Først må du ha litt utstyr, som kjøkken maskin med kjøttkvern og pølsetuter. Ei slik kjøkken maskin,har sine begrensinger, men den duger til småskala produksjon, som er det sjiktet eg opererar i.
Eg lager mellom 5 og 10 Kg med pølser i slengen. Ulempen med kjøkkenmaskina er at den er litt treig, bråker som ei illsint bjørn og lager dessverre litt luft i tarmen ved pølsestappinga.
Kverna derimot, er faktisk heilt grei, og det tar ikkje så lang tid å kverne 10 kg med ei slik maskin.
Dei fleste husholdningar har ei sånn maskin,eller kanskje rettare sagt, dei burde ha ei slik. Så må du ha ein god skarp kniv, skjærebrett, hyssing til å knyte igjen pølsene, og et par gode boller/trau til å ha kjøtt, deig og pølser i.
Her er i allefall den maskina eg brukar, med utstyret.
Kutt kjøtet og spekk opp i strimler på ca 2x2 cm, og i 10-15 cm lengder ( gjerne lengre også, det forenkler kverninga ) Her er det hjortekjøtt og spekk som eg kverner.
Eg har i ca 25-30 % spekk i lag med hjort og vilt. Det må ha bra med spekk i lag med viltkjøtt, ellers so blir pølsene veldig tørre, dårlige på smak og du får problemer med å få god konsistens.
Her er det svinekjøt og litt spekk, som eg kverner opp. Svinet har godt med fett og spekk, så avskjæret frå svinet, er ikkje problematisk å få nok spekk i. I svinepølsene mine, så er det nok ca 30 % spekk også.
Etter du har kverna opp kjøt og spekk, så må du ha i salt og krydder, og elte dette godt inn i deigen. Så pleier eg å ha i ca 1 -2 egg pr. kg med kjøtt. Når dette er elta inn, så har eg kraft på lur, som i dette tilfelle er også godt krydra med estragon, karve, salt og pepper. Krafta visper eg inn potetmel i, sånn at det er lettere å få bindemiddelet godt rundt i deigen. Så blander eg deigen veldig godt og slutter av å elte, når eg kjenner at deigen begynner å bli seig. Deigen skal være fast, som vanlig karbonade/kjøttkake deig, men ikkje for hard , då blir pølsestappinga litt vanskjelegare og pølsene blir for faste.
Her er svinedeigen ferdig elta og klar til prøvesmaking.
Her er hjortedeigen ferdig og klar til prøvesmaking.
Ja prøvesmaking er nødvendig når ein lager pølsedeig. Ta ein god klatt og kjør i steikepanna. Då får du testa ut 2 ting. Det eine er om smaken er som den skal, det andre er om konsistensen er sånn som du vil ha den.
Ved prøvesteiking, så skal deigen være godt smakfull og den skal føles godt salt. Den skal være ein del saltare enn vanlige karbonader/kjøtkaker du lager. Dette er fordi at når den ligg i tarmen og trekker salt i kjøtet, så blir den mildare, det samme er når du trekkjer den i panna, då blir ein del salt/smak vekke.
Så stikkord er at den må være godt salt, men ikkje ubehagelig salt.
Når pølsedeigen er ferdig elta og smaken/konsistensen er riktig, så pleier eg å la den ligge i kjøleskap eller ein kald kjeller, til neste dag. Dette er fordi at kald/kjølig deig er lettere å pølse, det andre er at deigen får trekke til seg alle smakene av krydderene. Men dette er litt opp til den enkelte. Det er mulig også å pølse den samme dag. Når du skal pølse så treng du tarm. Eg kjøper tarm på den lokale Meny eller Coop butikken. Tarmen er i bunter på ca 50 meter. Eg har ikkje målt kor mykje du treng, men meiner å huske ca 1 kg pr meter tarm. Men eg trur eg bruker litt meir enn det, så pass på at du får nok tarm.
Det er kjedelig å sitte med 2 kg deig igjen og ingen tarm. Tarmen skal leggjast i lunka vatn i 10-15 minutter, og så skal du skylle tarmen innvendig med lunka vatn, sånn at du får ut avfallstoff og salt som er inni tarmen.
Så tar du tarmen og trer innpå pølsehornet. Tre på så masse som du klarer å få innpå, eller lag deg ein mal på kor store pølser du skal lage og ta mål av lengda på tarmen som du trer innpå.
Eg pleier å tre på så masse tarm på tuten, at eg må nesten holde igjen, for at tarmen ikkje skal falle av.
Men i begynnelsen, så ta mindre på, sånn at du får litt følelsen med det.
Her har eg nettopp tredd på meir tarm, og laga knute i enden. Og her ligger ein haug med ferdige svinepølser.
Her er eit lite knippe med hjortepølser, som er ferdige.
