Jump to content

Lammelår - din favorittoppskrift?


Jørgen
 Share

Recommended Posts

Hei!

 

Påsken er jo tid for lam og lammelår!

Jeg har aldri tilberedt lammelår, hos meg har det kun gått i selvskutt vilt.

Har googlet litt oppskrifter, og funnet veeeldig mye rart. Intrykket jeg sitter igjen med er at mange av oppskriftene skal være så innmari fancy!

 

Så jeg tenkte jeg kunne lage en trå der DU kom med DIN favorittoppskrift. Da tror jeg sjangsen er større for at jeg finner en god gammeldags oppskrift som man kan være trygg på å servere i godt selskap med gode venner og god drikke!

 

- Jørgen -

Link to comment
Share on other sites

Jeg kan ingenting om tilbehør,

men om tilberedelsen av selve kjøttet:

 

Her stekes det på rundt 225 grader i 1time eller mer, til det har fått en fin farge.

Deretter pakkes det helt inn i folie og får stå i ovnen på rundt 100 grader i 4-5-6 timer.

 

Når lammet da er ferdig trenger man bokstavelig talt ikke kniv for å skjære det opp,

man kan pelle det fra hverandre. Kjøtt som smelter på tunga!

 

Årh, nå ble jeg sulten gitt..

Link to comment
Share on other sites

Her er min klassiske lammelåroppskrift:

 

Hvis låret er frosset, tin det. La det få romtemperatur helt igjennom. Salt kjøttet godt, pepre med nymalt pepper. Gni det inn med olje, jeg foretrekker en nøytral olje som solsikke. Ha på godt med urter som rosmarin og timian, eventuelt også litt merian. Stikk et steketermometer inn i den tykkeste delen inn mot lårbeinskula (men ikke helt i kontakt med bein). I langpanna slår du en cm eller to med vann og hiver oppi litt kraftgrønnsaker: Gulrot, purre, løk, selleri, persillerot. Ta det du har eller kan finne i butikken. Legg kjøttet på ei rist som du setter midt i ovnen med langpanna under. Steik ved 200 grader til mellom 55 og 65 grader ved beinet, litt avhengig av hvor rødt eller grått du vil ha kjøttet. Lammelår er så mørt at jeg gidder ikke å styre med langsteiking 8) Etterhvert som vannet i langpanna koker bort, fyller du på med litt nytt. Det er helt greit om langpanna koker sånn halvveis tørr innimellom påfyllingene, da får du en god og kraftig smak på sjyen. Ta ut steika, dekk den til og la den hvile mens du lager sausen. Sil langpannesjyen.

 

Lag vanlig bruning. Spe med ei halvflaske rimelig rødvin pluss langpannesjyen, kok opp. Smak forsiktig til med salt, pepper og mer urter. Kok minst ti minutter for å få bort melsmaken. Smak til en gang til med salt, pepper og urter.

 

Server steika med gode kokte poteter, ovnsstekte mandelpoteter eller fløtegratinerte poteter, pluss gode norske grønnsaker (blomkål, gulrot etc.). Tyttebærsyltetøy hvis du har den legningen, eventuelt myntegelé.

 

I glasset passer det godt med en god Bordeaux (Polet har en glimrende 2005 Ch. Coufran til nokså nøyaktig 200 kroner, akkurat passe moden), eventuelt en spanjol hvis du liker slikt.

Edited by Guest
Link to comment
Share on other sites

Er enig med Sako3006, lammelår trenger ikke langsteking (i likhet med f.eks rådyr). En risikerer at det rett og slett blir så mørt at det ikke henger i hop, og får en konsistens som leverpostei.

 

Ingen som bruker hvitløksspekking? Jeg har en tendens til å proppe full både lammelår og rådyrlår med hvitløk... Synes forøvrig at bogen kanskje er vel så mye stas som låret til helsteking. Men nå har jeg kanskje en annen tilgang på lammekjøtt enn snittet av folk på Kammeret, og som regel er det hele dyr som havner i fryseren her, og ikke noe jeg har plukka opp på Prix'en...

Link to comment
Share on other sites

Her er min fremgangsmåte.

Tar ett dertil egnet lammelår. Jeg får slakteren til å skjære av den ytterste delen av foten, men tar den med, da den er glitrende til å lage kraft av.

Lar låret få romtemperatur.

edit: Jeg glemte selvsagt at jeg spekker den med hvitløk. Tar en skarp liten kniv og snitter litt og stapper hvitløk inn.

Gnir det inn med salt, pepper og rosmarin.

Stikker steketermometeret inn i den mest kjøttfulle delen.

Tar ett utvalg rotfrukter (potet, kålrot og gulrot f.eks) og legger i langpanna. Så tar jeg ei halv flaske rødvin,og rører ut buljong i (helst lammebuljong, men sånn firkanta toro går i nødsfall)

Heller rødvinbuljongen over rotfrukene, og legger lammelåret på rist oppå langpanna.

