Prosjekt: Mør grågås

[jjrckd]

Først, grågås smaker aldeles fortreffelig og er en ressurs en absolutt bør benytte seg av i større grad enn hva jeg mistenker er vanlig. Tidligere har jeg tatt vare på hele skroget til ungfugl og servert dette som gryte. Typisk 8-10 timer med småkoking. Utsøkt men plasskrevende (hel gås tar mye plass i fryseren selv om en grovstykker den før nedfrysing).

 

Under jakta i fjor tok jeg ukritisk vare på bryststykkene fra både ung og gammel fugl i villfarelsen av at så lenge man tilberedte disse i sous vide så ville man uansett få et mørt og godt. Dette viste seg å være feil. Etter diverse feilslåtte forsøk har dragen (les: samboeren) nedlagt serveringsforbud i heimen. Da jeg har et bra lager av gåsebryst så har jeg i løpet av de siste dagene eksperimentert litt og må si jeg er forbløffet over hvor umulig det tilsynelatende er å få dette smakfulle kjøttstykket mørt.

 

Legger til at mørningen som ble gjort varierte fra litt for kort til uansvarlig lenge. Alle bryststykkene ble skjært ut samme dag som gåsa ble skutt, vakuumpakket og mørnet.

 

Alle sous vide testene blir gjort med 1% salt i vacuumposen. Kjøttet hviler i noen minutter etter at det tas ut av vannbadet før det "kvesses" litt i steikepanna før smaking.

 

Test #1, sous vide:

55 grader i 12 timer. Kjøttet får en delikat farge og smaken kunne ikke vært bedre. Seigt og jævelig.

 

Test #2, sous vide:

55 grader i 18 timer, deretter 58 grader i 6 timer. Igjen fin farge og uovertruffen smak. Mindre seigt enn ved test #1 men fortsatt ikke bra.

 

Test #3, sous vide:

58 grader i 9 timer. Litt kjedelig farge men helt greit. Samme gode smaken og tyggemotstand omtrent som en kan forvente av en skosåle.

 

Test #4, sous vide:

58 grader i 24 timer. Forøvrig samme resultat som ved test #3.

 

Her tenker jeg WTF?!?

 

Test #5, stekeovn:

200 grader. Stekes 12 minutter, hvile i 15-20 min og deretter 5 minutter på samme 200 grader. Upåklagelig farge og smak. Skosåle.

 

I skrivende stund må jeg si at jeg er litt i tvil om hvordan jeg skal fortsette. Er usikker på om gåsa i motsetning til alt annet kjøtt passerer punktet der den er mør og blir seigere igjen eller om jeg ikke har gitt den nok tid. Vurderer å kjøre en test på 56 grader hvor jeg tar ut et bryststykke hver tredje time og driver på i 48 timer eller til bryststykkene blir møre. Problemet er at det krever litt mer oppmerksomhet enn det gåsa muligens fortjener.

 

Fortsettelse følger.

[Hydrox]

Kvern kjøttet og server fredagskvelden

 

Er spent på fortsettelsen her (Har dessverre intet konstruktivt å komme med)

[Muntjac]

Hva med litt høyere temp, i 48 timer? Ingen erfaring med sous vide, men har erfaring med underkokt skank, og seig gås

 

http://recipes.anovaculinary.com/recipe ... lamb-shank

[boble]

Du skal lage villgås-confit. Saltkjøtt kokt i fett.

 

Jeg synes gås har det med å bli seig med mindre jeg bruker trykkokeren. Unntaket er denne oppskriften:

 

Gni inn gåsebryst og lår med timian og pepper og tørrsalt i 12 timer. Børst av saltet. Kjøp andefett på glass i en velassortert matvarebutikk. Dekk gakken med andefett og spe evt med olivenolje for helsefreakene, legg i et fedd eller to med hvitløk og kok på lav varme til kjøttet løsner fra beinet. Minst. Legg på glass, tøm fettet over, oppbevar kjølig.

