Salting eller speking av storfugl

Noen som har erfaring med dette og dele noen tips? Jeg har hurtigspeket endel rypebryst, men er litt usikker på om dette blir vellykket med storfugl. Kom gjerne med andre tips om vidreforedling av skogsfugl.

Har saltet røye bryst i høst.

Mine ble litt for salte, men jeg vannet de ut, og da ble det bra!

Smaker nesten likt som annen fugl.

Snadder!!!

La du den i salt eller saltlake?

La de i en dunk med havsalt. Rent salt, ikke noe veske.

Tror de ble liggende i nesten 7 dager! Det ble alt for mye

Men vannet de ut i et døgn i vann, og da ble de spiselige!

Da var storfuglbrystene fortært. De ble brukt som tradisjonell spekemat, som saltmat til julegrøten og som snacks.

Prosessen ble tatt litt på "gehøret". Slik ble det gjort:

Gni inn brystene med sukker og pepper

Grav brystene i grovt salt i 1/2 døgn

Børst av saltet og legg brystene i et kjøkkenhåndkle på et svalt og tørt sted 5-6 dager

FERDIG

Drabla godt og fikk masse skryt. Nå får vi bare håpe på at det faller noen fugler til neste år også.

Samme prosessen er beskrevet i boka "Rak, røyk og grav", da med rypebryst som krever mindre tid i saltet. Slike hurtigspekede rypebryster har jeg brukt som julegaver i mange år.

Framgangsmåte ved hurtigspeking av rype. Det er veldig enkelt, og en flott måte å bruke fuglen på. Jeg har kommet ut av tellingen på hvor mange ganger jeg har gjort dette, og det er blitt tradisjon til alle høytider.

Ryper. En flott voksen rype, og en skamskutt kylling

Skjær ut bryststykkene

Gni inn sukker og pepper i brystykkene

Legg bryststykkene i havsalt i 4 timer

Børst av saltet

La bryststykkene ligge i et bommulsklede på kjøkkenbenken i 4 dager. Etter det holder det seg i kjøleskapet i ukevis.

Det er servert på flattbrød med tyttebær og rømme

Fuglen blir surret i hyssing og hengt til tørk. Brukes som apportobjekt.

Speker du dem ferske, eller bør de fryses først?

Har noen ryper i fryseren, og dette så inmari godt ut.

Fuglen jeg har brukt til speking har alltid vært i fryseren. Det er kun av praktiske årsaker, så fersk fugl er helt sikkert brukanes.

Et litt eksotisk bruksområde for speket rypebryst er som saltmat til grøt. Vi har fått en liten tradisjon med å servere rypebryst til julegrøten, og til rømmegrøt på 17.mai.

Skikkelig hjemmelaget rømmegrøt med rypebryst og pils hadde jeg ikke nølt med å servere Kongen.

Fyttigrisen det så godt ut, takker for tips og fremgangsmåte

Kanskje litt dunmt spm men eg er ikkje akkurat erfaren når det gjelder mat.. men du trenger ikkje koke steike brystene på noe som helst måte sant?? bare ha på salt og etter dei 4 dagene er det bare til og begynne og eta??

Stemmer det Ripp 90. Brystene skal ikke kokes eller steikes.

Da det fantes ryper her i Vesteråeln før, brukte jeg også å salte dem. Jeg lot dem ligge i 1 døgn i grovsalt (kun salt, ikke pepper osv), deretter hang jeg dem til tørk til saltet gjor seg gjeldende på utsiden. Tok normalt 4 døgn i 17-20 grader... Deretter serveres på samme måte som fenalår.. kan brukes til akkurat det samme.

Lite tips til kose stund: Kjøp ei go rødvin og spis "fenarype" attåt.

Takker for svar... då blir det speking av rypebryst

Tar opp denne litt.

Har nå lagt 4 hele duebryst i salt.

Sammen med saltet hadde jeg en slump enebær, Santa Maria Five Peppers, samt en liten t-skje koriander.

Hadde tenkt to døgn i salt, men slkjønner det kanskje kan bli litt mye?

HAr aldri speket før, så dette blir moro!

Hvis jeg lar dem ligg ett døgn, og tørking frem til helgen, da bør det vel bli lørdagsgodt i heimen?

Dette så ut som god ølmat

Skal prøve dette når det blir varmere ute og man kan ta seg en utepils:)

Har gjort det samme som Xprez med rådyhjertet - det ligger og lukter helt herlig nå - jeg tror det har funka. Jeg hang det litt foran varmepumpa en stund også - håper det smaker like godt som det lukter En kald øl nå - så skulle jeg være i vater - og vel så det ..

Jeg prøve hustispek som beskrevet over på noen duebryst.

Gned dem inn med sukker og pepper, la de i salt i 4 timer. Børsta av og la de i kjøkkenhåndkle på kjøkkenbenken. Så langt alt vel.

Etter 4 dager skjærte jeg opp det ene brystet. Det var ganske hardt ytters, men mykt inni. Smaken var ikke helt som jeg hadde regnet med. Jeg lot dem ligge noen dager til, og da begynte saltet å komme ut på de tynneste delene. Jeg smakte på de og de var litt i overkant salte.

