Kammeret.no

Jeg har mange jegervenner med frysere fulle av vilt som ligger og forringes i påvente av en passende anledning. Det forstår jeg ikke. Viltet smaker bedre jo ferskere det er, og bør heller brukes til hverdagsmat enn å bli omgjort til tørre isklumper nederst i fryseboksen. Her i huset er regelen at byttet fra en sesong skal være fortært senest når neste sesong begynner. Rugder spises helst ferske, eller senest før jul for å unngå at fettet blir harskt. Det hender at ryper og skogsfugl får ligge noe lenger, for eksempel lå igjen et par orrfugl fra i fjor slik at de kunne utgjøre et festmåltid sammen med årets utbytte.

For å oppnå dette, må vilt brukes til hverdagsmat, ikke bare til fest. Det betyr at en større del av elg- og rådyrkjøtt går til oppmaling eller til grytekjøtt enn det som strengt tatt er nødvendig. Slik er ungene etterhvert så vant til vilkjøttdeig at de rynker på nesen de få gangene vi har varer fra slakteren. Siden jeg skyter en stor mengde ender i løpet av året, blir også mange av disse hverdagsmat.

Skal noe fungere som hverdagsmat, må det kunne lages fort. Til selskap steker jeg som regel kjøttet sous vide, men det tar for lang tid med sultne unger rundt bena. Saus og tilbehør må også lages enkelt.

Her er et hurtigmateksempel fra søndag. Utgangspunktet er en velhengt and og ditto rugder:





Anden legges over kneet, med en søppelpose rundt, og ribbes. Det går hurtigere å flå, men da forsvinner fettet. Andefett, og da spesielt fra villender, er det mest smaksrike i fugleverdenen, og bør ikke kastes. Å ribbe hele fuglen tar tid. Selv pleier jeg kun å ribbe brystet, og gjerne noen ben til bruk i sausen. Idag er det bare bryst:



Fjærene går fort av, men dunene tar lenger tid. De må plukkes og gnis av. Det er viktig å ribbe et større område enn det som skal skjæres ut. Den tid man bruker på dette spares når man skal skjære og slipper fjær under kniven.

Før finribbing:



Etter:



Så skal bryststykkene ut. Begynn ved brystbenet og følg brystkassen frem til vingeknoken. En kyllingsaks kan være til hjelp. Selv skjærer jeg vanligvis i to drag; først som på bildet, og deretter snur jeg fuglen og skjærer fra halsen og ut. Jeg vasker alltid hendene før jeg begynner å skjære, og passer på å ikke la hånden som er i kontakt med kjøttet være borti utsiden. Dette er viktig med alle dyr, men kanskje spesielt med ender som kan leve i nokså forurenset vann.



Filtetene er tatt ut:



Tilslutt snitter jeg et hull under bukhulen, fører inn hånden og tar ut hjertet:



Rugdene er lettere å ribbe, da de er uten særlig dun, De har også et fettlag som er fint å få med seg. Med bedre tid tilbereder jeg fuglene hele.

Jeg er ingen trofèjeger, men jeg tar alltid ut et lite rugdetrofè: De to penselfjærene rives ut og settes ned i den avskårne ytterste biten av overnebbet. Når nebbet tørker, henger fjærene fast.



Rugdebrystene skjæres ut på samme måte beskrevet over. Dermed er grovarbeidet gjort, og jeg forflytter meg til kjøkkenet. Fratrukket tiden for fotografering, tok det omtrent femten minutter.

Det er alltid noe hår og dunrester som man ikke har fått av. Den enkleste måten å kvitte seg med det på er å svi med en lighter.



To andefileter og fire rugdefileter klare til å bli middag. Rugdene ble lagt i kjøleskapet til neste dag, mens andefiletene gikk rett i pannen.



For å få ut mest mulig av fettet, og få skinnet sprøtt, skjærer jeg ruter i fettlaget før steking.



Stykkene stekes hurtig i varm panne. Fettsiden stekes hardt for å få fettet flytende. Deretter tas stykkene av varmen og pakkes inn i folie for å hvile.



Andehjertet skylles rent for blod, hakkes og brunes lett i pannen før det legges i sausen:





I mellomtiden lager jeg en enkel saus – appelsinjus blandes med soyasaus, sherryeddik og litt sukker, og andefettet helles i:



Deretter får sausen et oppkok og jevnes med maizena og evt smør.



Stykkene kan gjerne stekes ferdige på pannen, men jeg foretrekker å sette dem i stekeovnen en stund. Mot slutten setter jeg grillelementet på og sterk varme for å få sprøtt skinn.:





Mens jeg var i kjelleren har den vakre tryllet frem en enkel, lun cous-cous-salat med tomat, løk og agurk. Da gjenstår bare å åpne drikkevarene og forsyne seg:



Mandag var jeg sent hjemme, og alle hadde spist. Det ble dermed rugdebryst til middag for meg. Først bruning, så svak varme:



Pannen kokes ut med rømme og litt tyttebærsyltetøy til saus:





Og det hele serveres med resten av gårsdagens salat. To viltmiddager på under en time

 

Vel bekomme!

< Forrige		Neste >