Jump to content

Mikrobryggeri


MorganKane

Recommended Posts

Mikrobryggeri – ett alkymisk elskovsrede for malt og humle

 

Vet det er mange ølhunder her inne. Vi har fra før tråder som:

Brygging av Brakeøl, Brygging av øl på Morgedalsvis, Ølbrygging, I kjøleskapet hjemme er det ØL, Student-brygging, Brygging av sommerøl og Brygging av Vossaøl.

Så trenger vi tatt en til? Nja.. tenkte denne kunne handle mer om såkalte "mikrobryggeri" og erfaringer med slike

Jeg kan ikke så mye om skikkelig gårdsbryggeri, de som driver med den slags kan også gjerne øse av sin visdom -interessant å lære om utstyret som brukes der også.

 

Mange ølbryggere er sikkert uenige, men hobbyen kan ha en viss nerdefaktor. Der ord; plato, enzymer, trub, oksydasjon, dekotisjonsmesking, infusjonsmesking, tanniner, BU, OG, dextrin, densitet, drav, fnokking, matose osv omtales med største selvfølge. Man kan gjøre det så enkelt eller vanskelig man vil, men har i denne posten tenkt å skumme fløten ..eller eller ølet om du vil. Kan bekrefte at man kan få godt øl i glasset selv om man bare forstår betydningen av halvparten av disse ordene!

For enkelhets skyld styrer jeg elegant unna det både vanskelige ord og gjær i denne posten. Det blir fort ett innfløkt tema, i eksemplet under er baderingene på og tørrgjær brukt.

 

Det er mange veier rom, eller øl i dette tilfellet. Det kan lages på tradisjonelle gårdsbryggeri etter lokale oppskrifter, ut fra ferdig ekstrakt eller man kan benytte seg av ett mikrobryggeri. Som student brygget jeg ut fra ekstrakt, det kan for så vidt bli drikkbart det. Full blir man helt sikkert, men kvaliteten på gjæret gjorde ofte at smaken ble deretter. Ett lite tips der er å kjøpe ferskere og bedre gjær. Man skal ikke kimse av gode ekstrakt kit heller, da av typen som kun inneholder maltekstrakt, spesialmalt og humle (

).

Etter studietiden var jeg en runde via diverse kreativt tilpasset VVS utstyr og kjeler. Som ingeniør synes jeg det er stor stas å finne opp mer eller mindre vettuge løsninger, men utstyret ble fort selve hobbyen og ble ganske raskt skjøvet til siden for mer familiære syser.

Vil man gjøre bryggingen minst mulig tidkrevende, er ett fiks ferdig mikrobryggeri med automatikk det enkleste.

 

Mest tilgjengelige små mikrobryggeri her til lands

[wrapimg=left]http://www.kammeret.no/bilder/albums/userpics/11454/Speidel_Braumeister.jpg[/wrapimg]

Speidel Braumeister kombinerer mesking og koking i samme kar. Ulempen er en stiv pris når man legger til kjøler, varmekappe og kobberhatt. Er man nevenyttig kan man lage disse tre tingene selv. En fordel med denne er at den mesker selv v.h.a pumper.

 

 

 

 

 

 

 

 

[wrapimg=left]http://www.kammeret.no/bilder/albums/userpics/11454/beer_brew.jpg[/wrapimg]

Beer Brew er ett rimelig alternativ satt sammen av ymse deler som passer til formålet. Den er altså ikke designet fra grunnen av m.t.p ølbrygging, men det produseres mye godt øl i den også. Med denne må man meske selv, altså røre, tappe ut og helle over mesken flere ganger. Noen velger å gjøre diverse modifiseringer på denne.

 

 

 

 

 

 

[wrapimg=left]http://www.kammeret.no/bilder/albums/userpics/11454/Nimbus~0.bmp[/wrapimg]

Nimbus 250RS flyter i motsetning til sin navnebror neppe særlig godt på sjøen. Kan sammenlignes med Beer Brew, bare enda ett hakk ”simplere”. Mer vet jeg i grunnen ikke om den.

 

 

 

 

 

 

 

[wrapimg=left]http://www.kammeret.no/bilder/albums/userpics/11454/bratsberg.jpg[/wrapimg]

Brattsberg Kompaktbrygger er ganske lik Beer Brew og Nimbus 250RS. Her må man også meske selv. Det medfølger ”kjølesystem” for kjøling av vørter og man må passe på temperaturen manuelt. Ett rimelig alternativ.