Så kobler jeg steketermometeret i ovnen, og stiller den på 65 grader, stapper hele greia inn på 175 grader, og venter.

Jeg pleier å øse med krafta med jevne mellomrom.

 

Så lager jeg saus på krafta på vanlig måte.

Serveres med rosenkål, fløtegratinerte pottiter og øl

Link to comment
Share on other sites

Jeg marinerer lammelår i øl heller enn vin. Borti en hel hvitløk i skiver hører med, men stikkes ikke inn i kjøttet. Videre inneholder marinaden olje og krydder etter behov, ofte rosmarin/chili/pepper men åpen for variasjoner. Legger låret i doble plastposer og heller på marinaden, tetter igjen og vender så marinaden får virke overalt, et par ganger i døgnet. To døgn er fin marineringstid. Merker godt når man snur på låret at alt er laust og det bare er beinet det henger i - da er det klar for grilling! Mindre enn to døgn betyr romtemperatur eller på gulv med varmekabler. Mer enn to døgn betyr OK i kjøleskap.

 

Grill eller veldig heit ovn for å lukke kjøttet har vært mest brukt, påfulgt av lengre steking på under 150 grader. Husker NTHI sin tømmerkoie i Trøndelag, gikk tom for kull og måtte fyre i vedkomfyren - oppdaget litt sent at det var fullt av aske som isolerte ovnskammeret. Ble kanskje 70 grader der inne og litt gretne turvenner men det ble da mat til slutt og det smakte steike godt! Rips og håndvispet eggedosis til dessert, mmmm.

Link to comment
Share on other sites

Ingen som bruker hvitløksspekking?
Det er det helt sikkert. Jeg for min del er såpass glad i smaken av norsk lam at jeg synes hvitløken har en tendens til å dominere litt for mye og overskygge lammesmaken. Jeg vil foretrekker også urøkt pinnekjøtt, urøkt saltkjøtt og urøkt smalahove fordi jeg synes røykasmaken overskygger lammesmaken.

 

Men slikt er jo 100% smak og behag, og det kan man sjelden diskutere seg fram til en samforent enighet om...

 

 

PS: Jeg glemte forresten å nevne at hvis man bruker vin i sausen, er det viktig at den får koke lenge nok for å koke bort alkoholen og samle smaken. Ellers blir det ikke særlig godt.

Link to comment
Share on other sites

Her var det mye som fikk tennene til å løpe i vann :D !

 

jeg har et lammelår av villsau som jeg tenkte å tilbrede i påsken. For noen år siden fikk jeg servert elgsteik som var speket med ansjos og bacon. Det var rett og slett nydelig. Jeg tenkte at jeg skulle gi dette et forsøk sammen med lammelåret. I tillegg skal det få tilbringe tid i folien sammen med litt rød pesto.

Link to comment
Share on other sites

Lammelår Fransk naturell:

Ben ut låret og surr det med hyssing til en fin avlang kompakt pølse, (det er ikke vanskelig).

Stikk inn godt med vitløksfedd, gni inn med salt og pepper, (ikke rosemarin).

Legg steken i bunnen av langpannen.

Dekk steken med skiver av margarin, 500gram, det du ikke får plass til oppå steken legger du rundt i panna.

Sett inn i ovnen på 250grader i en halv time, deretter 175grader til steketermometeret viser 65grader.

Skyen som blir i panna er den beste saus du kan få!

Grønnsaker: Rosenkål/brokkoli/blomkål.

Franskmennene severer champagne til lammestek. En Monmousseau passer ypperlig.

 

Eks. pølsemaker og frankofil.

Link to comment
Share on other sites

En litt spenstig variant fra meg, da! :lol:

Man tager:

1 lammelår, helt eller utbenet med "håndtaket" inntakt.

3-4 sitroner

salt og pepper

 

Del en sitron i to og gni inn låret med disse to halvdelene.

Gni hardt, så du får ut mye saft av sitronene!

De andre to-tre skjærer du i tykke skiver og dekker bunnen på forma du skal steke låret i.

Så drysser du salt og pepper over låret , helst nykvernet begge deler. (Ikke nykvernet lår, altså!)

Gni/masser det litt inn så det smelter litt sammen med sitronsaften.

Legg låret oppå sitronskivene i forma og stek til ønsket kjernetemperatur.

 

Så har du en litt friskere og anderledes lammelårstek å by på! :D

Garantert fri for "ull-smak" som noen av oss er litt vare for...

Link to comment
Share on other sites

Eg lager lammelår omtrent på samme måte som Sako30-06 og Aircooled.. Lammelår er vel det som eg liker best nærmest vilkjøtt, det er ein ufattelig god smak på det. Eg likar å spekka det med kvitløk, men ikkje alt for mykje kvitløk, men ein anelse skal det være.

