Jump to content

Rådyrribbe - totalt mislykket!


Skaubjønn

Recommended Posts

Jeg lagde en ribbemiddag av et 1,5 års hunndyr i går. Skjøt den onsdag, mørnet vakuumpakket i kjøleskapet til i går. Sous Vide på 69 grader i et par timer, i ovnen med en god marinade, og svidd litt på slutten med grillelementet. 
 

luktet og så nydelig ut, men var så seigt at det var uspiselig. Mye fett på også. Det dyret var i SVÆRT godt hold, og ribba var kjempefeit…

 

har ikke lyst til å gi meg på dette. Noen som har tips?

IMG_8800.jpeg

Edited by Skaubjønn
Link to comment
Share on other sites

Uff kjedelig.
Jeg vet ikke om det er gammel myte, overtro eller tradisjon uten rot i virkeligheten, men jeg lar alle større kjøttstykker fra storvilt ligge minst et halvt år i frysen. Lært av min mor, som lærte av sin mor.

Første elgsteken fra året brukes først påskeaften året etter. Tradisjon.

Naturligvis etter den obligatoriske mørningsperioden. Den tar jeg forøvrig alltid i nett hengende i låve eller garasje (fugl henger dog noen ganger under tak på verandaen).

Og alle store kjøttstykker behandles i stekeovn eller gryte veldig lang tid.

Men det ser jo ut som du har gjort det meste av dette riktig.

 

Går det an å forsøke å kjøre dette kjøttstykket videre i enda flere timer til noe slags "pulled roe deer"?
Er på syltynn is her da jeg er en kløne i kjøkkenet selv og det stort sett er konemor eller datter som står for denne type matlaging.

  • Like 1
Link to comment
Share on other sites

Mer tid. Du har brukt for lite varme over for kort tid.

Sous vide metoden gir gjerne "leverpostei" smak/konsistens på vilt dersom man lar det stå for lenge. 

Pakk det godt inn så det ikke tørker ut, og stek det på 100-120c i 2-3 timer.. 

 

Lagde nettopp en braisert rådyrskank (legg). 

Etter to timer datt kjøttet fra hverandre.

 

  • Like 1
Link to comment
Share on other sites

Hei

Jeg bruker rå-ribbesidene nesten alltid til Grill snacks "gnavere" veldig populært her i huset. 

Snitter/deler mellom vært ribb-bein og klipper det så i to og fryser. 

Når det skal brukes så koker/trekker jeg dem til rett før kjøttet slipper beina, så marineres og krydres de.

Griles bare noen få(2-3) minutt, snadder som "starter" eller "vente for" for både barn/voksen, mens større stykker blir ferdig, og/eller ved siden av annet på tallerkenen.

Også snacks å grille på tur-bål, som alternativ eller i tillegg til pølser, ferdig på no time. 

  • Like 2
Link to comment
Share on other sites

Kjipt. 
Første døgnet er det viktigste når det gjelder mørning, bør da ikke under 10 grader, gjerne 12-15 grader. Kan det ha vært kaldere?..

 

Skjøt 2 villsvin i Sverige for noen år siden, det første hang med skinnet på et par dager, det siste ble flådd da vi skulle dra dagen etterpå. Ble nok litt for fort nedkjølt det siste da det var kaldt i rommet. 
Ble pakket uten å merke hvilket dyr det kom fra og halvparten av kjøttet jeg tok opp ble seigt som f.. Langtidskoking og langtids Sous vide var det eneste som gjorde det kjøttet spiselig. Siden det ikke var merket hva som var hva så ble det litt blandet mottagelse når det gjaldt middager til å begynne med..

Link to comment
Share on other sites

Søndag 7/10 fikk jeg melding på jaktradioen om at en hadde skutt på et rådyr, som stakk av (ettersøksbikkja sa det var reinhekla bom). Da det like etter dukka opp ei rågeit i et kjerr, den sto med fronten mot meg, skjøt jeg den (det viste seg etterpå at vedkommende hadde skutt på en bukk, hadde han sagt det, ville jeg ventet til jeg eventuelt fikk sideskudd).

 

9,3-kula slo av nakken, gikk videre gjennom eine ribba, inn i bukhola, og laget gørr av bakre del av tarmene.

 

Jeg ranga ut innvollene, og la dyret i en liten bekk, der det var masse bjørkeblader, gress og humus, etter mye regn. Jeg la den med hodet mot strømmen, slik at vatnet rant bakover, og forhåpentligvis renska ut litt gørr. Så fortsatte vi drevet, bikkja mista en elg.

 

Etter jakta tok de andre med seg dyret ned til bua de bodde i, og slakta det. Halsen og den eine ribba ble brukt som krabbeagn, den andre ribba, og noe av ryggen, kokte de. Torsdag fikk jeg rygg-sadel- lår i et stykke, og bogene, da hadde dyret fått hvertfall 30 døgngrader. Så lå det inne i et kjølig rom i 2 dager til, vel 20 nye døgngrader. Da turde jeg ikke la det ligge lenger, delte det opp, og kokte framre del av ryggen på min egen "sous vide"-måte (kjøtt og masse krydder, særlig einebær, i en stekepose, i en vannkjele med ca. 80 grader) i ca. 3 1/2 time.