 

 

 

 

 

[wrapimg=left]http://www.kammeret.no/bilder/albums/userpics/11454/villabryggeri.jpg[/wrapimg]

Villa brygggeri brygger på tre kar, kokekar, meskekar og gjærkar. Standard versjonen har varmeelement i både kokekaret og meskekar, men det finnes også en økonomi versjon der kjelene må dele ett varmeelement. Her er det også konversjonell mesking, altså man gjør det manuelt.

 

 

 

 

 

[wrapimg=left]http://www.kammeret.no/bilder/albums/userpics/11454/kjokkenbryggeri.JPG[/wrapimg]

Kjøkkenbryggeri er avhengig av at man bruker komfyr og at den er av riktig type. En rimelig løsning.

 

 

 

 

 

 

 

[wrapimg=left]http://www.kammeret.no/bilder/albums/userpics/11454/bryggpanne.jpg[/wrapimg]

Bryggepanne er ”The American Way”. Dette er det enkleste alternativ om man skal kjøpe ett ”mikrobryggeri”. Her må man sile ut vørteren etter manuell mesking og helle det over i noe. Deretter vaske kjelen for mesk og helle vørteren tilbake for koking. Har man en kjele for smelting av snø på hytta, er man langt på vei til å ha ett slikt bryggeri uten at man kanskje vet det. Slike kjølerør kan man lage selv, bøye rør rundt f.eks en murerbøtte og montere vannkoblinger. Sil kan man skaffe på Ikea.

 

 

 

 

[wrapimg=left]http://www.kammeret.no/bilder/albums/userpics/11454/BrauEule.jpg[/wrapimg]

Braumas Brau Erle er i likhet med Speidel Braumeister tysk og er i tillegg velsignet med ett estetisk ytre. Mens Speidel Braumeister mesker med pumper, benytter denne seg av damp. Mesking og koking foregår i to ulike kjeler. Denne har en wirlpool effekt som de andre ikke har, men man oppnår strengt tatt ikke annet enn ved ett par runder med sleiva.

 

 

 

 

[wrapimg=left]http://www.kammeret.no/bilder/albums/userpics/11454/Terassebryggeri.jpg[/wrapimg]

Terassebryggeri har kun en kjele og har ganske stor kapasitet. Men den har ikke egen varmekilde, så man må bruke gassbrenner, glør fra ett bål eller elektrisk kokeplate. P.g.a dette må man følge å justere temperaturen selv, noe som er litt mer tidkrevende. Meskingen foregår manuelt, altså at man tapper ut vann og heller over. Når man er ferdig med meskingen, så har den egen kran til å løfte den opp.

 

 

 

 

 

 

(kom gjerne med innspill om det er noen jeg burde tatt med. Jeg vet det er noen av mikrobryggeriene over som leveres av en leverandør som frarådes i "hjemmebrygger miljøet". Vil ikke oute dette, snok litt rundt på nettfora slik som f.eks Norbrygg sitt.)

 

Økonomi

I dag får man ikke en halv ku i bot om man ikke brygger øl. Så her gjelder det å finne annen vettug forklaring til de man deler postkasse med.

Med utvalget man finner på polet og større matvarebutikker, har man heller ikke der noen unnskyldning for å starte med øl brygging. Man kan finne gobiter fra alle verdenshjørner om man går inn for det. Så hva da med det økonomiske? Hovedutgiften er selve bryggeriet, råvare prisen er temmelig behagelig med +- 4kr literen. Mitt bryggeri utstyr havnet på ca 40 000kr. Man kan ha ett riktig så trivelig lag for de antall ølbokser det tilsvarer, eller som i mitt tilfelle ”tjenes inn” over ca 6års forbruk.

Man bør være såppas interessert i øl og brygging at man kan ha det som hobby, finne en merkelig glede av å få øyeeplene halvkokt av damp fra meskekjelen, slik at det veier opp for timene med vasking av utstyr.

Er man typen som bestiller en Carlsberg når man er i utlandet og ellers holder seg til Grans Bare, så bør man kanskje tenke seg om en gang til. Eller i det minste hente litt inspirasjon i utenlandsk øl, det er mye godt bak uleselige etiketter!

 

 

Smak og behag

”Renhetsloven” har ingenting med renhet å gjøre. Tradisjonsaspektet med den er også øynene som ser, i mange tilfeller avhengig om hvorvidt øynene er tysk. Denne ”loven” tilsier at øl skal kun være brygget på kun humle, malt, vann og gjær. Trolig ett tiltak for å sikre at visse kornslag gikk til mat, for så vidt en grei nok tanke. Men en litt utdatert filosofi i dag. Her i norge opphevet vi ikke loven for i 1994, det er noe å reflektere over mens man drikker en velduftende belgisk weissbier.. Det er forresten ”kun” de siste 1000 av ølets 6000årige historie at man har benyttet humle for å tilsette smak og forlenge holdbarheten noe, før det brukte man bark og det man hadde tilgjengelig. Kan heller ikke se at man banner i kirka om man putter en sukkerbit i hver flaske før korking, for å få litt ekstra kullsyre uten sølet med ny gjæring før tapping.

