Tråden om røyking av kjøtt

[Erikr]

Takker for svar. Skal prøve dette.

 

Var egentlig tenkt å kaldrøyke, men får vel finne frem abu-røken i sommer..

[Chiefen.v-2]

Makrell er ikke mat, det er agn en bruker for å fiske fisk/mat........

[Erikr]

Makrell er god mat i moderate mengder.

 

Du spiser kanskje ikke reker heller siden det også er agn, eller hjort siden det ofte er eveåte...?

[Xprez]

he he. Synes faktisk makrell er like godt som sild. Stekt filet er nydelig!

[Mauser68]

Makrell er nydelig fisk, men i moderate mengder, det er ein av dei fiskeslagene som er særprega og som gjer at ein ikkje blir så lett lei fisk, den er samtidig veldig sunn, med tanke på fiskeoljene..

 

Eg har røykt makrell i abu`en og det er knall. Men eg spikker fliser direkte av ein orr/olderepinne som eg har alltid med meg i boksen. Det finmaska røykepulveret som Abu har er ikkje egna til røyking synst eg. Det blir alt for kraftig og ram røyksmak av det. Spikk 8-10 fliser oppi bunnen av boksen sammen med 10-15 tørka einebær, så blir det knallbra.

[Aasum]

Skall lafte meg et røykeri nå i ferien (til uka) og sitter å tenker litt hvordan alt skal gjøres, tenkte på å støype ned et stålkar stålbøtte for å elde i vil det funke?? selvfølgelig med noe trekk til det

Men er det varm eller kaldrøyking som egner seg best til kjøtt? tenkte å røyke i hovedsak vilt kjøtt ( elg, rådyr, hjort)

Vil nok lese studere og gruble over hvordan jeg skal gå fram for å få til noe bra produkter men time will show

kom gjerne med tips så jeg kan gjøre noe med det før jeg begynner å bygge

en ting til hvor varmt bør det vere ved varmrøyking????

[kento]

Rådyrlår og div boger kaldrøyker jeg i ca 16 timer over 2 omganger på ca 8 timer hver nå om sommeren, om vinteren så tar jeg det i en omgang.

 

Jeg har aldri varmrøykt filleter men det er sikkert veldig godt

 

Jeg bruker tørket eikeflis når jeg røyker det gir en kraftig og god røyksmak.

[ELGR]

Slo opp lavvoen her hjemme og skar opp noe rein og elgkjøtt i vel en tomme tjukke blingser gnei dem inn med salt og lot dem ligge noen timer. Imens gikk jeg i skogen og henta et par gode fanger med rå vier og småbjørk med lauv og litt einer som ble klipt opp i passe biter. Hengte opp kjøttet i toppen av lavvoen og begynnte å fyre bål under, først med tørr bjørk uten never for å få glør og siden på med råved. Fikk besøk og det ble konsumert noen flasker godt hjemmebrygga øl og lyginga kom igang rimelig raskt, ble en rett så trivelig kveld uti de små timer. Trivelig arbeid! Kjøttet hang vel i røyk sånn ca 5-6 timer totalt. Smaker fortreffelig når det får surre i smør i panna og spises med godt brød til. Dette er iallefall mitt førstevalg når det gjelder røykakjøtt.

[hholm1]

Har kjøpt noen sekker med røykespon av ulike tresorter. Mye mer enn jeg klarer å bruke opp med det første.

Vil prøve ut noen flere tresorter. Om noen er interessert så kan jeg avse en del.

Har Bøk - Eik - Or - Lønn - Eple - Kirsebær - Hickory.

 

Håkon

[Emiraten]

Hei godtfolk.

 

Jeg skal lage en røykeovn og lurer på følgende: Kan jeg bruke rør fra taknedløp til røykerøretmellom ovn og kammer???

 

Emiraten

[Sinnataggen]

Du bør ha en rørbit som tåler varmen først, deretter skulle det ikke være noe problem.

[Funnsjødalen]

hholm1: er interessert i å kjøpe noe av deg. Send meg en PM

[Chiefen.v-2]

Jeg skal lage en røykeovn og lurer på følgende: Kan jeg bruke rør fra taknedløp til røykerøretmellom ovn og kammer???

 

 

Skeptisk;Takrennedeler er vel oftest lakket eller plastbelagt, røykelaks krydret med røyk og plast-smak..

[kento]

Det går helt fint å bruke et nedløpsrør i stål,det er bare lakkert på utsiden.

 

Jeg har brukt et nedløpsrør i 2-3 år på den forrige røykeovnen min og det var aldri noe bismak der

[Chiefen.v-2]

aldri noe bismak der

 

Du får prøve å røyke honning da:-)

[idarha]

Sjekk bloggen på http://kaldroyking.blogspot.com. Der står det hvordan du kan bygge en ovn til kaldrøyking.