 

Det er det aller fineste kjøtt jeg noen gang har spist! Har faktisk et "kritisk" vitne på det, også (ex-madammen).

 

Lærdommer:

1:   Sjøl små dyr som rådyr må ha minst 50 døgngrader.

2:  På min "sous vide"-måte må sjøl godt mørna dyr ha minst 3 timer (jeg har aldri opplevd at kjøtt har blitt "lungemos").

3:  Bekker med mye lauv, gress, humus og kvist lager en slags (sannsynligvis basisk) "desinfeksjon", som kan berge dyr som er gjennomskutt bak mellomgolvet. Jeg har opplevd det før også, med elg.

  • Like 2
Link to comment
Share on other sites

Jegermeistern skrev (29 minutter siden):

Lærdommer:

1:   Sjøl små dyr som rådyr må ha minst 50 døgngrader.

2:  På min "sous vide"-måte må sjøl godt mørna dyr ha minst 3 timer (jeg har aldri opplevd at kjøtt har blitt "lungemos").

3:  Bekker med mye lauv, gress, humus og kvist lager en slags (sannsynligvis basisk) "desinfeksjon", som kan berge dyr som er gjennomskutt bak mellomgolvet. Jeg har opplevd det før også, med elg.

 

 

1. Nei, det er mye myte forbundet med henging. Har skjært ned mange dyr rett etter dødsstivheten har inntruffet og det går veldig fint med ungdyr. "langtidsmodning" gir ikke noen veldig fordel på vilt- har skært ned og smakt side om side som "korthengt. 

2. Leverpostei, lungemos etc. Det er vanlig resultat dersom det varmebehandles. Det er knapt spiselig. Kjøtt spises med kniv og gaffel, ikke skje-tekstur er bra. 

3. Nei- humusvannet ditt er nok ikke basisk om ikke det renner gjennom en haug med sjøllsand eller kalk. Det aller meste av vann du finner i naturen er surt. Særlig de med mye blader og gress i. Det er heller ikke på noen måte antiseptisk mirakelvann- det innheolder masse bakterier, men sannsynligvis bedre bakterier en ecolibakterier og andre tvilsome ting som finnes inni rådyrtarmen. 

  • Like 2
Link to comment
Share on other sites

Ospa skrev (26 minutter siden):

"langtidsmodning" gir ikke noen veldig fordel på vilt- har skært ned og smakt side om side som "korthengt. 

 

En vesentlig faktor, i tillegg til alderen på dyret, som du nevner, er om dyret er jaget, eller om det var i ro, da det ble skutt. Nevnte rådyr beitet rolig, og var totalt uvitende om både meg og de øvrige på laget. Etpar dager etter skjøt laget ei voksen elgku. Sjøl etter dugelig med døgngrader er den skosåle! Jeg har en mistanke om at nabojaktlaget har jaget den, med løshund, over til vårt vall. Så kom laget mitt, og jaget den opp vel 200 høydemeter. Jeg tror den må ha hatt melkesyre som en toppidrettsutøver.

 

Ospa skrev (35 minutter siden):

Det er heller ikke på noen måte antiseptisk mirakelvann- det innheolder masse bakterier,   -

 

Ja, det aller meste som ikke er sterilisert, inneholder masse mikroorganismer, ca. 1 million pr. cm3. Men "bakterier" er ikke synonymt med død og fordervelse. Tvert i mot, de fleste mikroorganismer er ikke farlige, mange tvert i mot nyttige og faktisk nødvendige.

 

Selvfølgelig tar man jevnlig prøve av produksjonsvannet i næringsmiddelindustrien. Ph-en i bekken på Gammelkaillmyra skal jeg ikke gi noen garanti for, men dugelig med regn bidro hvertfall til uttynning. 

Link to comment
Share on other sites

Jeg har samme erfaring som @Ospa.

Jeg har skjært ned flere rådyr de siste årene med en gang, hvorav de enten har blitt lagt "rett i frysen" eller ligget det første døgnet i 4 grader i vakuumpose.

Noen har til og med blitt flådd i minusgrader og hengt slik et døgn. Mange av dyrene har også hengt to døgn i >20 grader. Jeg har nå hvertfall ikke merket forskjell på mørheten sammenlignet med dyr som har hengt det første døgnet i 12 grader og deretter ei uke i 4 grader. Det som har gitt seigt kjøtt er "feil" tilbereding, f.eks. grilling av kjøtt som burde vært kokt/kvernet.

Link to comment
Share on other sites

Seigeste rådyret jeg har hatt ble skutt i november i min ungdom. Hang på låven noen dager og var halvfrosset da jeg skar det ned. Var lett å dele opp husker jeg, men selv om stykkene så delikate ut før tilberedning så var det ikke delikat å spise. Seigt som fy. 
Egentlig reveåte, men fikk da fortært det tilslutt etter mange langtidsstekinger/kokinger. Godt var det uansett ikke 

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

×
×
  • Create New...