Det fine med å brygge selv er at man kan lage det som man selv vil og eksperimentere. Det finnes mengder av oppskrifter på internett, noen har det trolig som sitt kall i livet å spre oppskriften på alle brygg de lager. Så i likhet med hjemmelading, må man være selektiv.

Forumet til Norbrygg.no har en oversikt over øl som har vunnet priser de siste årene. Bøker og dataprogrammet BeerSmith kan også være behjelpelig.

 

Bryggeprosessen med Speidel Braumeister

Dette blir da eksemplet mitt, av den enkle grunn av at det er Speidel jeg har. Grovt sett kan man si at de andre mikrobryggeriene krever noe mer arbeid i meskeprosessen enn Speidel’n. Ølet blir akkurat like godt eller mislykket.

Det første som står bak lagagne pakka fra Toro, er å skru på ovnen. Det samme gjelder her, det tar tid å koke opp 50L vann.

Parameterene blir satt mesketid og temperatur, i dette tilfellet en enkel IPA med lik mestetemperatur.

 

Mens man venter på at det skal koke, kan man veie opp og kverne malt(dersom man ikke har planlagt såppas at det er gjort kvelden før). Det ligger faktisk litt engineering i en god maltkvern, den som følger med diverse kit er gjerne ikke så bra. Går man for ett kit, kan man spørre om å betale mellomlegget opp til en bedre kvern som man kan montere en drill på. Velger man den rimeligste løsningen for mikrobryggeri, kan man forsåvidt også kjøpe ferdig kvernet malt.

 

normal_malt_kverning1.jpg

 

malt_kverning_2.jpg

 

Når vannet har riktig temperatur, helles malt oppi og man starter meskingen. På Speidelen er det viktig å ikke få malten utenfor maltrøret slik at det trekkes inn i pumpene. Rør godt i malten. På det øverste bildet er pumpene nettopp startet og på det nederste er meskingen igang.

 

mesking_1.jpg

 

mesking2.jpg

 

 

Etter en drøy time er meskeprogrammet ferdig og meskerøret må løftes ut. Velger man ett mindre bryggeri, kan man løfte det ut med nevene. Men på 50L liter’n bruker jeg talje i taket, lite stas å bli skoldet under ett heroisk forsøk på å løfte den ut alene. Jeg heller vann over mesken for å få riktig OG, temperaturen bør være lik mesken, er den kokende kan man få smak av tanniner. Man kan, om man vil, meske en gang til med ny malt – avhengig av hva man brygger.

 

sjekk_av_OG.jpg

 

Deretter starter kokeprogram og tilsetting av humle under veis. Man koker på ulike temperaturer i programerte tidsintervall, dette har med utnyttelsen av enzymer å gjøre. Disse enzymene omdanner stivelsen til sukker og dekstriner. Forholdet mellom disse to er avgjørende for hviken smak ølet får.

Det blir mye damp, det er ikke ønskelig at dampen renner tilbake i kjelen. Enten lokket av under avtrekk, eller slange til en slik fancy kobber hatt. Kobberet har trolig ikke annet enn estetisk funksjon, tidligere var man plaget av tæring på kjelen p.g.a vørteren, men med rustfritt stål er det ikke noe tema. Formen har derimot en funksjon, det er sikkert mulig å hamre til noe av en lampeskjerm e.l.

 

Til slutt kjøler man vørteren ned til riktig temperatur. Gjerrig som jeg er, tar jeg vare på vannet som kommer ut, det er tilnærmet kokende og greit å ha når man skal vaske utstyret.

 

kjoling.JPG

 

Så er vørteren ferdig. Det er nå tid for å tilføye gjær og tappe det på gjæringskar. Fra nå av må man være ekstra nøye med renslighet. Man kan utføre en såkalt ”wirlpool”, altså røre rundt med øse uten å skrape bunn, da får man samlet malt og humle rester ned mot midten.

Rett etter tapping vasker jeg utstyret, slik at rester av humle og malt ikke får tid til å sette seg.

 

For å spare penger, låner jeg dobørsten for å vaske kjelen. Legger så Speidelen ned på siden for å vaske rør og pumper.

