Skreen Posted October 26, 2012 Share Posted October 26, 2012 Då ha kolla hent passleg lenge og vorte delt på jaktlaget. Lurer no på å prøve meg på litt speking. Kva delar av dyret passar best til speking, hjerte og tunge er uaktuelt. Lurer litt på å speke heile låret, men fryktar at det kan vere å øydelegge mykje godt kjøt, so lurer då på korleis/kor lenge ein skal salte/henge mindre delar av dyret på? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
frontier Posted October 26, 2012 Share Posted October 26, 2012 Del opp låret i dei seks stykningsdelane som normalt, så kan du speke fleire av dei separat, gir både betre og raskare resultat enn å speke heile låret. Bankekjøt, Skank og lårtunge er fint å starte med. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
HK416 Posted October 26, 2012 Share Posted October 26, 2012 Hvis du skal speke hjort tek du vekta på kjøtstykket og gangar dette med 0,8. Då får du antall døgn i tørrsalt i 20 grader. Ta så opp kjøttstykket og børst av saltet, ikkje skylle! Så kan du eventuellt røyke det litt eller henge det rett opp til speking. Eksempel: 2 kg kjøtt x 0,8 = 1,6 døgn = 1 dag, 14 timer, 24 minutt. (for å være heilt nøyaktig:) Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Skreen Posted October 30, 2012 Author Share Posted October 30, 2012 Takk for bra svar, viss temeraturen ligg under 20 grader, skal ein då salte lenger eller kortare. Tempraturen der eg saltar er på ca 10 grader Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Tomkat Posted January 2, 2013 Share Posted January 2, 2013 Har eit hjortelår på 9,4 kilo. Skal ifølge denne tråden ligga vel 7,5døgn i salt. Brukar folket sukker på kjøtet før de legg det i salt?. Gjer det på reinsdyrkjøt ( fuktar det og drysser på så mykje sukker som heng på kjøtet) for at det ikkje skal bli hardt. Har ikkje prøvd hjort før til speking. Korleis virkar evt lavare temp på tida? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
skjørtejeger Posted January 2, 2013 Share Posted January 2, 2013 Det kan jo være lurt å prøve seg med en bog først. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
blackhawk Posted January 2, 2013 Share Posted January 2, 2013 kom borti dette på en matside, jeg er ikke så bevandret i dette men er vokst opp med denne form for konservering, men lenge siden jeg praktiserte dette :-/ Tørrsalting Dette brukes ofte til spekeskinker og når kjøttet ikke skal lagres for lenge. Kjøttet må ikke være i for store biter. Kjøl først ned kjøttet. Strø en blanding av sukker og salt i bunnen av ett egnet kar. Ca 60 g sukker til 1 kg salt. Gni og kjøttet inn med blandingen. det brukes ca 500 g salt til 10 kg kjøtt. Kjøttet eller kjøttstykkene legges tett sammen i karet og settes kjølig ca 4-5 grader. Flytt rundt på de annen hver dag. Etterhvert utskiller kjøttet væske. Kjøttet skal stå i 3-4 uker etter type og størrelse. Saften som skiller seg ut skal være fargeløs eller svakt rosa. Når kjøttet er ferdig tas det opp og vannes ut i 8 timer. Henges så til tørking i 2 døgn. Kjøttet kan så kaldrøkes(se lenger nede) 4-5 ganger med 1 døgn mellomrom. Lakesalting Brukes ofte til kjøtt som skal kokes. Bevarer bedre kjøttet sin saftighet. En lake skal inneholde 140 g salt og 8 g sukker til hver liter vann. Kok den gjerne opp og avkjøl den igjen. Kjøttet renses og vaskes godt før det legges i lake. Kjøttet skal være dekket av laken og man legger litt press på. Står kaldt i ca 1 uke for vanlige stykker kjøtt. Ved større stykker skal det stå lenger. Større stykker kan og saltsprøytes. Dvs at lake sprøytes inn i kjøttet med en sprøyte(apotek). Dette medfører at kjøttet blir mer gjennomtrengt av salt. Kjøttet tas opp, skylles og tørkes. Mindre stykker kan røkes i 4-6 timer vd 50 grader og større i 2-3 timer ved 90-100 grader. Dette kjøttet kan da brukes i kokte retter. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
VestlandsJeger Posted January 2, 2013 Share Posted January 2, 2013 Eg spekar det eg kjem over av hjarte, og av og til skank og lårtunge. Tørrsaltar med grovsalt. Er ikkje so nøye på mengde og lengde, tek det litt på den klassiske "gefühlen". Hjarta får 20 timar, kanskje. Andre delar alt etter kor tjukke dei er. Skyller raskt av saltet og heng dei opp. Kor lenge kjøtet heng kjem veldig an på forholda i rommet. Må berre følge med og kjenne på det. Tar det når det har fått ønskeleg konsistens/fastheit. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mr Lasse Posted January 2, 2013 Share Posted January 2, 2013 Det beste spekekjøttet får du fra de beste kjøttstykkene ganske enkelt. Det meste av større muskulatur er bra til speking. Hvis noen synes spekekjøtt av skank er bra så ære være.. Det har jeg prøvd en gang, og siden den gang har skanken blitt brukt til det skanken er best til. Lang koking, og rotgrønnsaker og løksaus ved siden. Men så var det spekingen: Hvis du bruker bare passe store biter så er det like greit å bruke bare den saltmengden du vil at kjøttet skal ta til seg. Nå vet jeg ikke hvor stor den kolla di var, men jeg vil tippe 1 1/2 ss finsalt gjør susen til lårtunga. Kanskje 2 om du liker det litt saltere. Hvis du tar saltet og gnir godt inn i kjøttstykket slik at du ikke lenger kjenner saltkornene er ikke tiden så viktig. Et par dager i kjøleskapet er ca passe. Om det ligger 5 dager har ingen betydning. Det har uansett bare fått en viss saltmengde. Tørking: Har du det travelt eller det er i fluedelen av året kan du godt legge bitene på rist i varmluftsovn til du har fått tørkehinne. Under 50 grader og med glippe på ovnsdøra. Kjøttet kan tørkes ferdig der men blir ofte da veldig tørt ytterst og rått inni. Best er å henge det tørt og luftig etter å ha fått tørkehinna. Ta på, og klem på kjøttet underveis så skjønner du når det er ferdig. For å være på den sikre siden kan du godt dele den største biten i to når du mener kjøttet er ferdigtørket. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DoctoRoy Posted September 23, 2014 Share Posted September 23, 2014 Hvis du skal speke hjort tek du vekta på kjøtstykket og gangar dette med 0,8. Då får du antall døgn i tørrsalt i 20 grader. Ta så opp kjøttstykket og børst av saltet, ikkje skylle! Så kan du eventuellt røyke det litt eller henge det rett opp til speking. Eksempel: 2 kg kjøtt x 0,8 = 1,6 døgn = 1 dag, 14 timer, 24 minutt. (for å være heilt nøyaktig:) Tar opp igjen denne tråden for å kanskje få svar på dette med saltetid. I regnestykket om er presentert forholder man seg til en temperatur på 20 grader. Kan man bare regne seg opp og ned etter vanlige matematiske regler - vel og merke innenfor normale temperaturvariasjoner? At man ved 10 grader dobler liggetiden i alt og ved 5 grader ganger med fire? Det er svært sjeldent vi opplever 20 grader i hjortejakten Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
vwhotrod Posted October 5, 2014 Share Posted October 5, 2014 Jeg har hørt et døgn pr kilo kjøtt.. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DoctoRoy Posted October 5, 2014 Share Posted October 5, 2014 Har lagt et kollelår til tørrsalting og nå er tiden moden for å ta det opp etter en dag pr kilo teorien. Så fikk jeg et tips av en kompis at 60 dager speking burde være greit og deretter i fryseren med låret. Da gjenstår det å se hvordan det går Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Geiren Posted October 5, 2014 Share Posted October 5, 2014 For mye salt... jeg speket ett kalvelår for en tid tilbake .. og erfarte at hjort trekker salt mye fortere enn eks. ett lammelår. sikkert siden det er så magert.. så det ble en smule salt.. men det blir jo ikke verre en å vanne det ut litt og lage ett godt kokelår på en fantastisk god hjortegryte.. lykke til .. husk å komme med tilbakemelding på resultatet Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DoctoRoy Posted October 6, 2014 Share Posted October 6, 2014 Har seks lår igjen på kvoten så det blir nok prøvd med mindre saltetid også Rett observert med forskjellen på sau og hjortelår når det gjelder trekking av salt. Der er også en forskjell om man børster saltet av eller skyller det av når man tar låret opp av saltetrauet. To saltes likt. Når de tas opp av saltet skylles det ene rent for sal mens det andre børstes fritt for salt. Min erfaring er at det dannes fortest hinne på det som er børstet. Det blir også noe hardere i konsistensen ferdig speket. Utgangspunktet for spørsmålet mitt var egentlig hvordan man nytter denne "0,8 dager pr kilo" regelen under høyere temperaturer. Et lår som har en temperatur på 20 grader når man legger det i salt vil trekke fortere salt enn et som har en temperatur på 5 grader. Ser det er noen som snakker om spekeflesk i betydning speking av hjortelår. Da er det noe fundamentalt feil i begrepsbruken. Spekeflesk suppleres av gris Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
vwhotrod Posted October 21, 2014 Share Posted October 21, 2014 Hva er maks temp i rommet man henger opp kjøttet i? Er 15 grader for varmt? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
mosolh Posted October 29, 2015 Share Posted October 29, 2015 Lurer på det samme. Vi heng sau i kraftstasjonen vår for tørking. der er det rundt 20 grader, luftig og tørt. Vil det bli for varmt for speking av hjortekjøt? Hva er maks temp i rommet man henger opp kjøttet i? Er 15 grader for varmt? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
mosolh Posted October 29, 2015 Share Posted October 29, 2015 og kor lenge er det holdbart etter slik "hurtigspeking" ?? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Chiefen.v-2 Posted October 29, 2015 Share Posted October 29, 2015 20 grader er alt for varmt; 15 er på grensa. Har dere ikke kaldere plass-sørg for skikkelig gjennomstrømming av luft, beskytt mot fluer og følg med; helst flere ganger pr døgn. 6-10 grader har jeg blitt fortalt av den lokale slakteren, god trekk og tørr luft (på vestlandet er tørr luft mangelvare-derfor er det tradisjon å røyke kjøtt der). To absolutt lesverdige blogginnlegg om speking; http://farminsittkjokken.com/spekepolse ... al-metode/" target="_blank" target="_blank og http://farminsittkjokken.com/speking-av-fenalar/" target="_blank" target="_blank Speking og tørking er to forskjellige prosesser, bloggeren bruker begge begrepene men det han driver med er speking. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.