Her er første svinepølsa, som eg trekte og laga til middag dagen etter den blei pølsa.
Ingenting er som heilt ferske pølser, med godt tilbehør. Dei svinepølsene har eg potetmos, fløte/brun saus, sennep, og surkål. Svinepølsa er meir som ein slags Bratwurst og den røyker eg ikkje.
Her heng hjortepølsene til tørking i kjellertrappa. Det er veldig viktig at ting som skal røykjast ikkje er fuktige, for då vil dei ikkje ta til seg røyken skikkelig. Så eg pleier å la dei henge 1 døgn med vifte, som sirkulerer lufta, det tørker dei bra opp. Hvis du ser på bildet, så er dei øverste pølsene mørkere enn dei som er nederst.
Dei som er fuktige er nærmast tarmfarge på, mens dei som er ferdig tørka, er nesten gjennomsiktige og du ser kjøttet gjennom tarmen og blir derfor mørkere. Desse pølsene heng no i røykehuset mitt og blir røykt.
Eg bruker tørr orrespon ( older ) når eg røyker. Det er ein stor fordel å røyke med tørr ved kontra fuktig ved.
Ellers så stig dampen opp og kjøttet blir fuktig igjen og du må røyke mykje meir for å få smak på kjøttet.
Og i dag, så har eg tatt ned pølsene frå røykehuset, og som de ser på fargen, så er den blitt ein del mørkere på farge. Det var nesten -10 grader når eg røykte desse pølsene, men tross det, så fekk dei ca 8 timar med effektiv røyking. Dei var heller ikkje frosne,når eg henta dei ned i dag, etter å ha hengt i heile natt og dag i ca 8-9 minusgrader.No ska dei henge i kjelleren, til i morgen, så skal den prøve smakast.
Her er eit par hjortepølser, som har hengt i røykehuset et døgn, og i kjelleren et døgn.No har røykesmaken fått trengt inn i pølsene. Dei er no klar til å frysast ned i porsjoner.
Her er bilde av hjortepølsene med heimelaga potetstappe av mandelpoteter, smør, salt, pepper og fløte.
Til slutt vil eg oppsummere eit par viktige momenter:
- Når kjøttet er til kverning og elting, så pass på å få gjort dette kjapt, sånn at du ikkje får høg temperatur på kjøttet.
- Pass på at du er nøye med håndvask og at alle ting som du bruker i produksjonen er godt vaska.
- Ikkje fyll i tarmen for mykje. Det skal ikkje være stramt skinn, velfylt men litt slapp i "fisken" skal den være.
Ellers så får du sprekker i pølsene under trekking i vatn, dei utvider seg.
- La det alltid være ca 1,5 - 2 cm med tarm etter knuten. Sånn at når pølsa heng til tørking/røyking og utvider seg under koking, ikkje får knuten til å bli pressa av. Det er kjedelig å plukke pølser opp av gulvet i røykehuset. Bruk vanlig bomullshyssing, som er å få kjøpt i dagligvarehandelen. Den holder greitt og er grei å jobbe med.
- Lag alltid ein vanlig knute, så tar du enden av tarmen og legg over knuten, og så knyter du ein dobbel knute over der igjen. På pølser som ikkje skal henge eller røykes, så er ikkje knuten så viktig, så der held det normalt med ein vanlig dobbelknute.
- Det blir alltid litt luft i tarmen under pølsinga. Ta ein tynn knappenål og stikk på dei største luftlommene, men ikkje punkter heile pølsa. Maks 8 - 10 hull. Og vær forsiktig i enden der som knuten er, sånn at ikkje det hullet blir strekt og tarmen rivner under henging.
- Du blir ikkje ekspert på 1-2-3, så ta å lag små porsjoner i slengen og prøv deg fram.
Når du først har laga ei god pølse, så lurer du på, kvifor du ikkje har gjort dette tidligere.
Det er kjekt å lage god mat sjølv, og du får alltid eit godt resultat dersom du bruker litt sunt bondevett og litt tid. Du kan utforske og bruke forskjellig krydder og heimedyrka urter, og få spennande og gode pølser.
Men små porsjoner og test ut først, før du tar den store serien som skal holde middagen til familien vinteren over.
Oppskrifter på mine pølser :
HJORTEPØLSE
4.2 kg hjortekjøt
1.3 kg svinespekk
8 toppa spiseskjeier salt
2 strøkne spiseskjeier finmalt pepper
2 strøkne spiseskjeier koriander
5 supertoppa spiseskjeier potetmel
1.2 liter kraft eller vann
6 egg
SVINEPØLSE
7 Kg svinekjøtt
3 kg usalta spekk
12 egg
12 toppa ss salt
1 toppa ss kverna sort pepper
2 toppa ss kverna karve
1 glass estragon ( 10 gram )
5 dl vatn
12 toppa ss potetmel.
| < Forrige | Neste > |
|---|