[Goggen72]

Hei.

 

Jeg er helt ny, både her og i røyke/speke faget.

 

Jeg håper noen kan svare meg på noen helt enkle spørsmål

 

1) Hva er forskjell på kald og varmrøyk, og hva brukes når?

 

2) Jeg har lyst å lage et fenalår. Jeg bor i Sandnes (sør-vest landet) Hvor bør jeg ideelt sett henge dette.

Temp, luftfuktighet etc.

 

Har lært mye av å lese det dere alle skriver

[Mauser68]

Heisan og velkommen til forumet.

 

Varmrøykt er når du har så høg temperatur på røyken, at kjøttet blir både røykt og gjennom kokt av røyken.

Kaldrøykt er når røyken har så lav temperatur ( husker ikkje i farten kor låg den må være, men vil tru ein plass mellom 10 og 30 grader... ), og du må speke det etterpå, eller eventuelt koke/steike det..

 

Fenalår bør lagres tørt og kjølig, helst med så jevn temperatur som mulig. I gamle dager, så blei det enten hengt opp i stabbur eller loft, der det var ofte jevn temperatur. Som regel så er det best å henge fenalår mellom Desember og Mars, og i frå gamle dager, så blei det sagt at det skulle henge til gjøken gol om våren, først då skulle det sprettes..

 

Det finst mykje gode bøker om røyking og speking, eg vil anbefale deg å kjøpe deg ei sånn ei, og så prøve deg fram. Det er ein spennande og kjekk hobby.

[Oddgeir]

Vi henger mye fenalår på restauranten der jeg jobber.

 

Tørrsalter i 3 døgn ca, henger en arbeidsdag i kjøkkentemperatur, så 3mnd + ute i stabburet. Vi lager kun på våren og på høsten under slaktinga. Er forresten snakk om villsau og ursau som blir brukt, de beiter rundt restauranten og blir ikke så himla store. Liker og at fenalåret ikke er så voldsomt salt.

[Mauser68]

Liker og at fenalåret ikke er så voldsomt salt.

 

Det forstår seg, eg pleier normalt å la dei ligge 6-7 dager i tørrsalt, alt etter størrelse.. Men smaken er som baken, berre ein får dei spekt før dei råtner, så er det ingen problem, men det kan faktisk væra eit problem, dersom ein salter litt for lite.

[Oddgeir]

Joda, stemmer det.

Vi bruker ganske små lammelar (vill sau) og datrenger dem ikke lange tida i saltinga. Men resultatet er toppers- fantastisk møre og med god smak på fettet:)

[Mauser68]

Hmm, det høyrdes veldig godt ut.. Far min kjøpte eit villsau lam her i fjor, som han laga til diverse, og det var eit fantastisk kjøtt..

[Oddgeir]

Ja, det er flott kjøtt, bare synd de er så små. Blei ikke store kjøttrullene av dem

[Mauser68]

Nei det kan eg tenke meg, laga rull i går av ein liten reinsdyr kalv på litt under 20 kg, og det ikkje mange brødskivene det hold til, i lunch`en i dag..

[Oddgeir]

Hehe, blir snaue greier

 

Er selv vant med godt voksne lofotlam, men her i Trøndelag er det vist "jo mindre jo bedre" som gjelder

[Mauser68]

Ingenting er som skikkelig Dalasau som har traska på fjellbeite, den har god kjøttfylde og fin musklatur.

Laga lammelår i går her, og det var spelsaulår, tynne spinkle greier, så ein må jaggu passe på steiketida, eg har som tommelfinger regel, 25-30 minutt pr kg, på 175 grader, sjølvsagt litt mindre, dersom du skal ha litt rosa i midten.. Og det låret eg hadde for meg i går, slapp unna med litt over 1.5 time på 2.5 kg. ..

[Oddgeir]

Hørtest godt ut da

 

Selv så liker jeg å langtidssteke lammelår, begynner på høy temperatur og stiller gradvis ned.

På jobb bruker vi utbeinet lår, steker i ovn på 140grader til kjernetemp på 48grader nåes. Så settes det i varmt varmeskap i 2-4timer Blir pokker så mørt og fint og rosa hele veien gjennom:)

Ble sulten nå, men samboern har bestemt at idag skal det etast brokkolipai

[Goggen72]

Takk for godt svar.

 

Jeg vil forsøke meg på å lage kjøttpølser, og da bør altså disse varmrøykes?