Gjorde jeg noe feil?

Jeg hadde regna med at etter 4 dager skulle det være ganske hard og fin spekekonsistense igjennom hele brystet.

For snart tre tiår siden da jeg hadde skogsfuglhund og det var litt fugl mener jeg å huske at jeg laget 8% saltlake og hadde de flådde og rensede storfuglene i laken i 36 timer. Etter litt tørking ble fuglene røykt i lavvo. Dereter litt tørk til passe konsistens. Dette ble himmelsk godt.

Hei,

Etter å ha lest denne tråden ville jeg prøve meg på salting av to røybryst jeg hadde liggende i frysern.

Brystene veide 263g hver.

Her er brysta gnidd inn med sukker og pepper.

Så ble de lagt i salt i 10timer. Var mye veske som hadde blitt trukket ut av saltet.

Etter saltingen ble de børstet fri for salt og lagt i tørkle på kjøkkenbenken.

Temperaturen har ligget mellom 17-22grader.

Etter 4 dager så de slik ut:

Det har dannet seg et "mugg" lag ytterst på den tynne delen av brystene (hvitt på bildene).

Skar meg noen skiver av den friske delen. Det ytterste laget har god smak, kanskje litt salt, med passe hard og "tørr" konsistens. Derimot er midten myk med litt vel stram blodsmak. Midten har også veldig lite saltsmak.

Burde jeg ha saltet lenger?

Har de ligget for varmt/fuktig?

Har noen noe tips til hva jeg kan gjøre for å forbedre dette resultatet?

Alle tips tas hjertelig imot hos en jeger i opplæring

Trur ikkje det du har på den tynne kanten er mugg, då ville det nok ha vært over heile filet`en og ikkje kun på tuppen. Det du har der er i grunn saltspreng som eg kallar det, det er den tynne delen, som har fått total gjennomsalting, all fuktigheit er borte og det blir knusktørt og hardt og det er i grunn saltet som ligg utanpå... Så det der er nok ingen fare med... Ta ein liten bit og smak, så trur eg nok du kjenner at det kun er salt det smaker..

Går dette an med stokkand?

Har 10 stokkend i fryseren som jeg tenkte jeg skulle prøve og ordne noe godt av til sommeren..

Takk for tilbakemeldingen Mauser68

Trur ikkje det du har på den tynne kanten er mugg, då ville det nok ha vært over heile filet`en og ikkje kun på tuppen.

Det stemmer nok, smakte veldig salt

Så hvis jeg lar brystene ligge litt lenger burde de tørke mer, men er det fordel om de henger/ligge luftig og svalt?

Føler at kjøkkenbenken er et forholdsvis fuktig og varmt sted i forholdt til der jeg intuitivt ville tørket kjøttet.

Tar vel ikke skade av 10-15 istedenfor 17-22 grader?

mvh

Matias

Det beste er hvis det får henge luftig i lavere temperaturer, spesielt når ikkje saltet har fått trengt seg inn i midten av filet`en. Ein ventilert tørr kjeller, eller ein plass litt luftig og tørr er nok det beste.. Kjelleren min er nok mest sannsynlig ca 6-8 grader..

Har prøvd en del å salte i vacum. Det blir helt perfekt. Bruker tilmålt mengde salt 4-5 % av råvekt, avhengig av hvor hardt du vil tørke kjøttet. Pleier å la det ligge i kjøleskap 8-10 dager for saltutjevning.

Ser at noen lar duebrystene ligge i 12 timer (http://saerimner.net/viewrecipe/R-nJIub ... bryst.html), noen ett døgn, mens andre i 4 timer. Har noen erfaringer på hva som er ok? Jeg har nettopp lagt 2 duebryst i havsalt, men ble nå litt usikker. Ligger de for lenge, blir de altfor salte, og ligger de for kort tid, trekker ikke saltet inn og det blir mykt inni...

da var det min tur til og forsøke meg på denne delikatessen.

4 brystykker fra fasan 4 fra røy og 2 fra rype ligger nå i salt.

får ligge i 10-12 timer. så får vi se

Da blir det 4 rypebryst til salting... Ligger å tiner nå, så blir det sukker, pepper og litt einebær for den legges til salting i 6 timer.... Hvor lenge bør de ligge til tørking før man setter kniven i dem? Liker det tørt... blir snaddermat og godis satser jeg på... Dersomd ette blir suksess så blir nok dette gjort i stor skala og brukt som lørdagssnop og 17mai til grauten og sammen med noen gode svarte øl! Gleder emg til å se resultatet!

Blåser litt liv i denne:

Har ganske mye fugl selv som jeg trenger å få brukt.

Noen som kan si noe om hvor lenge brystene holder seg ETTER man har speket dem? Spekeskinke blir jo dårlig etterhvert

Ferdig speket kjøtt kan fint fryses, blir ikke ødelagt med det første

Kjekt å vite Da blir det å prøve dette nærmere jul altså!

Dette skal jammen prøves, men på andebryst! Vil tro det burde funke like bra?