 

Kan serveres til middag med passende tilbehør. Personlig bruker jeg å småspise det som snacks sammen med en duggfrisk en.

[jjrckd]

Jeg synes gås har det med å bli seig med mindre jeg bruker trykkokeren.

 

Dette er interessant, pls share!!

[boble]

Ikke så mye å fortelle annet enn at jeg har erfart det samme som deg, gås blir til velsmakende, flotte skosåler når jeg steker dem. I frustrasjon har jeg forsøkt å koke kjøttet etter steking i stekekraften i trykkoker. Smaken holder seg og det blir mørt, men det er fryktelig uelegant og kjøttet blir mørkt.

 

Ikea selger helt ok trykkokere. Neppe noe du ser tv-kokker bruke, men har man dårlig tid så er det en grei løsning.

[M67]

Hva med å steke dem minst mulig?

 

K

[jjrckd]

Rå gås står på menyen i morgen:)

[boble]

Hva med å steke dem minst mulig?

 

K

 

Har prøvd, med unggås ble det sånn passe, med voksen heller seigt. Tips mottas med takk!

[gissmo79]

Jeg har og slitt med det samme og etter å ha lest litt forskjellig på nett er min teori at jeg har ødelagt kjøttet når det ble skjært ut. Når jeg var yngre flådde jeg gåsa og helstekte den i ovnen og den var spisende. Men så begynte jeg å bare skjære ut brysta samme dag som de ble skutt og det var veldig ofte seigt uspiselig kjøtt. Teorien min er at når jeg skjærer ut brystene samme dag har ikkje kjøttet intruffet dødsstivhet og når en da skjærer ut brystet så krymper kjøttfibrene som gir seigt kjøtt. Så til høsten skal ingen bryst skjæres ut før det har gått 24 timer. Tror faktisk bare jeg river ut hele brystet med bein og legger det i frysen.

Det er bare en teori som jeg vil teste ut i vert fall, kipt å måtte kaste godt kjøtt.

[M67]

Har prøvd, med unggås ble det sånn passe, med voksen heller seigt. Tips mottas med takk!

Hmmm, gås er gås? er det ikke?

 

"Alle" (dvs. <10) gjessene jeg har skutt og spist har hatt "voksen" fjærdrakt (nei jeg har igrunnen ikke filla peiling på gås, må sjekke på telefonen om de er jaktbare omtrent)... Alle har fått brystene skåret ut umiddelbart, og alle har blitt "rosastekt" på sterk varme forholdsvis umiddelbart. Unntaket er ei kanadagås som ble frosset først - den ble gummiball, og smakte bunnslam, omtrent som ei gjedde fra Rhinen.

De andre har blitt bortimot utmerket, velsmakende, OK så har de kanskje ikke smeltet på tunga - men de to siste nå i høst gjorde vel faktisk nesten det. Få timer etter skuddet, jerngryte, smør,masse varme, rosa inni, la ligge litt - mmmm. Men som sagt, så få tilfeller at det godt kan telle som flaks.

Har tilberedt and slik i alle år, og det funker 100%. På skarv er det litt lotteri, det kan bli veldig godt, eller det kan smake som gammel harsk sild - med tran over. Men de er i det minste aldri seige. Der er det dessuten en klinkende klar korrelasjon: Ung fugl, veldig bra, gammel fugl, helt jævlig (kan spises med masse chili, hvis en må).

 

K

[300 win mag]

Har skutt og spist grågås i 17år nå(Herregud årene går!! ). Vi henger alltid gås i ca 40 døgngrader og er ikke spesielt plaget med seig gås. Det varierer selvsagt noe fra fugl til fugl, men uspiselig skosåle er det så godt som aldri. Har prøvd alt fra å steike bryststykker i leirgryter, langpanner, som biff på stekepanne og på grill. Jeg tipper problemene kommer av for lite mørning etter at fuglen er skutt.