 

Skal kjøpe meg noen gode bøker å titte litt i også

[Oddgeir]

Da får du røkt kjøttpølse

Skal vell godt gjøres at du ikke klarer å lage bedre en dem du får kjøpt i butikken

[ivara]

 

Det finst mykje gode bøker om røyking og speking, eg vil anbefale deg å kjøpe deg ei sånn ei, og så prøve deg fram. Det er ein spennande og kjekk hobby.

 

En av disse er Helge Hagens "Røyk og rak, tørk og grav"

http://bokelskere.no/bok/roeyk-og-rak-t ... av/197753/

[Åsmund96]

Har begynt med eit "prosjekt" eg og. Med eit varmrøykeri. Er ikkje totalt ferdig. Men utgangspunktet er ei ny malingsbøtte som det ikkje har vært maling i, eit 120 cm stålrøyr og eit lite heimalaga stål omn. Då eg har gravd røyret ned i jorda og sote malingsspannet på plass. Einaste som er igjen er og setja omnen på plass..

[Mauser68]

Det er blir spennande, du må poste fortsettelsen, og det hadde vore fint om du kunne tatt litt bilder og lagt ut av prosjektet også. Lykke til Åsmund.

[Sinnataggen]

Visst du skal varmrøyke er disse enkle.

 

http://brunst.mystore.no/index.php?cPath=57

[Oddgeir]

På jobb varmrøyker i laks i convektionovn. Burde funke med en go gammel husmorovn og.

 

Varm opp ovnen til 200grader.

Mye flis i ei stekepanne og varm den til sponet er så varmt at det tar lett fyr når du slenger ei fyrstikk i.

Sett fisken, som du har sukkersaltet, i ovnen og skru den av. Slukk "bålet"i stekepanna med et lokk og sett inn i ovnen, ta av lokket og vent til fisken er perfekt. Bruk en klut til å legge over "utluftingen" på ovnen.

 

 

Dette anbefales å gjøre ute og i en ovn som er gammel og slitt, da den blir utrolig skitten og vanskelig å rengjøre.

På restauranten har vi kraftige kjemikalier og et kjøkken som tåler et lite bål innimellom:)

 

 

Ser nå at tråden heter "Tråden om røyking av kjøtt" og inser at jeg skrev i feil tråd. Men orker ikke starte en ny tråd, så om dette ikke er ønsket her så må det gjerne fjernes.

[Mauser68]

Trur det går heilt fint å poste det her Oddgeir, om det er kjøtt eller fisk, det får stå i andre rekke. Heilt greitt å komme med alternative røykemetoder i denne tråden.

 

Eit lite innspel her, eg tvilar ikkje på at det du beskriv med ovnen, burde fungere for å varmrøyke. Men eg har iallefall ein erfaring med sånne ting, blandt annet med tanke på varmrøyking med dei Abu røykeboksene. Ofte når ein røyker på den måten der, så er det ganske fort å få litt ramm røykesmak, pga at det blir ein enormt intens røyk, og det er ingen utskifting av røyken, og at temperaturen kan bli høg, som gjer at det er ganske vanskelig å ha kontroll med når fisken / kjøttet er ferdig.. Det kan veldig fort bli "way beyond,well done" dvs at det blir seigt og tørt.. Sjølvsagt større volum i ein convection ovn eller steikeovn, men dog alikevel.

 

Eg må sei at det er kurant å lage til ein gammel ovn, til varmrøyking, men då ville eg ha brukt litt meir ventilasjon ( utskifting av røyk og varmluft ) og heller fylle på med røykeflis eit par gonger under røykinga, og bruke litt meir tid på det.. Men det er nå meg då.

[Oddgeir]

Metoden vi bruker er for å få en litt lettere røyksmak på fisken. Og Det med temperatur i ovnen og tid må man bare forske seg fram på. Vi har funnet en bra måte å gjøre det på, med finfint resultat.

Fisken går seg jo ferdig på restvarmen i ovnen etter at man har skrudd den av og lukket døren.

Vi bruker mye flis/spon i panna slik at vi kan lufte mer under røykinga, røykinga tar ca 20-25min med hele loins.

Og så lar vi flisa brenne ned ganske mye før vi slukker og setter den inn i ovnen.

 

Og jeg kan love deg at det blir 10ganger bedre enn all annen varmrøykt laks som du får kjøpt:)

Vet ikke hvordan det vil fungere med kjøtt. Men har gjort det en gang med hels svinebog som var grillet i noen timer først og så satt inn til etter røyking for å få en skikkelig bbq smak og det ble helt fabelaktigt godt. Ble servert i hagepartyet til Rema-Odd og alle 300 var storfornøyd

 

Men for meg så er det den gode gamle røykalaksen som er storfavoritten. Den som er kaldrøyket og tørket godt, fattern som lager den for meg, jeg bare fisker laksen

[Åsmund96]

Eg har noko sei som eg har liggande, kan ein varm røyka det ?

