Jump to content

40 Døgngrader


bragisen95

Recommended Posts

Neidå, dei må ikkje henge så lenge, men for at kjøttet skal bli mørt og modna, så må dei det. Det er mange som flår ein fuggel og kaster den på panna sammen med litt eg og bacon, for å kose seg litt ekstra, så det er ikkje til å lure på, det er snadder det. :)

Link to comment
Share on other sites

Kjøtt fra helt nylig døde dyr er nokså mørt. Så, når rigor mortis (dødsstivheten) setter inn, blir det veldig hardt og seigt. Etter at rigor har gått over setter modnings-/mørningsprosessen inn, og da bruker man 40 døgngrader som tommelfingerregel. Er dyret ungt og mørt kan du klare deg med litt mindre enn 40 døgngrader og du får kjøtt med en mildere og mindre utpreget smak. Er dyret eldre og seigere kan det gjerne henge lenger enn 50 døgngrader. Da blir også smaken mer utpreget. Jeg har brukt dette tricket for å venne kona på rype og slikt, de første gangene fikk hun kyllinger som var veldig forsiktig hengt. Nå spiser hun med stort velbehag rype og skogsfugl som har hengt opp mot 70-80 døgngrader (men da har fuglen hengt skikkelig kjølig).

 

Du kan dermed godt steike rypebrystet før det har hengt til modning, det har ikke nøyaktig den samme viltsmaken, men det er godt. Bare pass på at du gjør det før rigor setter inn (altså før fuglen blir stiv). Hvis du prøver å steike kjøtt som er midt i rigor, blir det hardt og seigt. En annen ting du skal være obs. på er kuldeforkorting. Hvis temperaturen inni kjøttet faller til under ca. 15 grader før liket blir stivt, blir kjøttet seigt og tørt uansett hvor lenge du henger det og egner seg bare til suppe, posteier og slikt.. Derfor bør du ikke henge rypa bakpå sekken på vinterjakta. Da bør du pakke den pent inn i avispapir og legge den nedi sekken.

 

Edit: Rettet tegn på Alzheimer light hos forfatteren

Edited by Guest
Link to comment
Share on other sites

Når vi jakter storvilt - er lever/hjerte med div. ingridienser - kveldsmaten.

Samt indrefilèt`en - som vi omtrent spiser rå :D

 

Resten henger OVER 40 døgngrader - men er temperaturen "sommervarm" - henger det ikke mer enn et døgn.

Og jeg synes at det blir mørt nok.

 

Men er kanskje ikke kresen nok :?:

Link to comment
Share on other sites

Litt mer om kuldeforkorting:

Den klart dominerende årsaken til varierende og uakseptabel mørhet i storfekjøtt, er endringene som skjer i muskelfibrene under nedkjølingen de første timene etter avliving fram til dødsstivheten (rigor mortis) inntrer. Dersom nedkjølingen er så langsom at temperaturen ligger på cirka 15°C når dødsstivheten inntrer, vil sammentrekningen i muskelen være minimal. Sammen med etterfølgende modning ved kjøleromstemperatur (2-4°C) gir denne nedkjølingsprosessen det klart møreste kjøttet.

 

Skjer nedkjølingen derimot så raskt at temperaturen i muskelen kommer under cirka 10°C eller helt ned mot 0°C. Når dødsstivheten inntreffer vil det utløses en kraftig sammentrekning av muskelfibrene (kuldeforkorting). Dette resulterer i kuldeseigt kjøtt som vanskelig lar seg mørne ved etterfølgende modning. Dersom dødsstivheten inntrer ved for høy temperatur (mer enn 25°C), vil også dette gi muskelsammentrekning som resulterer i seigt kjøtt

Ref: http://www.animalia.no/upload/Filer%20til%20nedlasting/KT%20pdf/Kjøttets%20tilstand%202001.pdf

 

Hver gang jeg nevner kuldeforkorting husker jeg på den vinterharen jeg skjøt en kald og vindfull januardag. Selv etter ei ukes henging hadde den akkurat den samme U-formen på kroppen som den hadde da jeg plukket den opp fra viltnettet bakpå sekken. Den endte som postei...

Link to comment
Share on other sites

Det er ganske stor forskjell på kjøttypene. Hønsefugl og hare Har et kosthold som inneholder stoffer med konserverende egenskaper (Benzosyrer). Dette fører til at disse tåler langt over 40 døgngrader. Har hørt at rypa skal henges etter halsen til den faller ned av seg selv, da er den mørnet 8) Naboen min glemte en hare i kjelleren, den hadde hengt i kjelleren i en måneds tid. Like god den. Hjortedyr og annet viltkjøtt har ikke fullt så lang holdbarhet, men hvis man er nøye med rensligheten og temperaturen er høy så er det ingen problem at det henges både 60 og 70 døgngrader.

 

Vi har prøvd oss med indrefilet dagen etter elgen ble skutt opp mot dagfersk indrefilet, forskjellen er stor, grunnet dødsstivhet.

Link to comment
Share on other sites

Kjøtt fra helt nylig døde dyr er nokså mørt. Så, når rigor mortis (dødsstivheten) setter inn, blir det veldig hardt og seigt. Etter at rigor har gått over setter modnings-/mørningsprosessen inn, og da bruker man 40 døgngrader som tommelfingerregel.

Det som skjer når vi dør (den forrige svenskekungen ble steingammel, og rettet på slutten testamentet sitt fra "När jag dør" til "Om jag dør"), er at musklene fortsetter det de har gjort i en årrekke - å arbeide, dvs. å bryte ned energirike forbindelser. Men etter som vi ikke puster lenger, blir det ikke vanlig, aerobt, arbeide, men anaerobt arbeide, der det dannes melkesyre i stedet for CO2. Som ved en spurt på 1500 meter, blir musklene veldig stive av melkesyra, rigor inntreffer (fisk blir "fast i fisken").

 

Samtidig, Sako, starter cellene med sin egen destruksjon - den innebygde "sjølmordspakken" som finnes i de fleste cellene, lysosymene, begynner å bryte ned cellestrukturene, autolyse. I starten vinner melkesyren og rigor, men etter hvert blir en del av bindevevet løst opp, og muskelkontraheringen pga. melkesyra opphører.

 

Disse prosessene kan svekkes/forsterkes av om dyret var jaget eller stresset før avliving (syre i musklene, og virkningen hormoner som adrenalin/noradrenalin). Det er også pekt på kuldeforkortelse, synes en det er kaldt å slakte, bør en snarest mulig få kjøttet inn i et temperert rom.

 

Det er viktig å skille mellom autolyse og råtning. Det siste skyldes forråtnelsesbakterier, og unngås ved skikkelig slaktehygiene. Er slaktet rent, og har fått henge til det har dannet seg ei tørr hinne (bakteriebarriere), kan det henge langt ut over de 40 dg, blant annet pga. bezosyra, de fleste viltarter liker tyttebær!. Jeg mener 70 dg er minimum på voksen elg. NB! Det er temperaturen inne i kjøttet som gjelder, stikk inn føleren på et inne/ute-termometer.

Link to comment
Share on other sites

Tar det lang tid før dødsstivheten inntreffer?

 

Et par-tre timer etter at døden inntraff, avhengig av stressnivået. Hvis dyret er stresset når det blir avlivet, kan dødsstivheten slå inn nesten med det samme. Stivheten forsvinner etter en dag eller tre, avhengig av lufttemperaturen. Jo varmere det er i været, jo fortere går dødsstivheten ut av skrotten.

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

×
×
  • Create New...