Denne retten kan lett skaleres opp til flere enn bare to personer, men krever da tilsvarende mer kjøtt. Det er vel de færreste av oss som har ubegrenset tilgang på rådyrfilet i store mengder, så derfor passer dette godt til et litt intimt måltid for to.
Man tager:
2 rådyrfileter
3-4 ts grønn pepper fra glass
2 sjalottløk
Skogssopp etter ønske, gjerne kantareller
Fløte
Smør
Noen halvstekte minibaguetter
Litt olivenolje, litt nøytral matolje
Salt, pepper, estragon, rosmarin
En god dram konjakk eller Calvados (kan sløyfes)
Man starter med å tine, temperere og tørke av kjøttet. Så finhakker man 2-3 ts grønn pepper og krydrer kjøttet med denne pluss litt nymalt svartpepper og selvsagt passende med salt. Så tar man så mange minibaguetter som man vil ha, deler dem på langs, pensler med litt olivenolje og drysser over litt rosmarin og litt havsalt, gjerne Maldonsalt. Spesielt hvis man bruker tørket rosmarin kan dette gjerne gjøres først, slik at noe av rosmarinsmaken kan få tid til å gå ut i oljen.
Sjalottløken hakkes fint. Hvis man vil ha litt "sting" i sausen finhakker man en teskje til med grønnpepper og blander dette med løken. En halv til en hel squash deles på langs, renses for kjerner og skjæres i skiver. Sett baguettene i ovnen på 225 grader og sett klokka på 10-12 minutter.
Soppen og kjøttet steikes i smør i hver sin middels varme stekepanne. Dette går helt fint å gjøre samtidig. Følg med på kjøttet ved å klemme på det. Kjennes det slapt ut, er det ennå blårødt og rått inni. Når det har fått en god spenst idet man klemmer på det, er det mørkrosa. Blir det stivt og litt hardt, er det stekt for lenge. Når kjøttet kjennes OK ut, tar man det opp og legger på et fat for å hvile. Når soppen er ferdigstekt strør man over litt salt og legger den på et fat, og man tømmer litt olje i panna og har i squashen. Hvis man legger squashen i panna omtrent når man begynner på sausen, vil den være omtrent ferdigstekt når sausen er ferdig. Et ørlite saltdryss er godt å ha oppå squashen mens den stekes.
Så begynner man på sausen. Løken, eventuelt litt ekstra hakket grønnpepper og en god klype estragon legges i panna og får frese i smøret til løken er blank og mør og har fått litt farge. Så slår man over drammen og koker av alkoholen. Det er ingen vits i å brenne den av, slikt er bare for effektens del. Dessuten liker jeg dårlig åpen flamme opp mot ventilasjonsvifta der det gjerne ligger litt gammelt fett og godgjør seg. 
Når dette er kokt nesten inn, har man på halvparten av en 1/3L-boks med kremfløte og lar dette koke inn. Smak til. Er det for mildt, krydre med litt nymalt svartpepper og kanskje en anelse salt. Er det for skarpt, ha i mer fløte og kok inn litt til.
Skjær opp filetene og legg på fat sammen med sopp og squash, tøm sausen i en mugge og legg baguettene på et passende fat. Til dette passer det glimrende med en solid vin med mye smakstyngde. Jeg hadde veldig lyst på fransk den kvelden, så jeg valgte en ganske muskuløs Bordeaux fra Pomerol. Det var en '95 Ch. La Fleur-Pétrus som hadde blitt med hjem fra en taxfreesjappe en gang for så lenge siden at jeg heldigvis har glemt hva jeg ga for den. Selv denne var nesten i spinkleste laget for å stå opp mot grønnpepperen, men hvis man tok en slurk Farris eller en bit baguette før man drakk av vinglasset, gikk det flott. Ellers ville jeg nok valgt en Barolo eller en god Amarone. Rimeligere viner som kan passe er f.eks. syditaliensk Primitivo, sørafrikansk Pinotage, amerikansk Zinfandel eller australsk Syrah.
| Neste > |
|---|