[Mauser68]

Du kan røyke alt frå bommen på Haukelid til sokkene dine, om det er smakfullt og om det blir bra, det veit eg ikkje. So du få prøva til Åsmund, og heller gje eit referat på korleis det gjekk.

[El Gringo]

Småsei på varmrøyken funka ihvertfall bra.

La skinnet være på fileten ellers blir det bare mos.

Sitronpepper på fileten en halvtime før røyking.

Bruk gjerne en liten einekvist i tillegg til røykspon.

Et kvarters varmrøyk, så er den ferdig.

Spises på skiva mens den er lunken og myk.

[Mauser68]

Pokker der fekk du meg faktisk litt sulten El Gringo, dårlig gjort!!

 

Hmm, kanskje eg må utvide horisonten litt her, det er nydelig med stort sett alt som er røykt, spør du meg iallefall.. Og fersk varmrøykt makrell, ørret eller laks, er snopemat, kanskje eg må teste sei`en også...

[El Gringo]

Einekvisten er etter min mening viktig.

Er ikke så veldig glad i sild, men varmrøkt sild etter samme metode som småsei ble også nydelig.

Prøvde også noe som heter "havets krydder", og det ble knall på både sei, sild og makrell.

[Åsmund96]

Takk takk El gringo Eg skal prøva imorgon. Mauser, eg skal sjå om eg får gjort eit referat og nokre bilete

[Oddgeir]

Foreslår at dere prøve å kaldrøyke blåkveite:) Det er snacks det Må riktignok få tørke litt og da.

[Åsmund96]

Då har eg røykt seien ! Eg har til og med ete an opp. Fyrst så salta og pepra den( hadde ikkje sitron pepper) , så då lot eg den stå i 30 min og turka vekk saltet og pepperen. Eg fyrte opp med bjørkeved og hadde fisken i spannet, og ettkvart så låg eg einer på det.

 

EG FÅR IKKJE TE OG LEGGA INN BILDER !!!!!!!

[Mauser68]

Røykt blåkveite og torsk er iallefall skikkelig snopemat, det kan skrives under på.. Kvit saus, poteter og gulerøtter inntil.. Men så det er sagt, så har eg aldri røykt dette sjølv, kun kjøpt i butikk, og det har vært mektig bra. Kan forstille meg å røyke det sjølv, at det ikkje akkurat nedsetter smak og kvalitet.

 

Prøver du å legge inn bilder på Galleriet her inne Åsmund ? Det har fungert no i det siste, men usikker på om det er bugs eller feil på den funksjonen i dag.. Du får prøve igjen seinere og sjå om det fungerer då.

[Åsmund96]

Det e ikkje her som e problemet, det e det at eg ikkje får te og laga bildene mindre, så bildene e for store. Og eg klare ikkje og finna ein plass eg kan gjere dei mindre .....

[Mauser68]

Ok enkelt tips, marker dei bildene du skal forminske, høgreklikk på dei, og velg "Send til epostmottaker", så får du spørsmål om du forminske bildene, velg f.eks 800x600 i størrelse, og du vil få mailen med bildene vedlagt. Så tar du og sender bildene til deg sjølv ( di epostadresse ) og lagrer bildene på maskina di, og laster dei opp etterpå..

[Monson]

Røkeri i oslo omr. søkes.

Hemma i Sverige ær det vanligt att vi kan læmna vårtvilt till ett røkeri, dær de før en mindre pemg røker viltet åt oss. Detta ær smidigt och en bra sak før alla. Visst ær det kul att røka sjælv men det finns inte alltid tid til slike ting i ett hem . Så jag lurer på om ngn av dere kan tippsa om ett røkeri på Østlandet?

 

Mvh

[gjeile]

hei

kjempebra tråd

men det jeg lurer på er hvor lang tid kjøttet skal henge i røyken? er det som med salting at det er en gitt tid for antall kilo? eks spekeskinke skal ligge i salt 1 uke pr. kg...

røyktid i et varmrøykeri?

[Mauser68]

Det er nok på samme måte som med salting, men ikkje så drastisk tidsmessig, det tar tid før det trenger inn i kjøttet, større kjøttstykker treng meir tid i røyken, enn små stykker. Men det er viktig å la kjøttet henge ei stund, kanskje fleire døgn etter at det er ferdig røykt, for at det skal trenge skikkelig inn.

 

Varmrøyking er ikkje mitt spesialfelt, men ikkje røyk spekeskinka di på den måten..