[Ruger #1]

Har ikke all verdens peiling på gås, men før i tiden ble de " kroket ut " dvs en passe stubb med "gjerdetråd" , ble bøyd som en krok i enden, og ja, ført opp i den andre enden ( les rassen) på gåsa. Noen tvinn, og man dro ut hele fordøyelseskanalen. Deretter lot man det henge til det ble mørt.

Tror 300 win mag har et point..

[OptiBond FL]

Kan det tekes at gåsa må mørne ved høyere temperatur enn "standard" kjøleskapstemperatur for å unngå stans i mørning/ kuldeforkortning? Har selv aldri skutt gås. Ender pleier jeg imidlertid ta ut filetene av umiddelbart, vakumpakke og legge i kjøleskap 40 døgngrader, noe som pleier å bli prima. Mulig samme taktikk ville blitt helt feil med gås, og at denne krever høyere temperatur for å bli mør?

[jjrckd]

Det var en bra teori OptiBond! Eget mørningsskap for gås skal anskaffes!

[300 win mag]

Vi henger gåsa uten noen videre behandling, enten ute eller i et luftig vedskjul el. i ca.40 gradedøgn

[seawolf]

@300 win mag, tar du ut innmaten først, eller henges den "rund" ?

[300 win mag]

Henger rund. Opplever ingen problematikk rundt dette.

[Chiefen.v-2]

For fort til kjøling, for kaldt og for kort tid; oppskriften på rågummibiff. Du kan gjøre hva du vil med kjøttet etterpå, mørt blir det ikke.

[jjrckd]

Skyter mest gås med rifle og selv om jeg unngår bryststykkene så blir det gjerne relativt store skader i rygg/vingefester så det frister lite å lå den henge rund. Vet ikke om det gjør noe men utgangssåret ser i mine øyne ut som den perfekte yngleplassen for bakterier. Tenker jeg kommer til å la de henge omtrent et døgn før jeg vakuumpakker og legger i lunt kjøleskap. Kommer til å skille ung og gammel fugl.

 

Det jeg har i fryseren nå blir pølse:)

[frontier]

Sous vide-behandling har vel sin styrke når det gjeld å få mørt kjøtt ut av stykningsdeler med mykje bindevev/ligament. Slikt har jo eit gåsebryst ikkje, så kva du evt oppnår med å vannbade eit magert kjøttstykke i timer og dagar, forstår eg ikkje heilt. Eg har laga ok gåsebryst med avsviing på panne, deretter rosasteiking i 18-20 min på 180 grader i steikeovn.

Ein viktig detalj: etter kviletid, når du skal skjere opp brystet, lær deg korleis kjøttgangen (fibrane) går i eit fuglebryst! Dei går litt diagonalt, og svinger det brystet er på sitt tjukkaste. Viss du ikkje er nøyaktig og skjerer 90 grader på fiberretningen, vil i utgangspunktet mørt kjøtt framst som seigt.

[dk]

Vi spiser en del grågås i løpet av året, og følgende er favorittene:

 

Voksengås bryst: Skav. Skjær så tynt som råd er, fres i smør og kok inn i fløte, rømme eller Creme Fraiche etter smak og dagsform. Smak til med salt og svartpepper, server med potetmos eller ris og kanskje litt tyttebær.

 

Kjøttet kan være så seigt det vil, når det skjæres tilstrekkelig ned spiller det liten rolle og smaken er kanon.

 

Unggås bryst (helst ribbet med skinn, men går uten også): Varmrøykt. 20 minutter i ABU røyken, så 2-3 timer ovn på 60 grader pakket i folie. Er fuglen ribbet skjær langsgående snitt i skinnet og fres med propanflamme før servering.

 

Lår, uansett alder på fugl: Confitt. Ribb, skjær ut med så mye rygg som råd er, fres i panne, vakumer med gåsefett og salt (det er ganske mye fett å få ut av ei grågås) og simre (dvs hold rett under kokepunktet) i vannbad i 12 timer.