Ellers så er fløtegratinerte poteter til lammelår ein megafin kombinasjon. Og ein god kraftig rødvin til.. :)

Link to comment
Share on other sites

I glasset passer det godt med en god Bordeaux (Polet har en glimrende 2005 Ch. Coufran til nokså nøyaktig 200 kroner, akkurat passe moden), eventuelt en spanjol hvis du liker slikt.

 

Jeg syntes du var noe snever i ditt utvalg nå Sako... :lol:

 

For min egen del har jeg trålet kjelleren litt frem og tilbake, og blandt diverse Burgundere og Bordeaux'r fant jeg noe fra langt nord i Italia. Langt om lenge stod den fremme, før jeg innerst inne fikk se en liten søt innpakket sak. En liten perle innkjøpt for over 10 år siden så vidt jeg kan huske, den gang jeg enda levde på studielån, og enda en liten sjerv av studielånet gikk til god vin. Den gang en kommende stjerne i større grad en nå, han er nemlig blitt etablert, så var dette en minne jeg hadde. Vinen var engang en "svær sak", som jeg håper har blitt hjulpet av tidens tann til å bli mer motagelig (les anvendelig). Så dette blir mitt valg i år, i hvert fall så langt. Men jeg fant mye jeg hadde glemt i kjelleren, og en skal ikke se bort i fra at det blir er snarlig visit til i løpet av påsken - påsken er jo ennå ung!

 

For de som stusser på hva som ligger ved siden av flaska - så stemmer det ja: det er blinker for ladestiger.... :mrgreen:

 

 

Kjenner du denne Sako?

 

normal_vin.JPG

Link to comment
Share on other sites

Har akkurat beinet ut to lamelår, lar leggbeinet sitte igjen og trer på en strømpe. Leggbeinet er et fint håndtak og det ser fremdeles ut som et låt og ikke et hvilket som helst surra steik.

Når beinet var fjernet åpnet jeg lårene litt god la i litt knust hvitløk (3-4fedd pr lår), rosmarin og timian.

Neste steg er å gni med litt olje og godt med salt, pepper og rosmarin. Så inn i langpanne på 125 grader. I langpanna har jeg gulerot, purre, løk, persillerot og rødvin. Fyller etter med vann om det trenges og øser kraft over lårene innimellom. Stiker til kjernetempen er 70grader. Tar da ut lårene og pakker de i alufolie og et kjøkken håndkle og lar de ligge til resten av maten nærmer seg ferdig. Saus lages av kraften i panna og litt meljevning.

Link to comment
Share on other sites

I dag laget jeg lammelår omtrent på den måten jeg har beskrevet.

 

Her ligger låret, temperert til romtemperatur og tørket reint for blodvann:

IMG_0555.JPG

 

Ferdig saltet, pepret, oljet og urtekrydret. Inn i stekeovnen. 200 grader, steiketermometeret står på 58 grader. Jeg liker lammekjøttet rosa.

IMG_0563.JPG

 

58 grader ved beinet, nå skal det få hvile:

IMG_0564.JPG

 

I dag laget jeg Hassebackpoteter. Ett trick her er å bruke potetskrelleren på undersida for å gjøre den litt flat. Jeg bruker også etpar spisepinner for å ikke skjære helt gjennom poteten:

IMG_0565.JPG

 

Penslet med smeltet smør og overdrysset en anelse salt, klar for steikeovnen:

IMG_0566.JPG

 

Mens potetene steiker, lager jeg sausen. Vi begynner med 3-4 ss hvetemel og "sånn passe" med smør/margarin. Jeg brukte restene av smøret etter at jeg hadde penslet potetene (bare fettet, ikke vannet) pluss litt Melange. Smør som ikke klares blir fort bittert.

IMG_0568.JPG

 

Omtrent passe farge på bruninga, nå spes med rødvin og langpannesjy. Krydder som ligger igjen på benken etter steika hives også oppi:

IMG_0569.JPG

 

Det har gått en drøy halvtime-trekvarter. Sausen er omtrent ferdigkokt, potetene begynner å få farge. På tide å skjære opp kjøttet. Kjøttsafta som har rent ut har passelig farge etter min smak:

IMG_0570.JPG

 

Joda, akkurat passe:

IMG_0571.JPG

 

Klar for servering:

IMG_0572.JPG

 

Potetene er også ferdige:

IMG_0573.JPG

 

I tillegg hadde vi lettdampete blomkålbuketter og gulrotskiver, pluss ei flaske 1997 Ch. Lascombes. Den var absolutt moden nok og skulle ikke ligge lenger. Men jeg liker godt Bordeaux som er litt moden, så det var passelig etter min smak 8)

 

 

PS: *rap*

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

 Share

×
×
  • Create New...