Gravlaks

[Sako 30-06]

Siden rakfisk er såpass omstridt skal jeg la det temaet ligge særlig siden jeg ikke raker sjøl. Men gravlaks er en mild og fin spise som bør være tålelig for fintfølende mennesker som rygger tilbake for mat med hår på brøstet slike mennesker kalles også for finspiste pyser, men det skal vi også la ligge i denne tråden.

 

Men gravlaks er jeg også glad i, både å spise og å lage. Best er selvsagt hjemmelaget, og da får man i både pose og i sekk: man får gleden med å lage gravlaksen og gleden ved å spise den. Gravlaks er egentlig bare en lett marinert laks, uten fermentering eller andre prosesser som gir skarp smak på maten. Jeg tenkte at vi kunne utveksle favorittoppskrifter i denne tråden. Jeg begynner.

 

Det beste stykket å grave er etter min mening biten fra rett bak nakkestykket til slutten av buken. Dette fileteres, ribbeina fjernes og de små beinene som går rett ut fra ryggbeinet dras ut med ei lita nebbtang. Til gravingen pleier de fleste oppskrifter å foreskrive 50/50 salt og sukker, jeg bruker tre deler salt til to deler sukker. Da blir laksen litt fastere i fisken og med et snev av saltsmak, noe jeg liker godt. Ergo blander jeg sammen to deler demerarasukker (brunt rårørsukker, gjerne økologisk) med tre deler fint havsalt og strør "sånn passe mye" over kjøttsidene av laksen. Så er spørsmålet hva slags graving man skal til med. For vanlig gravlaks trenger jeg noen never med frisk dill. Jeg rer ei seng av dill på et fat, legger det ene stykket med kjøttsida opp og legger en god bunke dill oppå fisken. Så legges det andre fiskestykket oppå med kjøttsida ned, "andføttes" slik at ryggen på det ene stykket ligger ned mot buken på det andre stykket. En ny neve med frisk dill legges på toppen, og en god dram med konjakk slås over. Et fat eller ei fjøl plasseres oppå det hele, og en kilo eller to med vekt legges på toppen. Er man moderne av seg, legger man hele pakka ned i en plastpose, slår på drammen og lukker det hele før alt legges på fat med vekt oppå. For einerbærgraving bruker jeg en "passelig" mengde finhakket einerbær istedenfor dill, og gin istedenfor konjakk. Laks kan også akevittgraves. Det har jeg ikke prøvd, men jeg ville forsøkt med ørlite karvefrø istedenfor dillen og en god dram god akevitt istedenfor konjakken.

 

Det hele settes kjølig i kjøleskap eller matkjeller. Omtrent to ganger i døgnet ser jeg til fisken, godsnakker med den, hører hvordan den har det og snur den. De oppskriftene jeg har sett foreskriver ca. to døgn i kjøleskap, men jeg liker fisken litt godt gravet og gir den gjerne tre dager i kjelleren.

 

Gravlaks bør fryses i minst 24 timer, enten før eller etter graving, akkurat som fisk til sushi. Hvis man har uflaks, kan rå fisk være infisert med noe svineri som kan gi magesjau, men dette svineriet drepes ved salting, røyking, koking/steiking eller frysing i minst 24 timer. Jeg foretrekker å grave ufrossen fisk, dele den i passende biter og fryse bitene.

 

En god sennepssaus røres lett sammen av omtrent like deler sterk Dijonsennep eller engelsk sennep og mild/søt sennep pluss en eggeplomme og nok matolje til å gi en fin konsistens. Jeg liker solsikkeolje godt, den har en mild og fin smak som passer til mye. Så smaker man til med en dæsj god eddik og/eller litt sukker og har i litt kvernet hvitpepper og en god porsjon dill. Her kan man godt bruke tørket dill hvis sausen får stå lenge nok etterpå. Den bør uansett stå etpar timer for å samle seg så smaken kan få gå i hop.

 

Ellers trenger man egentlig bare godt brød+smør, eventuelt nypoteter, og øl+akevitt til gravlaksen. Istedenfor øl+akevitt kan man gjerne velge en litt kraftig Gewurtztraminer eller en Riesling fra Alsace. Doppf & Irion lager gode viner, om enn ikke av de aller billigste, og kan anbefales. Bon appetit!

[LeifR]

Så jo bra ut dette, jeg fikk sviiinaktig lyst på et stykke... Men fryser'n er viss tom for laks just nu.

 

Det likner mye på min oppskrift, men jeg bruker helst ørret. Den er litt mer saftig. Salt/sukker: To skjeer salt, en sukker. Dette blir passe mengde til en litt stor kjøpefisk. Krydder omtrent som Sako'n foreskriver.

Men jeg legger den ikke i press. Jeg putter filetene inn i en brødpose og bruker et sugerør og suger ut mest mulig luft. Da blir det ei slags "vakumpakke" der sausen ligger rundt fisken hele tida. For sikkerhets skyld snur jeg den likevel av og til, og prater med den, naturligvis.

 

LeifR

[EAH]

Jeg liker også å la gravlaksen ligge 3 dager før den tørkes rein og pensles med cognac for så å tørke et døgn, mens den blir penslet jevnlig med cognac.

 

Skal se om jeg klarer å få gravd fram oppskriften på sennepssaus her i huset da denne viker noe i fra din ser jeg. Alltid spennende med forskjellige typer.

 

Synes også det er ganske artig og fiske opp råvaren selv også jeg da. Mye bedre enn oppdrettslaksen som mange bruker og som også gjerne er mye feitere..

[Lille My]

Ser mine varianter ligner veldig på dine Sako.

Er litt lei av dill bestandig, og lager alltid et stykke med einerbær og akevitt. Det blir veldig godt. Neste gang jeg graver skal jeg prøve vianvang dram på den. Alltid spennende å prøve noe nytt.

 

Bruker som regel ørret jeg også. Synes den blir bedre. Ellers bruker jeg også brunt sukker - gir en litt annen smak. Spesielt når en bruker cognac i tillegg er det et must med brunsukker. Har også litt mer salt enn suker i blandinga.

 

Oppskrift har jeg ikke, for dette lages stort sett på "slump" hver gang.

 

Synes gravlaks/ørret er veldig godt med dillstua poteter, sennepssaus og flatbrød. Senepssausen har jeg oppskrift på et eller annet sted, men hvor det vet jeg ikke. Den pleier også å bli laget litt på slump. Sist hadde jeg litt creme fraishe i den, og det ble veldig godt.