 

Dette er helt fantastisk, beste viltmåltidene jeg kan få.

 

/D

[Johs]

Jeg sorterer ut tydelige unggjess og rosa steker brystfilene i pannen som biff. På voksengås eller de jeg er i tvil om langtidsteker jeg alltid bryststykkene i stekepose i ovnen. Lårkjøtt og hjerte kverner jeg.

Brystfilene på unggås fungerer også på grillen, både som hele stykker og i terninger på spyd.

Dette gjelder grågås og kortnebb, kanadagås har jeg mindre erfaring med.

[AR15]

Oppskrift gås:

Ligg klar natten til første jaktdag, når klokken klinger skyter du, Og dette fortsetter du med til gåsa er trekt videre sørover(hvis du ikke er så heldig å ha dem fastboende da).

Etter endt jaktdag henges de etter halsen i luftig garagelignendeting. Temp, alt fra +5 til +20 grader. Er det mer en +10/12, holder jeg ett lite øye med dem. Med det mener jeg, bruk øyne og nesen flittig. Henger alt fra 2 dager til bortimot en uke. Bryr mæ ikkje så mye med "myggnett", men vet av erfaring hvem type sårskade som er noe å bry seg med, det er den samme som flua liker. Så de henger ikke lenger enn nødvendig. Skyter for det meste etter vingefeste, når det gjelder rifleskyting. Da betyr ikke såret så forferdelig mye. Knakka du dem rett gjennom filean, ja det er en helt annen sak. Er dem full hav hagl, henger de bare som vanlig.

Tar stort sett bare brystfiler, da jeg ikke har tid/frysekapasitet til hele gås. MEN ca 1 av 10 kommer i boks med skråg og det hele. Dem koker jeg kraft på.

Jaja, så ligger det noen fulle remaposer med file i frysern, og venter på bedre tider.

Varierer oppskriftene noe, alt etter dagsform. Men hær kommer det en. Sett jærnsteikepanna på full måkking, en solid mengde godt gammeldags heimsmør, slippes dærned. Krydrede gåsebryst(Husk at kjøttet bør ha romtempratur innvendig, før steiking, særlig hvis du fortsetter med å steike dem på lav temp i steikovn. Har du sett kjøtt som blir diamantgrønt inni, etter at de har kjølt seg ned? Er ikke farlig, men er samme ting som grønnkokte egg. Svovelaktiebakterielignendeting. Du blir ikke dårlig, men er tøff, hvis du eter det. Har servert til fyllefanter, nedynka i saus, de blei ikke sjuk), følger etter. Du vil se at de svulmer opp(ja, liksom når......) i steikepanna. Så på en rist oppå en steikeform fylt med vann, gulrøtter, kvitløk chillipepper etc(leirgryte, eller etter dine ønsker). Legg stekefolie over. Dytta du ett steiketermometer gjennom noen filer, trenger du ikke tenke på tiden. Alt fra 65- 80 grader etter hvordan du liker kjøttet. Mange ganger hiv æ steikovnen på 60/70 grader i timevis. Flekka opp tempen tel ca 200 grader rett før æ skal servere. Tar dem ut, og lar de ligge å hvile seg en stund, mens æ komla rundt med tilbehør.

Men alt tar seg i saus, det er halve måltidet.

Det hender jeg marinere dem ett døgn før steiking også. Det værste av alt, noen kompiser påstår at de burde vær fastere i fisken, kan også bli for mye av det gode. Men seig, det blir dem ikke.

Konklusjon: Heng, steik lenge, nyt. MEN har også steikt blodfersk gås, det KAN funke. OG jada, jeg har tilberedt skosåler også! Og fått gode resultater med høyere temp, kortere steiketid, men som sakt dette er en av fremgangsmåtene. Blir liksom litt som med kjæresta. Litt kjedelig med samme stillingen hele året.