Jump to content

Partering av rådyr


Plukkfisk

Recommended Posts

Hei Hei

 

Jeg har nettop skutt min første bukk. Stor stas og glede. Men jeg har jo cirka ingen erfaring med gjøre opp disse karene.

Jeg har greit med erfaring på å gjøre opp hjort, men jeg ser for meg at stekene og stykkene blir relativt små hvis jeg følger den "vanlige" oppskriften.

 

Så spørsmålet er : Hvordan pleier dere partere rådyrene deres? Noen gode forslag?

Link to comment
Share on other sites

Eller fra A til Å...

 

Jeg gjør alltid dette med rådyret hengende etter bakbeina.

Starter med å løsne bogene. Kjenner hvor bogen slutter i bakkant og drar et snitt fra ryggsida (uten å snitte ytrefileten) ned mot brystbeinet. Drar bogen løs fra hinnene og skjærer rundt så den løsner. 2xbog

Starter så fra innsida av låret og løsner slagsida, først mellom beina og så fra festet mot lår (uten å snitte i låret). Drar et snitt langsmed ryggen nedover, langt nok ned til at ikke indrefileten blir med, og fortsetter snittet nedover ribbene ned til dit jeg tok av bogen. Velter så slagsida nedover ribbene, og flår kjøttet fra ribbene til dit jeg har tatt av bogen. 2xslagsider/ribbesider til rull.

 

Hvis jeg vil ha beinfri ytre- og indrefilet tar jeg ut disse nå, hvis ikke sager jeg bort ribbene og deler ryggen i tre - nakke, framrygg og bakrygg, men bakryggen lar jeg henge på til slutt. Skjærer så løs toppen av låret fra hoftebeinet. Starter ved halebeinet og skjærer fremover, og lar kniven følge hoftebeinet fram dit låret slutter. Skjærer så innunder hoftebeinet slik at indrefileten løsner, og deler fra bakryggen der siste ryggvirvel møter hoftebeinet. Så tar jeg løs ett bein slik at bakparten henger etter bare det andre, og skjærer meg inn fra innsida av låret, skjærer rundt hoftekulen, og løsner låret. Gjør til slutt det samme med det andre beinet.

 

Synes dette er den mest ryddige måten å partere rådyr på, en slipper å kline til en arbeidsbenk og slipper å kline blod og gørr på rene slaktehinner - og en utnytter kjøttet bra, samtidig at en får bort mye bein.

 

Så kan en selvsagt beine ut lår og bøger, og sitte igjen med helt beinfritt dyr, om en har valgt å ta ut indre- og ytrefilet. Nakken bruker jeg å beine ut, da det er mye bindevev her som er genialt i rull. Likeledes hender det jeg peller av de siste slintrene og legger i rullen.

 

Parterer lam på samme måte...

 

Hmmm... Jeg tok en gang en bildeserie av dette. Burde kanskje ha lagt ut den... en gang... i fremtiden...

Link to comment
Share on other sites

Mye bra og mye ”dårlig”, som vanlig. Det meste er ikke så galt og viser sunne evner til improvisasjon, avhengig av hva man ønsker å bruke slaktet til.

 

Jeg synes viltkjøtt er verd å ta vare på - på den aller beste måte. Ikke alle har den nødvendige kunnskap, men man har ikke lenger ”fri” adgang til slakterier eller ”Bagatelle’s” kjøkken. Man har ikke mange å lære av.

 

Derfor avviker jeg en smule fra mitt asylum, og vil presentere en liten serie hvor man viser fraskilling av lår – på korrekt måte- uten gjennomskjæring av et av de mest delikate stykker – mørbraden – i motsetning til den i aller høyeste grad ukorrekte, som på den aller mest groteske måte, skjærer både i mitt hjerte og rundt hoftekula, og findeling i mørbrad, rundbiff, flatbiff og lårtunger. Metoden er ellers gyldig for alt vilt.

 

Lovnaden gjelder i den grad bukker og annet ikke lurer meg i fortsettelsen på en særdeles uvant måte. Litt unnskyldt er jeg dog i og med det faktum at gaupa allerede har spist det meste.

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

×
×
  • Create New...