 

3.jpg

 

Gjæring og tapping

Inntil jeg har fått sanket nok plusspoeng fra kona til å kunne okkupere ett lite rom i kjeller'n, gjærer jeg i en hjemmelaget gjæringskasse eller romtemperaturen. Kassen har en PID regulator som styrer en frostvakt under kassen. Det går temperatur probe (PT100) som er teipet fast på karet. Tanken er å gjøre den slik at den også kan kjøle ned om sommeren.. får se.. det er fullt mulig å lage over/undergjæret øl avhengig av årstiden.

Etter ett par uker er dette brygget gjæret ferdig. Sjekker da at gjæringsteppet oppå har lagt seg på bunnen, altså ikke bare telle antall dager og at ploppingen har gitt seg. Kan være lurt å sette karet kaldt og la det stå noen dager før tappingen.

Gjæringskassen skimtes til venstre på bildet.

1.jpg

 

De fleste hjemmebryggere bruker enten corneliusfat eller flasker man får tak i gratis (da gjerne av typen Nøgne Ø). Jeg bruker 0,75L flip top flasker. Det blir fort noen kroner når de koster 20kr stykket, men jeg har planer om å bruke disse lenge. Større flasker gir også mindre vaskejobb + at jeg ønsket å etset inn etikett på dem (slik at jeg slipper å stadig lage etiketter, se f.eks http://www.etchworld.com). Jeg merker dem så kjapt og greit med en dyno maskin.

Flip top er strengt tatt unødvendig, man får kjøpt korkemaskin (ser ut som ladepresse) og kapsler billig via Ebay. Men de har en viss sjarm synes jeg, liker også tanker på gjenbruk. Jeg vasker flaskene med varmt vann så snart som mulig etter de er tom. Deretter setter jeg de til tørking i ett "tørketre". Før tapping skylles de på nytt, før de får en dusj Star-San eller Sterkrens. Dette er lurium man ikke trenger å vaske bort før tapping. Foretrekker Star-San, da den skifter farge når den er "oppbrukt".

..ett par tips jeg nylig plukket opp; Ønsker man billigst mulig flip top flasker, man man få tak i Grolsch flasker fra byens etablissementer. Eventuelt, om man liker alkoholfritt øl og ikke sverger til renhetsloven, så har polet noe øl som heter Kapuziner til 24,50,- flaska.

 

 

Enkelte monterer tappetårn eller såkalte kegerators på stua eller kjøkkenet. Jeg har bevisst valgt å ha det nedi kjeller’n og lage dørstokkmila litt lengre. Er man over gjennomsnittlig glad i øl, er det ikke nødvendigvis ett sjakktrekk å ha øl kranen nærmere go`stolen enn vannkrana. Disse kegerator’ene er da stort sett hjemmelaget ut av ett passelig stort kjøleskap påmontert tappetårn. Inni er det da en CO2 tank og selvsagt likt antall corneliusfat (eller tilsvarende) som man har tappekraner. Alt dette er så sydd sammen på finurlig vis mot tappetårnet med nødvendige slanger og trykkmåler(e). Nevnte jeg at ølbrygging kan være litt nerdete?

Uansett.. det mest kinkige med kegerator i grunnen bare å få riktig lengde på slangene for å få passelig med skum. Har man først en slik kegerator, så er det mindre jobb enn vasking av flasker.

Kan være lurt å ta seg bryet å montere f.eks ”smartpanel” utenpå kjøleskapet, sette fire hjul under og montere driptray under tappetårnet ..gjøre seg litt flid. Når man legger ned såppas jobb i eget brygg, så kan man like greit kjøre løpet helt ut.

 

normal_20130117_070108.jpg

 

Holdbarhet

Så etter ett par uker er ølet jeg brygget over ferdig og klart for drikking. Sjekk at gjærteppet oppå har sunket til bunns, man må ikke bare forholde seg til antall dager og plopping. Flytt gjerne karet til ett kjølig sted og vent noen dager slik at ulumskheter har sunket til bunns. Tiden er også kommet for å planlegge neste brygg, kjøpe ingredienser og klargjøre for neste bryggedag :)

Holdbarheten er avhengig av temperatur, renhold, alkoholprosent og hvorvidt man ettergjærer eller bruker sukker. Gjæring i flasken skaper mer ugjestmildt miljø for basselurker p.g.a lav PH og lite oksygen, tar derfor lengre tid før ølet blir surt (omtrent som det pasteuriserte ølet man kjøper). Bruker man sukker kan man oppleve at ølet blir surt etter ett halvt år.

Men grovt sett kan man si opp mot ett å for normalt sterkt øl dersom om man har vært renslig. Det sterkere ølet kan/bør man ha stående i ett par år.

