

Nitrittsalt er i dag et helt vanlig produkt som stort sett selges til kjøttindustrien i Norge. Det selges i 25 kg sekker, og brukes til kjøtt og ost.

 

Les mer om det her.

http://gcrieber-salt.no/?page=70&show=406

http://gcrieber-salt.no/publish_files/G ... -_2007.pdf

[helnudsen]

Først og fremst takk for et informative og flott forum.

Har lest side opp og side ned om pølselaging og gjorde mine første pølser for litt siden.

Det var lammepølse ut fra oppskrift satt sammen av info herfra med en egen vri. Selvfølgelig .

 

Med billig frossen ribbe i butikken ble jeg inspirert til å prøve å lage Bacon. Tinte en tynnribbe for 4-5 dager siden i kjøleskapet og tok den ut i dag for å sakte den.

Det var ikke noe dårlig lukt av kjøttet, men i det jeg begynte å gni salt på ribben så kom det en ganske så kraftig lukt på fingrene og kjøttet.

Vil beskrive den nærmest som svettlukt/sur vasketue (kopptue).

 

Har nå lest litt om noe som kalles rånelukt, men vet ikke om det er det det er snakk om i dette tilfellet. Veldig usikker om jeg skal fortsette med dette kjøttstykket eller om det går i søpla.

 

Noen som vet hva jeg snakker om?

[Goatboy]

Har funnet et sted som selger Nitritt salt for 349 for 24kg: http://scanholm.no/butikken/smaker/nitrittsalt/

 

Ser ut som frakt er kr 255 for inntil 100kg. Er det tre andre i Oslo og omeng som trenger en sekk? Spleiser vi på frakt havner en 24 kg sekk på drøyt 400 penger pr pers.

Send meg en PM.

[amatør]

Jeg har funnet et annet sted de selger salpeter; matbutikkene i Sverige. Det ligger i små poser i krydderhylla.

[Chiefen.v-2]

Salpeter selger de på apoteket.