 

2.jpg

 

Diverse linker

http://ol-akademiet.no/no/kurs/olbrygging/

http://brygging.com/phpBB3/viewforum.php?f=5

http://www.norbrygg.no

http://hoytskum.com/

http://www.petit-agentur.no

http://www.vinsenteret.no/storefront.php

http://www.bryggselv.no

http://www.olbrygging.no/

http://bryggebutikken.webshoppro.no/

http://www.beersmithrecipes.com/

http://www.humleogmalt.com/

http://www.brygging.no

http://www.klikk.no/mat/drikke/article387352.ece

http://www.drikkeglede.no/oelskolen/oelbrygging-article651-305.html

http://www.aass.no/oelbrygging

http://www.howtobrew.com/

http://www.bryggmaker.no/

http://www.mrmalty.com/calc/calc.html

http://www.beertools.com/

http://www.beersmith.com

http://www.howtobrew.com

http://www.bjcp.org/2008styles/catdex.php

http://www.brewersfriend.com/brewhouse-efficiency/

http://tradisjoner.no/text30.html

..litt rotete dette.. men flere som burde vært med? Noen som bør tas bort?

 

 

Jepp, det var det.. Håper dette var någenlunde interessant lesning ettersom du har du nå flyttet blikket helt ned hit. Jeg knottet forresten ned dette på en gammel PC jeg har satt på bryggeri rommet. Kjekt å ha for å skrive bryggelogg, kalkulere oppskrift (Beersmith, Beertools, MrMalty etc..), hente oppskrifter fra internett og selvsagt surfe litt på Kammeret.no.

For min del har jeg fortsatt enormt mye å lære, så håper andre bryggere på kammeret.no deler sine erfaringer. Gjerne også oppskrifter;) Dere som vurderer å starte med brygging, får gjerne komme med spørsmål!

 

bryggeri_PC.jpg

 

 

Steinar

Link to comment
Share on other sites

Artig og omfattende tråd!

 

Og etter 5-6 år med ein årsproduksjon på rundt 1200-1500L (hugs dette er kun til eige bruk blant oss to som bryggjer samt venner) så har eg enkelt og greit konkludert med at brygging tar nerding til heilt nye høgder.

 

Har jo posta litt i andre bryggetrådar før, men kan no sei kva utstyr eg har:

"Gardsbryggeri" som består av 4stk 250L rustfrie kar, to med silbotten. Vedfyrt.

7GM9jYb.jpgV277j3M.jpgu3Rmh4e.jpg

Garagebryggeri i form av fattigmanns speidel laga av ein vvb med temp styring, pumpe og maltrøyr. praktisk kapasitet på 50-120L

68QYYqk.jpgpeTHGIu.jpgb1qZQ2y.jpg

 

Driver og å samler på diverse kar og anna som ein dag kanskje skal bli noko enda større.

 

Har ein rimelig fast ølsort og det er American IPA med bra til heftig bitterhet og aroma på rundt 6,5-8% etter årstida. Ellers er det rimelig fri rotasjon på kva som blir laga. Snubler eg over noko som høyrest godt ut eller smakar noko eg likar blir det fort det nestegong.

 

Kan sei at til alle standar ølsortar så havnar me altid på fermentis sin gjær, då mest US-05. Det er ein topp tørrgjær som har gitt oss flotte resultat kvar gong. Skal ein prøve noko meir eksotisk må me over på flytande, då blir det enten wyeast eller white labs, alt etter kva som er å oppdrive.

 

 

Og no har interessa for surøl blomstra, så det tar vist aldri slutt heldigvis :D

 

Det er og eit luksusproblem når det er lagringsplassen som er det største problemet.

 

Alt ølet havner på fat, 50L og cornelius, men det hender at me flasker litt om det er tankmangel eller det er eit øl som krev lang lagring. Det blir så tappa fra f.eks kjøkkenbenken http://bilete.kvitekrist.com/#4.0" target="_blank

Link to comment
Share on other sites

Vel, det er ikkje vanskelig, men det krever ein del erfaring frå fyrbøtaren. Det er dog uten tvil den kjekkaste formen for brygging. Megasosialt og hardt arbeid på ein gong :mrgreen:

 

Eg skal faktisk tappe opp siste bryggene i dag, det er ein belgisk abbey og ein Ipa med centennial, chinook og cascade humle.

 

Ser du nevner beersmith, uten det hadde det ikkje vore mykje kontroll i sakene. Papirlogger og sirlige utrekninger er heldigvis ut.

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

×
×
  • Create New...